Slik brygger du med BIAB

I guiden finner du en rekke klikkbare nøkkelord, disse tar deg blant annet til avsnitt i teksten, produkter på våre hjemmesider eller til eksterne kilder.

Introduksjon

Hvis du klikker på linkene får du frem artikler om blant annet hvordan vann, malt, humle og gjær virker inn på bryggingen og på ølet. Du trenger ikke lese disse artiklene før du går i gang så lenge du følger fremgangsmåten slik det er beskrevet, men vi anbefaler likevel at du leser artiklene. Artiklene svarer på en rekke spørsmål som dukker opp når man brygger øl.

Husk at svaret ligger i ølet:
Det er mange detaljer i ølbryggingen. Dette gjør at mange søker eksakte svar. Noen sannheter finnes, men det viktigste er at du prøver deg frem for å finne dine egne sannheter. Alle som brygger bruker tid til å bli kjent med bryggeriet, uansett hvor lang erfaring man har. Bryggselv sitt viktigste råd i all brygging er at du lager egne rutiner og finn din egen signatur på ølet. Før journal og finn ut hva du gjør forskjellig fra brygg til brygg så får du en ide om hva som har innvirkning på produktet.

Utstyr

Vi har satt sammen en ferdig pakke som inneholder alt du trenger. (Foto: Lasse Hennum Hansen)

Brew-in-a-bag er den enkleste og rimeligste måten å komme i gang med allgrain-brygging på. Du trenger en del utstyr, men det er absolutt overkommelig.

Du må ha:

• En stor kjele med kuleventil. De fleste velger en 37-liters kjele slik at du kan brygge 25 liter ferdig øl.
• Meskepose som passer til kjelen. Denne passer perfekt til våre 37-liters kjeler.
• Vørterkjøler med nødvendige slanger og koblinger.
• En varmekilde. De fleste bruker komfyren eller en frittstående induksjonstopp.
• En skje som du kan røre i mesken med.
• Silikonslange for å tappe ut vørteren.
• Gjæringskar og annet utstyr til gjæring. Det meste følger med i vårt nybegynnersett.
• Et termometer. En enkel variant følger med i nybegynnersettet. Vi har også flere andre modeller.

Vi anbefaler i tilegg:

• Maltkurv i rustfritt stål. Gjør skyllingen lettere, og dessuten slites den ikke ut.
• Gjærstarterpakken. For å gi gjæren best mulige forhold. Les gjærstarterguiden og artikkelen om gjær.

De fem BIAB-stegene

BIAB består hovedsakelig av fem steg: forberedelser, mesking, koking, nedkjøling og gjæring.

Vi anbefaler altså at du leser artiklene om malt, humle og gjær, men kort fortalt konverteres stivelse i malten til gjærbare sukkerarter under meskingen. Vørter er den søte blandingen man sitter igjen med etter mesking. Når man tilsetter gjær, blir mellom ca 70 –  80 % av sukkeret i vørteren spist av gjæren, alt etter hvilken gjærtype som brukes. Gjæren produserer smak, alkohol og litt CO2. Under koking tilsettes humle som utvikler bitterhet og smak. Under koking vil alle eventuelle mikroorganismer som kan infisere ølet, bli drept. Alt man gjør etter det er 15 minutter igjen av kokingen, må gjøres med tanke på å unngå tilføring av mikroorganismer i vørteren. Forberedelser, rengjøring og brygging med raske og sikre bevegelser er sentralt.

Etter koking blir vørteren raskt kjølt ned. Det er viktig å kjøle ned fortest til under 80 grader Celsius for å unngå risiko for å utvikle usmak i ølet (DMS). Vørteren blir overført til gjæringskar etter nedkjøling til under 20 grader Celsius, og gjæren tilsettes.

Ølet gjærer i 10 – 14 dager hvis du bruker ale- gjær, og opp mot 4 uker hvis du bruker lagergjær. Foretrukken temperatur er ca 17-22 °C for ale, og 8-12 °C for lager. Et kjøleskap med temperaturregulator er det beste stedet å plassere gjæringsfatet, en bod på ned mot 15 °C er også meget egnet, et kaldt soverom er også mye brukt.

Unngå svingninger i temperatur, det stresser gjæren.

