Ordliste: Ord og uttrykk i hjemmebrygging

B
°Balling; se Plato

Basissmaker: det regnes å være 5 forskjellige basissmaker; søtt, surt, salt, bittert, og umami. Tidligere var det en vanlig misoppfatning om at forskjellige smaker korresponderer med ulike deler av tungen. Vi vet nå at smaksløkene er fordelt ujevnt over hele tungen. Oppfattelsen av smak henger nøye sammen med aroma.

Beluftning: et begrept bruk i ølbrygging som dreier seg om å sørge for å få en ønsket metning eller tetthet av oksygen i vørteren. Dette kan gjøres med å tilføre oksygen lik atmosfærisk trykk, ved enten å riste i 10 minutter, eller bruke luftesten som man bruker i akvarium. For å oppnå høyere konsentrasjon av oksygen i vørteren, kan man bruke ren oksygen. Gjæren foretrekker en høyere konsentrasjon enn atmosfærisk trykk, og et tiltak som mange mener er et must, er å tilføre ren oksygen.

Betasyre: en av to hovedkomponenter av typen harpiks i humle, naturlig forekommende. Betasyre  bidrar lite til bitterhet i ølet, og utgjør noe av humlens preserverende egenskaper. Se alfasyre og artikkel om humle.

Biprodukt: ønskede og uønskede sammensetninger som kommer av gjæring, mesking og koking.

Bitterhet: en av fem basissmaker, sammen med syrlighet / surhet, sukker, salt om umami. Måleenheten som brukes i ølbrygging er IBU; international bitter units. Mengde IBU i øl er en av de viktigste komponentene som er med å definere øltype.

Bitterhumle: humletilsetninger tidlig i kokingen. Jo mer koking, jo mer bitterhet. De andre vanligste humletilsetningene er aromahumle og smakshumle. I tillegg kommer tørrhumling og FWH (First Wort Hop). Se disse og vår artikkel om humle.

Blending: når du blander to eller flere ferdige eller uferdige produkt. Det er for eksmpel vanlig å blende surøl. Som hjemmebrygger kan man lære mye av å gjøre dette hjemme, for eksempel blende mørk med lyst øl under tapping.

Blow-off: se gjærlås

Body: se munnfølelse

Brettanomyces: en slekt gjærsopp ofte omtalt som «Brett». Brettanomyces brukes i øltyper som Berliner Weisse, Geuze, Lambic, saision/farmhouse ales og noen tradisjonelle engelske stiler. I de senere år har det blitt vanligere å eksperimentere med disse gjærtypene i alle typer øl. Brettanomyces sitt smaks- og aromabilde er ofte beskrevet som fjøs / låve, hesteteppe / hestesvette, kattepiss, “funky”, eddik, metallisk og medisinsk. I tillegg kommer et bredt spekter av fruktighet og florale toner. Brettanomyces fortærer mer komplekse sukkerbindinger enn alegjær og lagergjær, i tillegg til proteinbindinger som for eksempel diacetyl, fenoler og estere.

°Brix; se Plato

Bryggesalter: mineraler som både forekommer naturlig og som tilsettes vann for brygging av øl. Se vannjustering.

Bygg – Hordeum vulgare: det vanligste korn brukt i ølbrygging.

C
Carboy: beholder som blir brukt i ølbrygging, av glass, plastikk eller annet materiale.

Cask ale: se Real Ale.

CO2: karbindioksyd, eller kullsyre. Er med å gi ølet munnfølelse og smak i form av syre. De forskjellige definisjonene av øltype skal serveres med forskjellig nivå av CO2.

Volum CO2: målet på mengde CO2 i ølet.

D
Dekoksjon: et begrep brukt i ølbrygging som viser til en metode for mesking hvor man tar ut en del av vørteren og varmer den opp før man returnerer den oppvarmete vørteren til mesken. Dette blir gjort for å regulere temperaturen i mesken og kan gjøres flere ganger under meskingen.

Del-mesking (partial mash): en metode for ølbrygging hvor enten alt eller den største delen av det fermenterbare sukkeret blir tilsatt i form av flytende ekstrakt eller ekstrakt i pulverform. Man kan trekke en liten andel spesialmalt for å sette smak, farge og ufermenterbart sukker. Vørteren kokes og tilsettes humle på samme måte som allgrain brygging etter meskingen/trekket er ferdig.

Dekstrin: en kompleks sukkerbinding som ikke gjæres (4-30 bindinger). Oppstår i ølet ved høye mesketemperaturer eller hvis sukkerstoffer svir seg i kjelen. Det er interessant at denne type sukker ikke gjenkjennes som sødme av de menneskelige smaksløker.

Dekstrose: se glukose

Diacetyl: et begrep brukt i ølbrygging for å beskrive en smak som i de fleste øltyper er regnet som en usmak. Smak og aroma oppleves som smørkaramell, nøtter, butterscotch. Diacetyl er en organisk og flyktig binding som blir produsert av noen gjærtyper ved ønsket gjæringstemperatur. De fleste gjærtyper produserer diacetyl ved for varm gjæring. Diacetyl finnes også i smør, fløte, Chardonnay og annen rødvin, konjakk og whiskey. Diacetyl aksepteres i små doser og er ønsket i flere ølsorter som English og Scottish Ale, tsjekkisk Pilsner og tyske Oktoberfestøl.

Diacetylrast: et begrep brukt i ølbrygging som dreier seg om å heve temperaturen de 2-3 siste dagene av gjæringen for å unngå diacetyl (se over). Utvikling av diacetyl kan skje hvis du ikke har tilstrekkelig kontroll over gjæringstemperatur, ikke har tilstrekkelig antall gjærceller eller tilstrekkelig oksygen i vørteren. Diacetylrast brukes oftest når man brygger med lagergjær. Det sies at gjæren «rydder» opp og fjerner diacetyl.

Diastatisk evne (diastatic power): et begrep brukt i ølbrygging som betegner maltets evne til å omdanne stivelse til gjærbart sukker. De forskjellige malttyper har forskjellig diastatisk evne da de har forskjellig mengde enzymer. Disse enzymene må være tilstede for å omdanne stivelse til forgjærbart sukker. Jo flere enzymer, jo høyere diastatisk evne. Se Alfa- og beta amylase.

