Amerikansk øl
Amerikansk øl – mer enn bare lett lagerøl! Noen vil kanskje si at det er verdens mest varierte og innovative ølkultur. Andre vil kanskje si at det er en stor kultur av IBU-jagende hopheads.
Amerikanere lar seg ikke binde av regler når det kommer til brygging, de trosser ofte kategoriseringer og det brygges nye typer øl hele tiden.
Men Bryggselv skal ta en nærmere titt på et knippe av de best etablerte og største ølstilene fra USA.
Amerikansk lager
Mange tenker nok på kjente ølmerker som Budweiser, Coors og Miller når man sier ”amerikansk lager” og det er ikke helt uten grunn. Disse bryggeriene brygger helt utrolige volumer, og utgjør majoriteten av alt øl som selges i USA i dag. Selv i din lokale dagligvarehandel her i Norge vil du finne en eller to av dem.
Dette ølet som disse bryggeriene lager kommer i utgangspunktet fra en gruppe overlappende ølstiler som nå kalles for ”amerikansk pilsner”. De er for det meste inspirert av pilsneren fra Tsjekkia og Tyskland, men avviker i dag kraftig fra disse.
De tradisjonelle pilsnere består av pilsnermalt, vann, gjær og en betydelig dose humle. Men i USA er mye av dette endret på. Humlepreget er kraftig redusert og en god del av maltet er byttet ut med mais eller ris. Dette gir et resultat av et øl som er svært lettdrikkelig, med en lett og crisp kropp, lav bitterhet og lav alkohol. Dette er et øl som er ment å være forfriskende og enkelt å like.
Normalt brygges ølet med en alkoholstyrke (ABV) mellom 4,2-5,3%.
Å brygge en så ren og klar øl som dette er en real utfordring for alle hjemmebryggere. Her er det viktigere enn noen gang med stålkontroll på alle prosessene gjennom bryggingen fra start til slutt. Det er kanskje derfor det er litt kjekt å brygge også? Det er få ølstiler som lar deg måle egen erfaring, kunnskap og ferdigheter som hjemmebrygger like godt som amerikansk lager. Her er det ingen smaker å gjemme seg bak, og selv den minste feil kan lett plukkes ut i smaken på det ferdige ølet.
Vi anbefaler alle hjemmebryggere å ta denne selvtesten og brygge et slikt øl. Gjør man en god jobb har man et flott øl som passer helt ypperlig som tørsteslukker på varme sommerdager!
Maltbasen
Maltbasen til Amerikansk lager er nokså enkel. 60% av maltbasen bør bestå av pilsnermalt og de resterende 40% bør bestå av flaket ris eller mais.
Humle
Humle til denne ølstilen er annerledes enn de tradisjonelle pilsnerne. Hvor det i Europa er populært å bruke humle med lavt til moderat alfasyreinnhold, brukes det i USA humle som har svært høyt innhold av alfasyre.
Det er takket være de store amerikanske bryggeriene av vi har mesteparten av de gode amerikanske humlesortene vi bruker i dag til andre øl. Årsaken er at hvis humlen har et høyt alfasyreinnhold, trenger man å bruke et mindre volum for å få ønsket bitterhet i ølet.
For Amerikansk lager er det normalt å ligge rundt 8-18 IBU og av humle er det normalt å bruke Chinook, Cascade, Magnum, Crystal og Nugget.
Gjær
Av gjær anbefaler vi å bruke Fermentis W34/70, S-23 eller Bavarian lager M76.
Dersom du ønsker å bruke flytende gjær fra White Labs anbefaler vi: WLP840 American Lager
Blonde Ale & American Hefeweizen
Dersom man ønsker noe annet lyst og frisk, men som har en anelse mer kompleksitet i smak, så kan man prøve ut amerikansk blonde eller amerikansk hveteøl (ofte kalt American hefeweizen).
Begge to er lyse i fargen og er definert av et litt tydeligere maltpreg, ofte med et snev av sødme. De har også noe mer bitterhet enn American lager, men domineres normalt sett ikke av humle.
