Humle er en slyngplante som tilhører hampfamilien. I ølbrygging brukes den først og fremst i tørket form, som pellets. Den finnes også i tørket form som blomst. Dette er mindre vanlig å bruke, men det er mange som mener at tørket humleblomst gir en bedre smaksopplevelse enn pellets. Man kan også bruke humle rett fra planten. Bruk av humle på denne måten kalles wet- hopping. Her må humle plukkes og brukes i kokingen direkte da den råtner fort hvis den forblir ubehandlet.
Humletilsetninger
Humle brukes til å tilføre bitterhet og aroma til ølet. Humle som koker lenge, tilfører mer bitterhet og mindre aroma til ølet. Humle som koker mindre, tilfører mer aroma og mindre bitterhet.
Alfasyre er det stoffet i humlen som tilfører bitterhet til ølet. Humle med høyt innhold av alfasyre er som hovedregel mest effektiv som bitterhumle, mens humle med lavere alfasyreverdier oftest brukes for å tilsette smak og aroma. Humle med lav alfasyre inneholder ofte høyere andel av smaksrike og aromatiske oljer. Men her kan du gjøre som du vil. Det kan for eksempel være spennende å bruke humle med lav alfasyre til bitterhumle.
Smak og bitterhet – en spesifisering
Når man snakker om humle, er det også vanlig å si at humle bidrar med smak i tillegg til aroma og bitterhet. Et eksempel på type smak kan være grapefrukt. Dette med smak må nyanseres da bitterhet som begrep og som en av fire basis- smaker og ikke kan skilles fra smak av grapefrukt.
Når man sier at noe smaker grapefrukt, beror dette på en totalopplevelse av de fire basissmakene sødme, bitterhet, syrlighet og salt i tillegg til aroma. Sammensetningen av disse gjør at du assosierer opplevelsen, og dermed sier at dette er bitterhet fra grapefrukt. Det er altså ikke bare bitterhet som fører til assosiasjonen til grapefrukt.
Vi bruker likevel begrepet smak videre i denne guiden da det er innarbeidet.
Amarillo og Cascade er eksempler på populære humletyper som bidrar til at du opplever bitterhet fra grapefrukt. Når man brygger for eksempel single- hop IPA med disse humletypene, lærer man å isolere smaker og opplevelser ut fra det som er nevnt over.
Tider
Det er mange som prøver seg frem når det gjelder når man tilsetter humle, men det vanligste er tre tilsetninger; på 60, 15 og 2 minutters koking. Når man sier humle tilsettes på 60 minutter, betyr det at man tilsetter humle når det er 60 minutter igjen av koketiden.
60 minutters koking: bitterhumle. Bidrar med bitterhet til ølet. Tilsettes vanligvis i begynnelsen av koketiden hvis man koker i 60 minutter, men kan også koke 90 minutter for å få en renere bitterhet.
15 minutters koking: smakshumle – her får du frem smaken av for eksempel grapefrukt.
1 – 2 minutters koking: aromahumle.
Andre typer tilsetninger
Tørrhumling: Vanligvis 5 dager etter at ølet er satt til gjæring – på slutten av stormgjæringen. Bidrar kun til aroma, og er mye brukt spesielt i amerikanske pale ale. Vær observant på hygiene når man gjør dette.
First Wort Hopping (FWH): man tilsetter humle til vørteren like etter mesking når man har skilt malten fra vørteren. Denne humletilsetningen er med underveis i oppvarmingen av vørter til koking, samt hele koketid. Her oppnår man en bitterhet som er så ren som mulig å få i et øl; mesteparten av det som man forbinder med smak og aroma kokes vekk. FWH kan brukes i alle typer øl, men det er verdt å trekke frem at FWH bidrar til en nydelig, crispy og typeriktig bitterhet i lyse lagerøl som for eksempel pils og Muchener Helles.
Dine tilsetninger
Du velger selv, men hvis du skal lage typeriktig øl, er mye gitt på forhånd. Det er smart å gjøre research på typen du ønsker å brygge, og følge retningslinjene. Vi har et stort utvalg bøker som er egnet til nettopp det.
I humlerike øl som IPA er det mange som bruker flere humletilsetninger, eksempelvis på 60, 30 20, 10, 5 og 1 minutter. Dette for å frem en høyere humle- kompleksitet. Her er det bare å slå seg løs. Prøv for eksempel å brygge en SMaSH – single malt and single hop. Her benytter du kun en humletype til alle tilsetninger. Da blir du kjent med den enkelte humletype; både hva den tilfører av bitterhet, smak og aroma.
Når det gjelder tørrhumling kan du også prøve deg frem for å få mest tydelig aroma. Eksempelvis kan det nevnes at John Palmer og Jamil Zainasheff sier at tørrhumling bør skje to ganger for å få maksimal aroma; etter 5 og 7 dager.
Det finnes utallige humletyper, og noen passer bedre sammen enn andre – og noen erstatter hverandre. Her finnes få regler, og du kan også gå på tvers av det som er vanlig.
Humle som antibakterielt middel
Humle har en antiseptisk virkning, den beskytter ølet for fremvekst av bakterier. Jo mer humle, jo mer beskyttelse.
Som eksempel kan historien om IPA være interessant. Kort fortalt brygget man i England et øl som skulle drikkes av engelske arbeidere i India. Det var stor fare for å få bakterier i ølet under overfarten. Denne risikoen ble mindre med å ha mer humle i ølet. Da måtte man også lage et sterkere øl for å få sødme som balanserte den økte bitterheten. Vips – en ny øltype.
Fordype deg ytterligere?
Sjekk ut For the Love of Hops av Stan Hieronymus. Boken forklarer humlens grunnleggende kjemiske egenskaper, før den undersøker den viktige rollen til humlebonden, før den filosoferer rundt hvordan bryggeren kan velge hvilken humle som skal til hvilket øl.
