Som mange sikkert vet, ble den første pilsner brygget i byen Plzeň, Böhmen, Tsjekkia i 1842. Til tross for dette, hevder de fleste tyskere at ølstilen har opphav i Tyskland. Bryggeren i det tsjekkiske bryggeriet som brygget den første pilsneren, Joseph Groll var nemlig tysk og født og oppvokst i Bayern. Bryggeriet var også tysk- eid og en stor del av befolkningen i byen Plzeň snakket tysk.
I alle fall ble ølstilen raskt populær og spredte seg til Tyskland der den har endret seg over tid og skiller seg nå fra sin bohemske forfedre på noen sentrale punkt. Den tyske pilsneren er nemlig vanligvis renere, lysere og mer gjæret enn den tsjekkiske pilsneren. Det er heller ikke uvanlig å ha en liten smak av butterscotch (diacetyl) i en pilsner fra et tsjekkisk bryggeri, noe som ikke skal finnes i tysk pilsner.
I dag kan vi si at den tyske pilsneren er opprinnelsen til mesteparten av det ølet som blir brygget i verden, fra Heineken til Falcon – fra Corona til Budweiser. De siste årene har ølstilen også dukket opp som en favoritt blant mange bryggere (meg inkludert!) . Mange hjemmebryggere og håndverksbryggerier prøver sitt beste for å kopiere denne folkeaktige ølstilen.
Ingredienser
Oppskriftsmessig er dette en av de enkleste stilene du kan brygge. Du vil nå langt med bare en malt- type, nemlig pilsner malt. Hvis du vil ha en litt mer kompleks malt- sammensetning, kan du tilføye ca 5-10 % munich malt. Et annet alternativ er å bruke litt melanoidin malt hvis du ønsker en litt mer fyldig kropp / munnfølelse.
Er du som meg og som en klar kornethet i pilsneren din? Da kan du erstatte 10-15 % av pilnermalten med Chitmalt. Dette er en lett undermodifisert malt- type som takket være det høye proteininnholdet gir en mer stabil skumkrone.
Når det gjelder humle, er dette også enkelt – du velger tysk og edelhumle. Start med bitterhumle som kokes i 60 minutter og gir 35-40 IBU. Det finnes forskjellige tyske edelhumler som Mittlefrüh, Tettnang, Spalt eller Hersbrucker. Når det gjelder bitterhumle er jeg spesielt glad i en type som gir en myk bitterhet, nemlig Magnum. Etter dette tilsetter du smakshumle som kokes i 10-15 min, her kan du velge selv. Til slutt tilsetter du aromahumle 0,5-1 g / liter, mer hvis du vil ha tydeligere humlearoma. Hvis du vil være tro mot stilen, IKKE bruk Citra, men kjør på med tysk humle!
Det viktigste for å få et lettdrikkelig og crispy øl er gjæren. Sørg for å legge til tilstrekkelig gjær. Du må og sørge for god gjærbehandling, og da tilfører du oksygen og gjærernæring. Tips for de av dere som ikke har begynt å oksygenere med rent oksygen er å få et sett for oksygenering. Du vil ikke angre på det, det er bra for ølet og bra for ryggen fordi du ikke trenger å riste gjærbøtta. Min personlige favoritt når det gjelder gjær er Omega OYL-111 tysk Bock eller WLP833 tysk Bock. Ikke glem å lage en gjærstarter / forkultur hvis du bruker fersk gjær! Hvis du er nysgjerrig på hvordan dette gjøres, har vi en flott pakke til deg som ønsker å begynne med dette. Det fungerer like bra med tørrgjær som Diamond Lager eller Fermentis W34/70 og da bruker du 3-4 pakker til 20 liter.
Prosesser
Ok, nå sier jeg det. For å brygge en ekte og latterlig god pilsner, må du mest sannsynlig justere vannet ditt. Hvor mye og med hva avhenger av hvilket vann du har i utgangspunktet. Hvis du har mykt vann, tilfører du ca en kvart teskje kalsiumsulfat i meskevannet. Da får du en crispy munnfølelse som fremhever humlen. For å få god konvertering i mesken må mesken ha en pH på 5,2 – 5,5. For å oppnå dette kan du tilføre melkesyre. Kjøp en haug med pH-pinner hvis du ikke har en pH-måler fra før.