Blonde alen kan nesten sees på som lillesøsteren til pale ale, hvor det vanligvis er mye av det samme humleinntrykket her som i en pale ale, bare langt mildere på smak og aroma.
Amerikansk hefeweizen var nok en gang inspirert av de tyske eksemplene, men har for lenge siden sklidd ut til sin egen ølstil. Denne er langt renere i smak og vil ikke ha like stort preg av fruktighet og krydder som sine tyske slektninger. Det er ikke uvanlig å tilsett frukt i amerkansk hveteøl for å gi det et ekstra friskt «kick».
Det disse to ølstilene har til felles er at de for svært mange øldrikkere er en introduksjon til de mer intenst smakfulle ølstilene som pale ales og IPA. (Ofte kalt ”Gateway beers”)
Normalt brygges begge øl med en alkoholstyrke (ABV) mellom 3,8-5,5%.
Malt
Maltbasen til Amerikansk blonde består hovedsakelig av en god pils– eller palemalt. Man kan gjerne blande disse to 50/50 for å få litt lettere maltpreg.
Hvis man vil kan man bruke små mengder med lyst krystallmalt og/eller Vienna, Munich og Biscuit malt. Dette vil gjøre ølet litt mer interessant i smaken samt gi ølet et fin gyllent skjær i fargen. Dersom du skulle ønske å bruke noen av disse maltsortene, så anbefales vi at de ikke utgjør mer enn maksimalt 15% av den totale maltmengden.
Maltbasen til Amerikansk hefeweizen består i stor grad av hvetemalt. Å ta sikte på et sted mellom 30-50% er passende. Resten bør være pilsnermalt.
Man kan også tilsette litt spesialmalt hvis man ønsker, men begrens bruken til 10-15% av den totale maltmengden. Gode valg av spesialmalt er lyse karamellmalt, caramel pils, munich og Biscuit malt.
Humle
Humle til begge ølstiler er svært åpent, og man kan leke seg med humletyper og tid for tilsetting i vørteren.
I Blonde ales kan det være en god ting å tilsette en liten dose med tørrhumle.
All amerikansk humle er fin å bruke her. Normalt er en IBU mellom 15-30 vanlig for begge ølstiler.
Gjær
Av gjær anbefaler vi å bruke: Fermentis US-05, Lallemand Verdant, Lallemand BRY-97 eller Mangrove Jacks US West Coast M44
Dersom du ønsker å bruke flytende gjær fra White Labs anbefaler vi:
Til blonde ales:
Til American Hefeweizen anbefaler vi WLP320 American Hefeweizen eller WLP001 California Ale.
American Pale & American Amber
American pale ale er nok en ølstil som de aller fleste av oss hjemmebryggere kjenner svært godt fra før. Men vi ønsker å fortelle en kort historie om opprinnelsen.
1980 er et årstall å merke seg når vi snakker om amerikansk øl. Dette året ble Sierra Nevada etablert i Chico, California. Dette bryggeriet er mest kjent for sin pale ale som virkelig satte fart på utviklingen av humlete øl i USA og ”craft” bevegelsen.
Dette ølet var tørt, flaskekarbonert og fullpakket med aroma og smak av Cascade humle, et solid maltpreg ment et snev av karamell i bunn, og 5,6% ABV. Dette ølet ble fasiten, og har stått i sentrum av craft-bevegelsen frem til i dag. Dette ølet er fremdeles svært populært og kommer nå, heldigvis, på boks og er å få tak i hos vinmonopolet.
Effekten av Sierra Nevada Pale ale på den amerikanske ølscenen er vanskelig å overdrive, og er fremdeles målestokken både for håndverksbryggerier og hjemmebryggere når det kommer til standard amerikansk pale ale.
Fun fact: WLP001 og US-05 er det vi kaller for et ”Chico gjær” og stammer fra Sierra Nevada!
Amerikansk Amber (red ales)
Amerikansk Amber må nevnes når vi snakker om pale ales. Amber og pale ale er svært like og overlapper hverandre ofte. Denne ølstilen får ufortjent lite omtale og oppmerksomhet, og vi vil her løfte den frem i lyset.