Dimethyl sulfat (DMS): et begrep brukt i ølbrygging som betegner en smak i ølet som er uønsket i de aller fleste øltyper. DMS er akseptabel på et lavt nivå i enkelte øltyper. I høy forekomst vil du oppleve usmak av mais eller kokte grønnsaker som selleri. Høy forekomst av dette kommer oftest av for treg nedkjøling av vørteren. Raskest mulig nedkjøling fra 100 til under 70 grader Celsius er viktig for å unngå forløpere til DMS. Pilsmalt inneholder mye av forløperne til DMS. Det er derfor anbefalt å koke vørter med pilsmalt i 90 minutter for å fordampe forløperne til DMS ut av vørteren. For kort koketid eller for lite kraftig kok av vørter som inneholder pilsmalt er den andre hovedårsaken til DMS. Se ellers vår artikkel om kjøling av vørter.

DME: maltekstrakt i pulverform. Se ekstraktbrygging.

Druesukker: se glukose.

E

Edelhumle: en gruppe tradisjonelle europeiske humletyper som er kjent og ønsket for deres karakteristiske smak og aroma. Det dreier seg om humle fra fem små områder;

• Hallertau (Mittelfrüh) i Bavaria, Tyskland –
• Saaz i Zatec, den Tsjekkiske republikk
• Spalt i Spalter, Tyskland
• Tettnang i Lake Constance- regionen, Tyskland
• Alsace, Frankrike

Effektivitet: se utbytte.

Ekstraktbrygging: øl som er brygget med tørr eller flytende maltekstrakt eller i kombinasjon av knust malt.

Estere (fruktighet); aromatiske sammensetninger som er et resultat av at alkohol reagerer med gjær. Fører til fruktig aroma, noe som er tydelig kriterium for mange øl som for eksempel weissbier og saison. Estere i mørkt øl kan oppleves nedtonet da det er mange andre smaker som også dominerer, men absolutt et ønsket innslag. Det dannes mer estere jo høyere temperatur under gjæring.

Ethanol: den type alkohol som dannes under gjæringen av vørter når alt går som planlagt. Det finnes flere typer alkohol som er uønsket i øl. Se alkohol.

F
Fatmodning: lagring av upasteurisert, ufiltert øl over tid, gjerne i kjeller. Dette kan gjøres på for eksempel eikefat eller såkalte i Bright Beer Tank (BBT) i bryggerier, og i corneliusfat for hjemmebryggere. Modning skjer best på temperatur så langt ned mot 0 grader Celsius som mulig, øl bør ikke lagres på temperaturer over 15 grader Celsius. Fatmodning blir brukt for å utvikle smaken i ølet. Jo varmere temperatur, jo fortere og mer usikkert utvikles smaken. Det er mange som foretrekker lavere temperatur da man får en mer kontrollert utvikling av smaken, samt at man reduserer faren for oksydering. Man kan karbonere ølet naturlig under fatmodning.

Fenol, polyfenol: et begrep brukt i ølbrygging som viser til en smak som er uønsket i flere typer øl, ønsket i andre. Det dreier seg om medisinsk smak og aroma, i tillegg til nellik, urter og plaster. Øltyper som mørke belgiske øl, tysk hveteøl og røykøl skal inneholde fenoler. Høy forekomst av fenoler beror ofte på bryggevannet, bakteriell eller villgjær- infeksjon i vørteren eller vaskemiddel.

Fermentering: se gjæring.

Filtrering: en prosess som fjerner partikler i ølet, først og fremst gjær, humlerester og proteiner, for å produsere et klarere øl. Filtrering gjøres sjeldent for hjemmebryggere. I noen profesjonelle bryggerier gjøres dette før tapping.

Final Gravity (FG): et begrep i ølbrygging som viser til den spesifikke sukkertetthet i øl som blir målt når gjæring av øl er ferdig (når all ønsket gjærbart materiale har blitt konvertert til alkohol og CO2). Typiske størrelser kan være 1.000 – 1.035. Se Gravity.

Finings: se klarningsmiddel.

Flaskemodning (Bottle Conditioning): når ølet karboneres i flaske. Man tilsetter en bestemt mengde sukker i form av lake, karboneringsdrops eller strøsukker, før man korker flasken, noe som resulterer i gjæring på flaske som igjen utvikler en beregnet mengde CO2.

Flokkulering: et begrep brukt i ølbrygging som betegner når gjær, proteiner, tanniner, humlerester eller annet materiale klumper seg sammen i bunnen av gjæringskar, tank eller flaske.

Flokkulent: se over. Begrepet blir brukt i ølbrygging vanligvis for å betegne gjærens evne til å flokkulere. Høy-flokkulent gjær flokkulerer raskere og tettere og følgelig etterlater mindre gjær i ølet enn lav-flokkulent gjær.

Fresh Hopping (wet hopping): bruk av helt fersk humle. Når man høster humlen, må den brukes umiddelbart etterpå da den råtner svært fort. Se vår artikkel om humle.

Fuselalkohol: en usmak som oppstår grunnet utvikling av en gruppe høymolekylære alkoholtyper. Dette tilfører estere til ølet under normale forhold, og man kan oppleve en skarp og ubehagelig smak og aroma av løsemidler, lakk eller malingstynner. Fuselalkohol kommer av for høy gjæringstemperatur.

G
Gelatin: et protein uten farge og smak som blir brukt som klarningsmiddel. Se klarningsmiddel.

Gjær: gjær (og gjærsopp) er en fellesbetegnesle på encellete mikroorganismer. Gjær fortærer forgjærbart sukker og er brukt til å lage drikke med alkohol og i mat. Det er to hovedtyper gjær som brukes i ølbrygging, se vår artikkel om gjær.

Gjæring: konvertering av maltsukker i vann til øl, definert her som tilpassing, primægjæring og sekundærgjæring. Man deler ofte inn ølgjær i to hovedtyper; overgjæring som brukes i brygging av ales og undergjæring som brukes til brygging av lagerøl.

Gjærkake: sammenpressede levende celler og stivelse, flokkulert.

Gjærlås: en enveis ventil, oftest av plastikk som er plassert på gjæringsfat. CO2 og overflødig materiale finner veien gjennom ventilen og så lenge vørteren / ølet ikke blir kjølt ned, vil ikke noe finne veien inn. En annen type gjærlås omtales som «Blow-off»; en type gjærlås som man kan lage selv ved å ha en slange fra toppen av gjæringskaret som går nedi en vannbeholder. CO2 og overflødig materiale finner veien gjennom slangen.