Mesk på 63 grader i 90 min for å sikre god konvertering. Etterpå er det utmesk, og du øker temperaturen 78 grader i 10 minutter. Hvis du vil være veldig tysk i brygging, kan du prøve en “Hoch-kurz”- mesk, noe som blir sett på som tradisjon av tyske bryggere. Hoch betyr høy, det vil si at mesking starter høyere enn proteinrast som er på 55 grader, og kurz betyr kort og betyr at meskingen foregår på kortere tid en andre tradisjonelle meskeskjema. Slik ser et typisk hoch-kurz- meskeskjema ut for en pilsner:
- 62-63 °C i 40 min
- 72 °C i 20-30 min
- 78 °C i 10 min
Når dette er gjort, koker du vørteren i 60 minutter. Det kan oppstå usmak i ølet når man bruker pilsnermalt (smak av kokt grønnsak – DMS), dette er noe du unngår hvis du utvider koketiden til 90 minutter. Tilsett humle i henhold til oppskriften og avkjøl vørteren til 7-10 °C etter koking. Jeg synes en pilsner er best når den er klar og jeg tilsetter vanligvis protafloc eller annet klarningsmiddel når det er 10 minutter igjen av koketiden.
Så! Nå kommer vi til kanskje det viktigste, nemlig gjæring. Du må tilsette rikelig med gjær og oksygenere godt, før du gjærer på rundt 10 °C. Jeg lar gjæringen vanligvis begynne på 7 grader og lar temperaturen gå gradvis opp til 10 grader. La ølet gjære i 7-10 dager ved 10 grader og hev deretter til 16 °C for en diacetylrast.
Når ølet er ferdig gjæret, kan du gjennomføre en cold crash. For å unngå at gjæren blir stresset, er det vanlig å senke temperaturen gradvis med 2 °C per dag til du kommer ned til 0-4 °C. Hvis kjøleskapet ditt kan kjøle til 0 °C er det supert.
Jeg liker best å tro at lagering er best i fat og ikke i flasker eller gjæringsbøtter. Jeg anbefaler deg derfor å investere i en fatpakke for best mulig resultat. Fat reduserer faren for oksygenering og du kan også justere ølets karbonering underveis.
Så, det er bare å la ølet stå og slappe av til det er ferdig og smaker godt. Det må minst stå en uke eller to! Det er mange bryggere som mener at lagering må gjøres helt opptil 6 måneder. Smak på ølet underveis og bestem deg for hva du synes er best. Unge og friske pilsner er uansett meget velsmakende!
Skål!
Dr. Malz Pils
Volum: 20 liter ferdig øl
OG: 1.050
FG: 1.009
Alkohol: 5.4%
Malt
Best Pilsner 3,37 kg (80%)
Best München 630 gram (15%)
Best Chitmalt 210 gram (5%)
Humle
Magnum 14% 20 gram i 60 min (37 IBU)
Hallertauer Mittelfrüh 4% 20 gram i 10 min
Hallertauer Mittelfrüh 4% 20 gram i 0 min
Gjær
OYL-111 Tysk Bock 4 liter gjærstarter, alternativt 4 pakker Fermentis W34/70 eller Lallemand Diamond lager
Fremgangsmåte
Mesk på 63 °C i 90 min og hev deretter til utmesk 78 °C i 10 minutter. Kok vørteren i 60 min og tilsett humle i henhold til oppskriften. Tilsett gjærnæring og protafloc når det er 10 minutter igjen av koketiden.
Kjøl ned til 7 °C, oksygener vørteren, helst med rent oksygen og sett vørteren til gjæring på 10 °C i 7–10 dager. Øk temperaturen til 16 °C for diacetylrast.
Cold Crash og tapp ølet på corneliusfat, la ølet stå på 0° C minst i 2-4 uker. Drikk og nyt!
Du har fått med deg at ferdige oppskriftssett på pilsner? Sjekk for eksempel utepils. Ølsettene våre inneholder alt du trenger i en ferdig pakke!