Den kan sees på som Pale alens fetter, hvor den ofte deler samme humleprofil som pale alen, men hovedforskjellen er at den har et større maltpreg. Som navnet tilsier er fargen på ølstilen lun og varm med et fint rødskjær.
Mørkheten ligger et sted mellom lys ravfarget til mørkebrun. Her handler det mye om balanse mellom humle og malt, hvor maltet bidrar med et preg av karamell uten å oppleves som søtt, og humlearoma er frisk og ofte dominert av sitrus.
Normalt har dette ølet en alkoholstyrke (ABV) mellom 4,5-6,5%.
Malt
Maltbasen til Pale ale består normalt av pale malt som base. Crystal malt er normalt å bruke, men kun opp til et sted mellom 5-10% av maltbasen.
Det kan med fordel brukes litt Munich eller Vienna malt, da opp til 10%, for å gi ølet litt rundere maltpreg.
Maltbasen til Amber ale er nesten lik oppsettet til pale ale når det gjelder basemalt og spesialmalt. For å få ølet til å gå over til en mørkere ravfarge brukes mørk crystal malt. Da opp mot 10% istedenfor å bruke en lysere variant som man normalt ville ha brukt i en pale ale.
For å hjelpe litt til på fargen kan man tilsette en liten porsjon 1-2% med røstet malt som carafa eller sjokolademalt.
Humle
Begge ølstiler er svært åpne når det gjelder kombinasjoner og bruk av humlesorter. Pale ale bør ha en bitterhet (IBU) mellom 30-50 og Amber ale bør ligge mellom 25-40.
Gjær
Av gjær anbefaler vi å bruke: Fermentis US-05, Lallemand Verdant, Lallemand BRY-97 eller Mangrove Jacks US West Coast M44.
Dersom du ønsker å bruke flytende gjær fra White Labs anbefaler vi: WLP001 California Ale, WLP051 California V, WLP090 San Diego Super Yeast.
Amerikansk IPA & dobbel IPA
Når vi endelig kommer pløyd gjennom såpass mye av tappelinja i USA at vi nå kan begynne å se på de litt sterkere ølene. Vi retter oppmerksomheten mot den skjønneste av alle disse amerikanerne, nemlig India Pale Ale.
Denne ølstilen har fått en enestående popularitet, ikke bare i USA, men verden over! Som et bevis på hvor populær denne ølstilen er, så har nesten et hvert bryggeri sin egen versjon av dette ølet, og alle prøver å gjøre noe for å få deres til å skille seg fra mengden.
Dette har selvsagt ført til en god del nytenkning og innovasjon rundt ølstilen. Vi kan trygt kalle dette en levende ølstil.
IPA har eksistert i USA en god stund, og den er svært populær blant øldrikkere og bryggere. Two hearted ale fra Bell’s, Stone IPA og Alesmith IPA er noen av de mest kjente og eldste kommersielle eksemplene i USA. Nøgne Ø sin IPA er også et godt eksempel på denne fantastiske klassiske ølstilen.
Fargen går fra dyp gyllen, til lys og ravfarget. Aromaen er dominert av amerikansk sitrushumle. Et uttrykk som ofte brukes for å beskrive amerikansk IPA er ”dankness” som innen ølkulturen beskrives som en tung søtlighet, som kommer fra humlens preg av kvae og furunål.
Til å ha et kraftig preg av humle og et moderat innhold av alkohol, så skal en godt brygget IPA være noe man ønsker et glass til av etter man er ferdig med det første.
Normalt har dette ølet en alkoholstyrke (ABV) mellom 5,5-7,5%.
Dobbel IPA er bygget på den vanlige IPAen, bare her med enda mer malt og humle. Så man bør forvente seg en øl som har kraftigere malt- og humlepreg en ”lillebroren”.
Oftest er også Dobbel IPA noe søtere for å kunne balansere det høyere innholdet av alkohol. Men når dette er godt balansert vil sødme og alkohol maskere hverandre svært godt som gjør at ølet nesten blir ”farlig” lettdrikkelig, på nesten samme måte som Belgisk
Tripel er ikke mulig å ikke nevne to kommersielle eksempler når vi først snakker om Dobbel IPA.