Gjærnæring: en nødvendig tilsetning for å tilføre gjæren essensielle næringstoffer som for eksempel zink, DAP (diamonnium phosphat) og aminofettsyrer. Næringsstoffene taes opp i gjærens cellestruktur. Dette er næringsstoffer som gjæren kvitter seg med når den går i dvale. Dette er den enkleste og billigste måten å forbedre gjærbehandlingen.

Glukose (dekstrose): monosakkarid, altså en enkel sukkermolekyl som er å finne i vørteren. Også kjent som druesukker.

Gravity: et begrep bruk i ølbrygging som viser til sukkertetthet i veske, eller konsentrasjon av maltsukker i vørteren. Specific Gravity (SG) av vann på 20 grader Celsius er 1.000. Dette brukes til å kalibrere hydromteret. Original Gravity (OG) er lik konsentrasjon av maltsukker før gjæring, mens Final Gravity (FG) er konsentrasjon av maltsukker etter avsluttet gjæring. I ølbrygging varierer OG typisk fra 1.035 til 1.100 før gjæring.

Grist: et begrep i ølbrygging som brukes om knust malt klar til mesking.

Growler: en muggelignende beholder som kan brukes til å frakte øl. Growlere rommer vanligvis 2 liter og laget av glass. Bryggeripuber kan ofte selge fulle growlere som takeaway-øl. Bryggeriet kan forlange depositum for growleren slik at man kan levere den tilbake eller fylle den opp igjen.

H

Hardt vann: vann som inneholder kalsium, magnesium, klorin, jern og andre partikler. Se også mykt vann.

Harpiks: en organisk substans som produseres av noen planter og trær. I ølbrygging er dette et relevant begrep da det finnes bitter harpiks i humlekonglen, noe som gir bitterhet til ølet.

Head Retention: se skumfasthet.

Hopback: en beholder som er fylt med humle og på denne måten tilfører aroma til ølet. Når den brukes når du overfører vørter til gjæringskar, altså mellom kokekjele og gjæringskar, fungerer den også som filter for å filtrere vekk overskuddsmateriale fra vørteren som proteiner og humlerester. Den kan også brukes når du tapper ølet fra fat til glass.

Hot Water Extract: en måleenhet brukt i ølbrygging som angir hvor mye stivelse som finnes eller kan omdannes til gjærbart sukker i forskjellige typer gjærbart materiale, som for eksempel malt, sukker, flytende ekstrakt eller spraymalt. Jo høyere HWE, jo mer forgjærbart sukker finnes i vørteren pr enhet etter mesking eller utblanding i vann. Spesifikt sier man at dette dreier seg om hvor mange liter vørter med specific gravity på 1.001 får du med et kilo knust malt på 20 grader Celsius.

Humle (Humulus lupus); humleranker dyrkes i kaldt klima og bryggere gjør seg bruk av konglene som humleplanten produserer. Humlekonglene tørkes og er tilgjengelig som pellets eller blomst. Se vår artikkel om humle.

Humletilsetninger: Humletilsetninger referer til aller former av tilsetning av humle i brygget både før og etter kok. Tidspunktet for tilsetningen vil sammen med humlens egenskaper avgjøre hva slags karakter humlen vil tilføre ølet. Jo lengre humlen kokes, jo mer bitterstoffer vil dannes. Jo mindre varme humlen er utsatt for, jo mer smak og aroma vil tilføres det ferdige ølet. Se vår artikkel om humle. Her er en tabell som forklarer kort de vanligste humletilsetningene.

Humulene: en av de essensielle oljene som finnes i humle.

Humulus lupus: humleplante. Se humle.

Hydrometer (oecshlevekt): et instrument av glass som i ølbrygging brukes til å måle sukkertetthet i veske. Se gravity.

I
IBU: International Bittering Units. En presis måleenhet for bitterhet i ølet. IBU = alfasyre multiplisert med faktorer for utdrag av alfasyre, vørtervolum og OG. Det er vanlig at hjemmebryggere kalkulerer IBU når oppskrift blir laget, det er derimot ikke vanlig at hjemmebryggere måler IBU. Her må du bruke bryggekalkulator. Se bitterhet.

Infusjonsmesking: et brept brukt i ølbrygging som viser til at justering av mesketemperatur foregår ved å tilføre ekstra kokende vann til mesken.

Innmesk: når man blander oppmalt malt i varmt vann. Dette er det første steget i BIAB- og annen all-grain brygging.

Irish Moss: et klarningsmiddel som fremskynder produksjon og nedfelling av avfallsmateriale i løpet av koking og nedkjøling. Se klarningsmiddel.

Isinglass: et universelt og naturlig klarningsmiddel som kan brukes til vin, juice og øl. Egnet til klarning under kalde temperaturer. Se klarningsmiddel.

J

K
Kaldbrekk (cold break): et begrep brukt i ølbrygging som viser til at proteiner koagulerer og skiller seg fra vørteren, noe som hovedsakelig skjer når vørter blir kjølt ned etter koking. Se ellers vår artikkel om kjøling av vørter.

Kalsiumkarbonat (CaCO3): kalk; en type salt som finnes naturlig i vann. I ølbrygging brukes kalk til å justere bryggevann. Se vannjustering.

Kalsiumsulfat (CaSO4): gips; et mineral som finnes naturlig i vann. I ølbrygging brukes gips til å justere bryggevann. Se vannjustering.

Karbonering: relevant i ølbrygging for å beskrive for det første tilsettingen av CO2 til ølet ved å presse CO2 nedi ølet ved hjelp av gass fra kolbe, noe som omtales som kunstig karbonering. For det andre kan man sørge for at ølet har ønsket mengde CO2 ved å utvikle det naturlig i flaske eller fat. dette kalles naturlig karbonering og skjer når man tilsetter sukker til det ferdige ølet for korking (se flaskemodning / naturlig karbonering).

Kilning: et begrep brukt i forbindelse med ølbrygging som dreier seg om tørking av bygg ved hjelp av varme, en del av prosessen å malte korn. Under tørking stopper spiringen i kornet og man får tørre korn som er lett å knuse. Kilning fjerner den rå smaken av kornet. Varmeintensitet og lengde under tørking bestemmer aroma, smak og farge på kornet. For eksempel er Roasted Barley varmebehandlet mer intens og lengre enn pale malt.