Pliny the Elder fra Russian River er et øl som de aller fleste humlehoder holder svært høyt, og det er så og si fasit for hva en Dobbel IPA skal være. Two Captains fra Nøgne Ø, som er basert på ”Pliny The Elder” er kanskje en av de beste Dobbel IPAer man får tak i på Vinmonopolet.
Normalt har dette ølet en alkoholstyrke (ABV) mellom ca 7,0-10,0%.
Malt
Maltbasen til IPA minner mye om den som brukes til Pale ale, bare med økte mengder for å oppnå ønsket ABV. Maltbasen består normalt av pale malt. Britisk pale malt som Maris Otter og Golden Promise er svært gode valg til denne ølstilen! Crystal malt er normalt å bruke, men kun opp til ca 5% av maltbasen.
Det kan med fordel brukes litt Munich eller Vienna malt, da opp til 10%, for å gi ølet litt rundere maltpreg.
Maltbasen til Dobbel IPA er nesten lik oppsettet til IPA når det gjelder basemalt og spesialmalt, bare mer av alt i mengde.
Det kan med fordel tilsettes noe dekstrose/sukker i løpet av koketiden.
Dette vil hjelpe med å få ølet litt tørrere, og gi det en litt lettere kropp enn om man kun bruker kun malt til å få opp OG(original gravity).
Humle
”The sky is the limit” når det gjelder IPA. Her er det ingen regler og man kan virkelig leke seg med nesten alt markedet kan tilby av humlepellets.
Men dersom man skal ha en solid humlekombinasjon som aldri slår feil, så kan man bruke de klassiske C-humlene fra USA, Cascade, Centennial, Columbus, Chinook og Citra.
IPA bør ha en bitterhet (IBU) mellom 40-70 og Dobbel IPA bør ligge mellom 60-120.
American Barleywine
Hvis engelsk barley wine var han rolige fyren som satte seg ved peisen i bakdelen av lokalet i en koselig pub, så er den amerikanske barley winen han som stadig ber om bråk og konstant spiller AC/DC på jukeboxen på fullt volum!
Men hey, denne karen kan også være knallkjekk under de rette omstendigheter.
Amerikanske Barley wines er omtrent så intense som øl kan bli. I likhet med sine britiske brødre er disse veldig sterke(Normalt rundt 11-12% ABV, men kan også være enda høyere!). Disse er heftige nesten vinøse øl med maltpreg fylt av karamell, dadler og annen tørket mørk frukt. I motsetning til de britiske er de amerikanske ofte også fulle av humlesmak. Man bør forvente en høyere og tydeligere bitterhet, og en solid amerikansk humlearoma når den er fersk. Ofte blir spritfat brukt for lagring og særlig bourbon er en favoritt for å gi ølet en enda mer dyp kompleksitet. Disse fatlagrede versjonene har ofte noe mindre humlesmak, men vil ha ofte veldig mye preg fra bourbonfatet.
Fargen på ølet er normalt mahognibrunt med et kraftig rødskjær til nesten helt sort.
Det er vanlig med svært lange koketider for å konsentrere vørteren ned mye som resulterer i en svært sukkerholdig vørter.
Malt
Maltbasen til Barley Wine består ofte av pale malt. Her anbefaler vi å gå for en maltsort som gir mye smak som f.eks. Maris Otter eller Chevallier. En liten mengde Vienna eller Munich malt kan være bra å bruke. Da opp til 10% den totale maltbasen.
Av spesialmalt er Victory, Special X, Special B, Red Crystal og Crystal 400 sikre valg for å gi ølet karamell/toffee preget som man ønsker.
En tilsetning på 5% med flaket bygg kan hjelpe ølet med litt mer munnfylde og skumfasthet.