Kjølespiral: se spiralkjøler

Kjøletåke: en uklarhet i øl som oppstår når proteiner fra malt og tanniner fra humle danner partikler store nok til å reflektere lys eller bli synlig. Dette kan ses når ølet er kaldt.

Klarningsmiddel: tilsetningsstoffer som ikke er gjærbare og som brukes for å klarne ølet, eksempelvis Brewers Clarex, Irish Moss, isinglass, gelatin, silica gel, polyvinyl, Whirlfloc. Bryter ned og flokkulerer overskytende materiale som gjær, humlerester, proteiner og tanniner. Noen klarningsmidler tilsettes under koking, andre etter koking. Se produktbeskrivelse.

Koking: et viktig steg i ølbrygging hvor vørter (ugjæret øl) kokes. Underveis i kokingen har man som regel en eller flere humletilsetninger for å tilføre bitterhet, smak og aroma til det ferdige produktet. Koking bidrar til at vørteren kvitter seg med flyktige bindinger, spesielt forløperne til dimethylsulfat (DMS), og koagulering av overskytende og uønskede proteiner (se varmbrekk). Koking steriliserer vørteren og stopper den enzymatiske aktiviteten av proteiner til sukker.

Krausen: det harde skummet som dannes på toppen av vørteren under gjæring.

Kropp: se munnfølelse

M
Magnumflaske: en flaske som rommer 1,5 liter.

Maillard- reaksjonen: et begrep som ikke bare brukes i ølbrygging. Det dreier seg om en reaksjon mellom ekstern varme og sukker eller sukkerholdig materiale hvor sukkeret blir brunt ved at glukose og aminosyre danner en kompleks binding. Et eksempel er når sukker karamelliseres når man lager knekk i stekepannen, eller brød blir brunt i ovnen. Hvis dette skjer under ølbrygging, blir sukkerstoffene som finnes i malt brent, noe som bidrar til smak og farge i ølet. Når man brygger Scottish ale er dette en del av selv øltypen. Man kan for eksempel koke vørteren veldig lenge (flere timer), eller ta til side vørter i en kjele, og redusere denne til sirup før man tar løsningen tilbake. Se Melanoidiner.

Maling (av malt) / malingsgrad: produktet etter maling av malt kalles grist (se denne). Klien på maltet må brytes for at vann skal komme til stivelsen inni kornet, slik at stivelsen blir ekstrahert og omdannet til forgjærbart sukker. Malingsgrad er mye diskutert og bestemmes blant annet av bryggeutstyret du bruker. Kliet må være mest mulig intakt for å unngå å utvikle tanniner i ølet. Malingsgrad er også viktig med tanke på at maltet danner maltsengen som fungerer som filter under skylling. Hvis maltsengen er for tett, kan dette skyldes at malten er malt for fint. Tett maltseng kan også skyldes for rask sirkulering under mesking eller skylling. Her er det viktig å blir kjent med eget bryggeri.

Malt: behandlet bygg. Bygg blir lagt i vann lenge nok til at kornet har begynt å spire. Kornet blir så varmebehandlet i malteri slik at at spiringen opphører. Stivelse i kornet går fra å være uløselig i vann til løselig. Farge og smak fra maltet avhenger av lengde og varme under maltingen.

Maltekstrakt: tykk sirup eller pulver utvunnet av konsentrert vørter av malt. Brukes i ølbrygging oftest av hjemmebryggere, sjeldent av profesjonelle bryggerier.

Malteri: firma som spesialiserer seg på å omdanne korn til malt. Bryggselv har agentur på Bestmaltz i Norge. Andre kjente malteri er for eksempel Crisp, Briess, Weyermann.

Maltose: den høyest forekomne og foretrukne sukkertype for ølgjær.

Maltseng: det laget av malt som under meskingen danner et filter.

Mash out: se utmesk

Mask: en miks av kvernet byggmalt (og andre malttyper), tilsetningsstoffer og varmt vann som er utgangspunktet for vørter.

Melanoidiner: smakssettende sammensetninger etter bruning av sukker. Se Maillard- reaksjoner.

Melkesyrebaktierier: alle bakterier som kan produsere melkesyre. Vanligvis uønsket i øl, men blir brukt i noen øltyper som for eksempel, Lambic, Berlinerweisse, Gose, Oud Bruin, for å tiføre syrlighet (melkesyre). Melkesyrebakterier kan konvertere gjærbart sukker til CO2 og alkohol i tillegg til melkesyre.

• Lactobacillicus; en type grampositive bakterier.
• Pediococcus; kan føre til diacetyl i ølet. Se diacetyl.

Mesketønne: se meskekar

Meskekar: beholderen hvor mesking foregår. Se mesking. Se vår artikkel om malt.

Meskesteg: når vørteren blir holdt på en forhåndsbestemt temperatur i et forhåndsbestemt antall minutter. De forskjellige meskestegene drar ut forskjellig enzymer, proteiner og sukkerstoffer. Meskesteg kalles også rast. Se alfa- og beta- amylase.

Mesking: når knust malt bløtlegges i varmt vann, noe som setter i gang enzymatisk aktivitet som gjør at stivelsen i maltet omdannes til vannløselig og gjærbart sukker. Ikke- gjærbare karbohydrater som kan tilføre kropp og skumfasthet til ølet blir også dannet. Mesking ekstraherer farge, aroma og smak fra maltet. I tillegg kan proteiner som kan føre til kjøletåke bli oppløst. Mesking må til for å lage den sukkerholdige vørteren. Se vørter og sakkarifisering. Se også vår artikkel om malt.

Methanol: en giftig alkoholtype. Metanol kan ikke produseres under ølbrygging.

Mjød: en drikke som blir produsert ved å gjære honning, klassifiseres som vin. Blir ofte omtalt som øl.

Mugg: et begrep i ølbrygging som betegner en uønsket smaksopplevelse som assosieres med jord og sopp. Kan komme av at ølet er korket eller fra bakterier. Når dette er tilstede, finnes det både i smak og aroma.

Munnfølelse: opplevd tekstur i ølet. Inkluderer CO2 og kropp. Munnfølelse må ikke forveksles med smak. Som eksempel kan man si at den stikkende opplevelsen når man spiser chili er lik smaken av chili. Det samme gjelder tanniner (se denne). Både den stikkende opplevelsen fra chili og tanniner er munnfølelse, og ikke smak. Havre er brukt i ølbrygging blant annet til å gi en fyldig munnfølelse, for eksempel i mørke øl og øl med lav ABV.

Mykt vann: vann som har lavt innhold av kalsium, magnesium, klorin, jern og andre partikler som ellers betegner hardt vann.

Myrcene: en av de grunnleggende oljene i humlekonglen, Humulus lupulus.

L
Lactobacillicus: se melkesyrebakterier

Lactose: melkesukker – en disakkarid som ikke lar seg fermentere av ølgjær. Historisk har denne sukkertypen blitt brukt i øltypen Milk Stout. Brukes også til å ettersøte cider.

Lagering: å lagre øl som er produsert med lagergjær kaldt, ned til 0 grader Celsius i en periode, fra et par uker til år. I løpet av denne tiden vil ølet klarne ved at gjærceller og proteiner setter seg i bunnen. Dette skal forbedre smaken på ølet.

Lag-time / lag-phase: et begrep brukt i ølbrygging som betegner den tiden gjæren bruker for å klimatisere seg til vørteren og forberede seg til aerobisk formering. Dette begynner like etter pitching. Denne fasen kan vare typisk 2-12 timer, og tilsvarer tiden det tar før det begynner å ploppe i gjærlåsen. Hvis du forbereder gjæren før brygging med å lage gjærstarter, kan denne fasen være nærmest fraværende. Jo lengre lag- time, jo høyere risiko er det for at vørteren blir infisert fra luftbårne mikrober. Dette vil si at hvis du lager en gjærstarter, minimeres risikoen for infeksjon. Se vår artikkel om gjærstarter.

Lagergjær (-øl): øl brygget med lagergjær (Saccharomyces pastorianus) – gjær som ligger på bunnen av vørteren under gjæringen. Lagergjær trives best på lave temperaturer og bruker dermed  lengre tid å gjære enn ale- gjær. Lagerøl er oftest assosiert med crispy og rene smaker. Lagerøl er tradisjonelt servert på kaldere temperaturer enn ales. Lagergjær produserer oftere subtile smaker av svovel enn alegjær.

Lambic: en belgisk øltype av hvete og bygg som tradisjonelt har blitt brygget om vinteren. Det brukes åpen fermentering for å fange villgjær og en rekke andre mikroorganismer som finnes naturlig i luften. Dette kalles spontangjæring.

Lauter: tysk begrep som brukes i ølbrygging for å betegne det å skille vørter fra malt samtidig som man skyller og filtrerer gjennom maltsengen.

Lovibond: en type måleenhet som i ølbrygging brukes til å angi farge på malt og selve ølet. En annen måleenhet er Standard Reference Method (SRM).

Løsemiddel: et begrep som brukes i ølbrygging for å betegne en smak som er uønsket i øl. Aceton, lakk, malingstynner er andre begrep som ofte blir brukt. Kommer oftest av for høy gjæringstemperatur.

N
Naturlig karbonering: ønsket mengde sukker blir tilsatt ølet i fat eller flaske etter tapping. Fat eller flaske blir lukket av lokk eller kork. Gjæringen som oppstår lager ønsket mengde CO2. Se priming.

Nitrogen: i ølbrygging kan nitrogen bli brukt for å lage skum på ølet. Det blir tilført under tapping og man får en tykk og kremaktig munnfølelse som skiller seg fra bruken av CO2. Det mest kjente ølet som bruker nitrogen er Guinness.

Nese: en term brukt i smaking som beskriver den generelle opplevelsen av en drikke når man lukter på drikken. Noen omtaler dette som å smake en lukt, eller bouquet; aroma.

Noble Hops: se edelhumle

O
Oecshlevekt: se hydrometer

Oksidasjon: i ølbrygging er begrepet relevant da oksidering kan føre til usmak i ølet. Ølgjær er avhengig av oksygen i første fase av gjæringen, den såkalte stormgjæringen. Etter rundt fem dager, går gjæren fra aerob fase hvor den bruker oksygen i formeringen av nye gjærceller, til anaerob fase, hvor gjæren ikke bruker oksygen. Hvis oksygen blir tilført etter gjæren har gått til anaerob fase, uansett når, kan det forekomme en kjemisk reaksjon som fører til usmak i ølet. Hvis dette skjer kan man oppleve en tørr munnfølelse av tanniner (se oksydasjon og tanniner). Man kan og oppleve smak blant annet av vin, papp, råtten ananas, samt tørr rosin, en spiss smak som også kan assosieres med kirsebær.

Oksygenering: se beluftning.

Omstikk: prosessen å overføre ferdig gjæret øl til et nytt gjæringsfat, like før tapping til flaske eller fat. Formålet er å fjerne rester av gjær, proteiner og humle ved at bunnfallet blir igjen i opprinnelig gjæringskar. Et annet formål er at man da kan tilsette sukkerlake i bunnen av karet det stikkes om til for naturlig karbonering. Sukkeret blir på denne måten jevnt fordelt. Det er omdiskutert om det er nødvendig å gjøre dette for en hjemmebrygger fordi det øker sjansen for infeksjon og oksidering. Oksidering unngås ved at ølet ikke plasker ved overføring, men overføres i en jevn og sakte strøm.

Original Gravity (OG): en måleenhet brukt i ølbrygging for å angi tetthet av sukker i vørter målt etter nedkjøling og før gjæringen er begynt. Se Gravity.

Overgjær: se ale- gjær.

P

Partial Mash: se del-mesk.

Pasteurisering: en stabiliserende teknikk hvor man bruker høy temperatur for å drepe mikroorganismer. Når man pasteuriserer, dreper man også gjær. Dette er ikke vanlig for hjemmebryggere å gjøre, men blir brukt i profesjonell brygging.

Partial mash: et begrep brukt i ølbrygging for beskrive at mesking kan gjøres med en blanding av knust malt og ekstrakt. Se all- grain, ekstraktbrygging og tilsetninger.

Pediococcus: se melkesyrebakterier

Pitch rate: mengden gjær som tilsettes vørteren. Beskrives vanligvis som celler per milliliter. Anbefalt mengde gjær avhenger av sukkertetthet i vørteren, og mengde vørter. Les mer i vår artikkel om gjær og gjærstarter.