Humle
Ha et mål om å vise frem amerikansk humle i dette ølet. Tradisjonelt går bitterhumlen i kjelen når det gjenstår 60 minutter av koketiden. Chinook, Nugget eller Columbus er gode humler til å gi bitterhet. Etter bitterhumlen står man fritt til å humle ølet så heftig man bare vil. Cascade, Citra, Amarillo, Simcoe, Warrior, Chinook og Mosaic er gode humlesorter til dette.
Tørrhumling av det ferdige brygget er veldig vanlig, men det bør ikke tørrhumles før man begynner å tenke på å tappe ølet på fat eller flaske. Tilsett humlen 3-7 dager før ølet tappes så er du trygg. Blir humlen liggende for lenge, over 7 dager, kan humlen avgi et gressaktig plantepreg som ikke er ønskelig.Barley wine bør ha en bitterhet (IBU) mellom 50-100.
Gjær
Av gjær anbefaler vi å bruke: Fermentis US-05, Lallemand BRY-97 eller Mangrove Jacks New World Strong Ale M42
Dersom du ønsker å bruke flytende gjær fra White Labs anbefaler vi: WLP001 California Ale, WLP007 Dry English Ale og WLP099 Super High Gravity Yeast.
American Stout
Til slutt har vi American Stout, og på samme måte som Amerikansk Barley Wine har American stout sine røtter i Storbrittania. Som alle stouts er disse vanligvis sorte av farge med et solid preg av røstighet i smaken. Ølet byr også på tydelige toner av kaffe, brent toast og en mørk bitterhet.
Det som skiller amerikanske stouts med de britiske er at det tilsettes amerikansk humle i ølet. Dette gjør at stouten oftere har jordiske, furulignende og sitrustoner fra humlen. Disse smakene og aromaene går godt sammen med maltpreget til ølet uten at det føles ut som at man har krysset en pale ale med en Guinness.
Amerikanske stouts er som regel nokså sterke øl som er på 5-7% ABV og høyere. De sterkere versjonene går inn i ”imperial” kategorien.
Amerikanske bryggerier har hatt det gøy med å leke seg med de massive versjonene av ølstilen. Det er vanlig at man har fatlagret dem på fat brukt til produksjon av forskjellige typer brennevin som bourbon, whisky, calvados osv. Men bryggerier har ofte tilsatt andre smakstilsetninger som lønnesirup, kaffe, vanilje, chili, frukt osv. Nå i de senere årene har ”pastry stout” blitt en egen ølstil som har skutt ut fra american stout, hvor det normalt tilsettes essenser av forskjellige smaker for å få ølet til å smake av f.eks. Crème Brûlée eller kanelboller.
Malt
Maltbasen til American Stout består ofte av pale malt. Her anbefaler vi også å gå for en maltsort som gir mye smak som f.eks. Maris Otter eller Chevallier. Basemaltet bør utgjøre ca. 70% av den totale maltmengden. Når man tenker på spesialmalt er det de røstede kornsortene vi først tenker på som sjokolademalt og roasted barley. Til sammen kan disse to bestå av totalt 10-15%.
Biscuit-, brown– eller ambermalt kan tilsettes, men da rundt 5%. 5-10% av maltmengden kan også dedikeres til karamellmalt.
Du kan også tilsette flaket korn av havre, bygg eller rug. Dette hjelper på skumfasthet og bidrar til litt mer kompleksitet.
Humle
Her er det opp til bryggeren hvor sterkt humlepreget skal være. Det er ikke uvanlig at det ferdige ølet har noe preg av sitrus og furunål. Gode humlesorter å bruke er de tre C-ene Cascade, Centennial og Chinook.
Tørrhumling av det ferdige brygget er mulig, men vær litt forsiktig med dette da noen humlearomaer kan krasje med røstigheten fra kornet. Humlearoma bør være lav men merkbar.
American stout bør ha en bitterhet (IBU) mellom 35-75.
Gjær
Av gjær anbefaler vi å bruke: Fermentis US-05, Lallemand BRY-97 eller Mangrove Jacks US West Coast M44
Dersom du ønsker å bruke flytende gjær fra White Labs anbefaler vi: WLP001 California Ale, WLP051 California V, WLP090 San Diego Super Yeast.