Pitching: en terminologi brukt i ølbrygging for å beskrive det at man tilfører gjær til vørteren, noe som skjer etter man har kjølt ned vørteren til ønsket temperatur.

pH (potential Hydrogen): en negativ logaritmisk skala fra 1-14 som angir grad av syre eller alkalinitet i veske. 7 er nøytralt. Verdi i retning 1 er mest surt, mens verdier i retning 14 er mest alkalisk. I ølbrygging ønsker man å ha en verdi på 5,2 – 5,4 under mesking og skylling. Utgangspunktet finnes i vannkvaliteten, men man må ta høyde for det faktum at forskjellige malttyper påvirker pH på forskjellige måter. Det er mulig å justere pH, og Bryggselv fører det du trenger. S

Phenol: se fenol.

°Plato, °Balling eller °Brix; tre nesten identiske måleenheter brukt i ølbrygging for å måle sukkertetthet. Disse tre er standard for profesjonell brygging, og brukes sjelden av hjemmebryggere, som vanligvis bruker Original, Specific eller Final Gravity (se disse). Man kan grovt sett gange de tre overnevnte med faktor på 4; 10° Plato er lik OG / SG på 1.040.

ppm: forkortelse for «parts per million» som betyr milligrams pr liter (mg/l). Dette brukes i ølbrygging om mange ting, for eksempel Hot Water Extract (HWE), oksygenmetning av vørter, mengde gluten i øl og innhold av mineraler i vørteren. Se vannjustering.

Priming: når du tilsetter en liten mengde gjærbart sukker ved flasking. Gjæren spiser sukkeret etter flasking og utvikler kullsyre og alkohol. En tommelfingerregel er å legge til to i OG etter tilsetting av sukker. Dette kalles også naturlig karbonering. Se flaskemodning

Primærgjæring, også kalt stormgjæring; den første fasen med gjæring, når det produseres CO2 og krausen. Mesteparten av utgjæringen / attenuation skjer i denne fasen. Kan være to til 20-, men som oftest rundt fem dager.

Q

R
Rast: se meskesteg

Real Ale (Cask ale): et begrep som har opphav i England. Det dreier seg primært ikke om øltyper, men en måte å behandle ølet på. Siste gjæringen av ølet skjer i samme fat som de serveres fra, og ølet serveres opprinnelig uten å tilføre CO2. I nyere tid er det praksis for mange å tilføre CO2 slik at ølet ikke blir oksyder. Når man ikke tilfører CO2, blir ølet mer og mer oksydert jo lenger ned i fatet man kommer. Grad av oksydasjon avhenger følgelig av hvor fort fatet tømmes. Det finnes en organisasjon for Real Ale, the Campaign for Real Ale (CAMRA).

RDWHAHB Relax, don’t worry, have a homebrew. Utrykk som ofte brukes for å berolige bryggere som feilsøker på forumm.

Renhetsloven (Reinheitsgebot); en tysk lov fra 1516 som sier at øl kun skal inneholde vann, bygg og humle. Man var ikke klar over gjærens rolle men når dette ble stadfestet av Louis Pasteur, ble gjær tilføyd loven. Loven var gyldig helt frem til 1989 da EU-domstolen anså den som en handelshindring. I Norge ble loven opphevet først i 1994.

Restsødme: den sødme som oppleves som følge av det sukkeret i ølet som ikke har blitt gjæret. Dette er hovedsakelig komplekse sukkerbindinger. Jo mer spesialmalt som brukes, jo mer restsødme.

RIMS: et akronym for Recirculating Infusion Mash System, en måte å brygge på som er brukt av mange hjemmebryggere. Se vår artikkel om hvilket utstyr du bør velge.

S

Sakkarifisering; (saccharification): omdanning av stivelse til gjærbart sukker ved hjelp av enzymatisk aktivitet. Se mesking.

Sedimenter: partikler i ølet som faller til bunn når ølet står i ro. Finnes mest i ufiltrert øl, og når man skjenker dette, ønsker man som regel ikke at sedimenter følger med i glasset. Består hovedsakelig av gjær, proteiner og humlerester.

Sekundærgjæring: gjæringens andre hovedfase, etter primærgjæring. En tregere gjæring, gjerne fra femte dag og ut. Selv om det meste av utgjæringen finner sted under primægjæringen, er denne fasen også viktig. Ølet blir kondisjonert, dette omtales som at gjæren “rydder opp”. Begrepet brukes også til å beskrive naturlig karbonering av øl.

Session Beer: øl som har lav ABV og lett kropp. Øl som kan drikkes mer enn en av. Typisk er Engelsk Bitter eller Engelsk Mild.

Skimming: når man fjerner topplaget av gjær som danner seg under primærgjæringen. Se topp-høsting.

Skumfasthet (head retention): dreier seg om stabilitet i ølskummet. Skumfasthet er et mål på hvor lang tid det tar for 1 tomme med skum å kollapse.

Skylling: i ølbrygging viser dette til en prosess i slutten av meskingen hvor maltsengen blir spylt med varmt vann mens man sirkulerer, 77-78 grader Celsius. Dette gjøres for å trekke ut siste rest av sukkerstoffer.

Smakshumle: et begrep som blir brukt om humletilsetninger i siste del av kokingen, vanligvis når 15 minutter gjenstår. Middels lengde på kokingen gir smak. De andre humletilsetningene er aromahumle og bitterhumle, samt tørrhumling og first wort hop. Se vår artikkel om humle.

Sorghum: glutenfritt korn. Kan brukes til ølbrygging.

Sparging: se skylling

Specific gravity: se gravity

Spiralkjøler: den mest vanlige vørterkjøler for hjemmebryggere. Vanligvis laget av kobberrør. Man senker spiralen nedi den varme vørteren og pumper kaldt vann gjennom røret, noe som resulterer i at vørteren rundt spiralen kjøles ned. Se ellers vår artikkel om kjøling av vørter.

Spontangjæring: en teknikk brukt i ølbrygging hvor man har åpen fermentering (gjæring) for å fange villgjær og en rekke andre mikroorganismer som finnes natrulig i luften. Se Lambic.

Spyling: se skylling.

Standard Reference Method (SRM): en analytisk metode i ølbrygging for å angi farge på øl. Jo høyere SRM, jo mørkere øl. Verdier går fra 2 (lys lager) til 45 (stout) og høyere. Se Lovibond.

Steeping: å trekke for eksempel malt, eller tilsetninger som kaffe eller krydder i veske for å trekke ut smak som blir brukt i ølbryggingen.

Stinkdyr: et begrep som brukes for å betegne uønsket smak og aroma av øl som oppstår hvis det har blitt utsatt for ultrafiolett eller fluoriserende lys. Dette oppstår spesielt for øl i klare og grønne flasker. Brune flasker slipper gjennom denne type stråling i mindre grad. Ikke sett ølet i sollys.

Stormgjæring: se primærgjæring.

Stuck mash: når maltsengen er så tett at veske ikke kan trenge gjennom / sirkulere. Dette kan skje typisk hvis maltet er knust for fint eller sirkulering skjer for fort.

Sukrose: rørsukker, eller farin. Brukes i ølbrygging under sekundærgjæring (se naturlig karbonering), og som tilsetning i enkelte øltyper. Må ikke bidra til mer enn 10 % av det gjærbare sukkeret da det kan utvikle usmak. Blir typisk brukt når man brygger øl som man ønsker skal være tørre, som Saison, eller øl som ikke skal etterlate seg for mye restsødme og munnfølelese som Double IPA.

Surhet / syrlighet / syre: en av fem basissmaker. Kan komme av bakterier i ølet, urene tappelinjer, villgjær, melkesyre; Lactobacillus eller pediococcus. Surhet kan være en ønsket smak hvis man skal brygge for eksemple Berlinerweisse aller andre surøl. Se melkesyre.

Svovel (sulfur): aroma av råttent egg eller svidde fyrstikker. Et biprodukt fra noen gjærtyper eller øl som blir utsatt for sollys eller ultrafiolett bestråling. Svovel kan altså utvikles under selve bryggingen eller i etterkant. Svovel kan være ønsket i små mengder i noen øl, og kan forsvinne ved lagring.

Syre-rast: et meskesteg tidlig i meskingen på rundt 35 grader Celsius for å senke pH i mesken. Dette kommer av at melkesyrebakterier som sitter på kliet på maltet får optimale forhold til å formere seg i denne temperaturen. Syre- rast blir brukt for å få frem surhet i øl som Berlinerweisse. Formering av melkesyrebakterier er i prinsippet et kriterium for at øl skal bli kalt surøl. Det er likevel vanlig at øl som har blitt tilført syre av andre bakterier og gjærtyper også blir omtalt som surøl.

Sødme: Ølets sødme kommer fra malt. Ulike typer malt inneholder ulike typer sukker i form av mer eller mindre komplekse sukkerbindinger. Noe komplekse sukkerbindinger lar seg ikke spise av gjæren, og er altså ufermenterbart. I tillegg til maltype vil også mesketemperatur påvirke hvor komplekse sukkerbindinger som blir igjen i vørteren. De forskjellige gjærtypene etterlater seg varierende mengde restsødme. Se dextriner, restsødme, sukrose, utgjæring.

T

Tanniner: en sammensetning astringente polyfenol. Uønskede tanniner kan oppstå under brygging og forårsake kjøletåke og opplevelse av usmak. Ønskede tanniner oppstår også under bryggingen og er med å utvikle ølets smak i en positiv retning, blant annet bitterhet. I tillegg til at tanniner finnes i humlemateriale, finnes den også i kliet i malten. Hvis du skyller vørteren for lenge, kan du risikere å dra ut tanniner av kliet i malten og få usmak i ølet. De fleste er kjent med tanniner fra rødvin. Mange sier at rødvin kan smake tanniner, og opplever dette som noe som ligner på bitterhet. Tanniner bidrar dog til munnfølelse som er et sanseinntrykk som ikke dreier seg om smak. Dette inntrykket omtales som astringens, og er opplevelse av tørrhet som altså kan minne om bittherhet. Hvis du ønsker å kunne skille ut opplevelsen av tanniner; smak på en tepose som er tørket etter bruk. Du kan også variere temperatur når du brygger kaffe eller te; jo høyere temperatur, jo mer tanniner. Kjenn forskjellen. Se artikkel om gjær for forklaring.

Tilsetninger (adjuncts): all ikke-enzymatisk forgjæbare tilsetninger som brukes målrettet i ølbrygging. Dette kan være umaltet korn (flaket bygg eller mais), sirup, honning, sukker.

Topp-høsting: når man fjerner topplaget av gjær som danner seg under primærgjæringen.  Dette er en teknikk som brukes i ølbrygging for å gjenbruke gjær, og kan bare anvendes ved bruk av ale- gjær (overgjær).

Trub: sedimenter i bunnen av gjæringskaret. Inneholder proteiner etter kaldbrekk og varmbrekk, humlerester og død gjær.

Turbiditet: et kvalitetsparameter som beskriver partikkelkonsentrasjon i veske. Se kjøletåke.

Tørrhumling: når man tilsetter humle etter selve bryggingen – etter 4-7 dagers gjæring. Dette øker ølets aroma men tilfører ikke bitterhet. Tørrhumling er vanligst for øltyper som kjennetegnes av et preg av en tydelig humlearoma, typisk alle amerikanske pale ales.

U
Umami: på japansk betyr Umami «god smak» og er den femte basissmaken som er omtalt ved siden av surt, salt, søtt og bittert. Smaken finnes i proteiner fra kjøtt, fermentering, og alger som består av aminosyrene inosinat og glutamat. Umami er en smak som er tilstede i alle øl.

Utbytte/effektivitet: når ølbryggere snakker om utbytte eller effektivitet sikter man til hvor mye sukker man klarer å ekstrahere fra malten man bruker, både forgjærbart sukker og ikke forgjærbart sukker. Forskjellig malt har forskjellig potensielt utbytte. Lyse malttyper har større potensiale enn mørke malttyper. Utbytte er et av de vanligste målene å beregne og det vanligste er 75 – 80 %. Det viktigste er å bli kjent med eget bryggeri slik at du kan planlegge bryggingen forutsigbart.

Utgjæring; (attenuation): grad av sukker i vørteren som blir spist av gjæren og omdannes til alkohol og CO2. Man finner dette ut ved denne formelen; OG – FG / (1000 – OG). Skal typisk ligge på 65% to 80% for de fleste øltyper.

Usmak: en term brukt i ølbrygging for å beskrive alle smaker som ikke er konsistent med øltypen du brygger, eller generelt er uønsket i ølet. Usmak skyldes oftest dårlig rengjøring av brygge- eller tappeutstyr, feil lagring, oksydering, feil gjærbehandling.

Utmesk: når man hever temperaturen til rundt 77-78 grader Celsius for å trekke ut sukkerstoffer med spesiell type kvalitet og stoppe den enzymatiske aktiviteten for å forhindre ytterligere konvertering av stivelse til sukker. Se vår artikkel om malt.

V
Vann: en av fire hovedingredienser i øl og ølbrygging. Noen øl inneholder opp mot 90% vann. Noen øltyper og bryggerier er preget av det lokale vannets kvaliteter og man kan si at vannet på denne måten er med å utvikle selve øltypen. Det dreier seg om pH og mineralsammensetning. Burton er et av disse områdene. Engelsk Bitter fra Burton er laget av at hardt vann (høy pH). Andre eksempler er Edinburgh som er kjent for dere pale ales, Dortmund for deres pale lager, og Plzen for deres Pilsner Urquell (mykt vann, lav PH). Se mykt vann, hardt vann.

Vannjusteringer: tilsetting av salter og syrer hovedsakelig for å oppnå optimal Ph- verdi for meskingen og for skyllevann. Man kan også vannjustere for å tilføre gjæret nødvendige mineraler for optimal fermentering og for å fremheve forskjellige råvarer / smaker i det ferdige ølet. De fleste i Norge har vann som fungerer fint til brygging av øl. Når man vannjusterer må man blant annet ta høyde for hvordan maltet virker inn på Ph og hvilket øl man brygger med tanke på fremheving av humle.

Kort innføring i saltenes innvirkning på ølet. Takk til Gahr Smith-Gahrsen, bryggmester ved 7Fjell Bryggeri, for beskrivelse og tabell:

Kalsiumsulfat (CaSO4): for det første bidrar Kalsiumet til at pH-en i vannet/mesken trekkes ned. For det andre fremhever den sulfatet i bitterheten fra humlen, noe som gjør at humlekarakteren kommer tydeligere frem. Kalsiumsulfat brukes derfor typisk i lyse øl, hvor man ønsker både en lavere pH i mesken og et tydelig humlepreg. India pale ale er kanskje kroneksemplet på øl hvor man som regel justerer vannet med kalsiumsulfat. 1 g av kalsiumsulfatet jeg bruker gir i 10 liter vann omtrent 28 mg/l kalsium og 66 mg/l sulfat. Kalsiumsulfat er relativt lett løselig i vann.

Kalsiumklorid (CaCl2): for det første bidrar Kalsiumet til at pH-en i vannet/mesken trekkes ned. For det andre blir maltkarakteren og fylde fra malten fremhevet av kloridet. Eksempler på øltyper som kan tjene på et visst kloridinnhold i vannet er tsjekkisk pils og mild. Tsjekkisk pils; mesken består hovedsakelig av pilsnermalt og ved å tilsette kalsiumklorid får du et mykt maltpreg. Mild; kalsiumklorid vil gi ølet en ekstra fylde til øl som har en forholdsvis lav OG. I et typisk mørkt øl som mild vil det også være naturlig å tilsette mineraler som hever pH-en i mesken, og slik sett bruker man kalsiumsulfat og -klorid i mørke øl for smakens skyld i tillegg til å justere pH. Kalsiumklorid er relativt lett løselig i vann, og 1 g tilsatt til 10 l vann vil gi omtrent 29 mg/l kalsium og 49 mg/l klorid.

Kalsiumkarbonat (CaCO3): for det første bidrar Kalsiumet til at pH-en i vannet/mesken trekkes ned. Karbonatets trekker pH opp. Karbonatets evne til å trekke pH opp er større enn kalsiumets evne til å trekke den ned, noe som gjør at kalsiumkarbonat vil høyne pH-en i mesken. Kalsiumkarbonat er ikke spesielt løselig i vann, og trenger et til dels surt miljø for å bli løselig. Det er derfor lite hensiktsmessig å tilsette stoffet til bryggevannet (skyllevannet) som sådan, man bør heller bruke det direkte i selve mesken. Du måler opp mengdene basert på volumet av meskevannet man bruker. Kalsiumkarbonat brukes typisk i mørke øl som en buffer (altså et stoff som kan nøytralisere syre) mot det mørke maltets evne til å senke pH-en. I tillegg til å bufre store tilsetninger av kalsiumsulfat eller -klorid i øl hvor man bruker store mengder av disse for smakens skyld. I svært mørke øl, som stout og porter, kan en for lav pH gi et uønsket syrlig preg til ølet. Da er tilsetninger av CaCO3 også av smaksmessig betydning.

Se tabellen under for forslag til vannjustering i norsk vann. Mengden oppgitt er til 10 liter vann.

Varmbrekk (hotbreak): når proteiner koagulerer og felles ut i løpet av koking av vørter.

Varmeveksler: også kalt motstrømskjøler, brukes til å kjøle ned vørter mellom koking og gjæring. Man har et rør som vørteren blir pumpet gjennom. Utenpå dette røret er et annet rør som det pumpes kaldt vann gjennom. Se ellers vår artikkel om kjøling av vørter.

Vørter: maltsukkerholdig veske som er kokt og enda ikke gjæret.

W

Wet hopping: se fresh hopping

Whirlpool: en metode i ølbrygging for å samle overskytende og uønsket materiale i midten av kokekjelen ved å sirkulere vørteren i kjelen til en malstrøm dannes. Dette gjøres typisk i forbindelse av nedkjøling av vørteren.

X

Y

Z

Æ

Ø

Øl: enhver drikke hvor vann, maltet korn, humle og gjæring er involvert.

Ølgjær: se ale-gjær og lager-gjær.

Ølstein: en hard overflate som følge av kombinasjonen mellom calcium oxalate, proteiner og sukker. Oppstår når gjæringskar brukes gjentatte ganger. Man ser dette sjeldent i Norge på grunn av fravær av calcium oxalate.

Å

Åpen fermentering: når åpne gjæringskar benyttes til gjæring av ølet. Er blant annet brukt i bryggerier som ønsker å få villgjær tilført vørteren. Se Lambic.