Før bryggedagen

(Foto: Lasse Hennum Hansen)

Start planleggingen med å finne ut hvilket øl du skal brygge. Dette kan du gjøre i god tid før bryggedag om du ønsker. Hvis du har liten tid, og ønsker et framifrå utgangspunkt, kan du kjøpe Bryggselv sine ølsett som inneholder alle ingrediensene du trenger. Ølsettene er laget ut fra oppskrifter av kjente bryggerier og hjemmebryggere som Bryggselv samarbeider med, som for eksempel Amundsen, Kinn, Nøgne Ø og Lervig. Kriteriet for at Bryggselv skal selge disse ølsettene, ligger i kvaliteten i oppskriftene og at de anerkjennes av Bryggselv sine mange kompetente bryggere.

Med tanke på forberedelser må du i prosessen se for deg de praktiske utfordringen på bryggedagen. Noen tips er meskeskjema, humletilsetninger, vanntilsetninger, andre tilsetninger som gjærnæring, forberedelse av gjæren, antall liter kokevolum, antall liter vørter til gjæring, OG, gjæringstemperatur, hvor ølet skal gjæres, hvor lenge det skal gjæres og så videre. Gode forberedelser lager godt øl.

Her kan du lese mer om hva du må gjøre for å forberede gjæren til bryggedagen.

Bryggedagen: Oppvarming tar tid

Sett kjelen på platen og varm opp ønsket mengde vann. Det vanligste er ca 2,5 – 3 liter vann pr kilo malt.

Hvis du ønsker mer malt – altså et sterkere brygg, justerer du vannmengden for mesking etter kilo malt. Varm vannet til innmeskingstemperatur; 70 – 72 °C hvis du skal meske på 67 – 68 °C.   Innmeskingstemperaturen er den temperaturen vannet har når du senker maltet nedi og ligger gjerne 2 – 5 °C over planlagt mesketemperatur. Når du senker maltet nedi vannet, vil temperaturen synke til mesketemperatur fordi maltet er kaldere enn vannet. Mesketemperatur er en del av planleggingen og bestemmes både av preferanser og av øltype. Uansett avhenger innmeskingstemperatur av ønsket mesketemperatur.

Finn frem:

(Foto: Lasse Hennum Hansen)

Mens kjelen varmer opp vannet, finn frem ingredienser og utstyret du trenger, som for eksempel:

• Knust malt
• Hydrometer
• Bryggeskje
• Spiralkjøler
• Gjæringskar
• Silikonslange
• Star San
• Oppveide humleporsjoner
• Gjær / gjærstarter / utstyr til å rehydrere tørrgjær
• Gjæringskar med tilbehør; gjæringslås, propp og lokk

Alt må være rengjort, desinfisert og i “ship shape”. Rengjør og desinfiser gjerne gjæringskaret allerede nå.

Jo mer nøye du er med forberedelsene, jo mindre tid bruker du på bryggingen, og jo mindre risiko har du for mikroorganismer i ølet.

Mesking

(Foto: Lasse Hennum Hansen)

Fest meskeposen på kjelen. Meskeposen holder malten atskilt fra væsken utenfor meskeposen.

Hell i den knuste malten og rør godt.

Temperaturen dropper nå fra innmeskingstemperatur (se over) og ned til den temperaturen du skal meske på. Hvis du varmet vannet til 72°C, skal nå temperaturen ligge på ca 68°C (med 6 kg malt). Hvis dette avviker i stor grad, må du justere med varme, eller med kaldt vann. Rør godt og pass tiden.

Vanlig mesketid er 60-90 min.

Temperaturen kan variere en del mellom topp og bunn i mesken og utenfor versus inni meskeposen. Det er derfor viktig å røre hyppig under hele meskingsprosessen, slik at man utjevner eventuelle temperaturlag. Ha på lokket når du ikke rører i meskekjelen. Et termometer i mesken og et gjennom veggen i kjelen vil fortelle deg om det finnes forskjeller.

Du vil oppleve temperaturfall i mesken over tid. Dette kan du regulere ved å sette på litt svak varme, røre og følge godt med på temperaturen.

Når mesketiden er over snører du sammen posen i toppen, løfter den opp og lar den renne av seg, før du løfter den over i et annet kar/kjele. Klem forsiktig på posen for å få ut mest mulig vørter, men ikke hardt og brutalt.

Tilsett vann til planlagt kokevolum.

Koking

(Foto: Lasse Hennum Hansen)

Når du er ferdig med meskingen og har sørget for å få nok veske i kokekjelen, setter du varmen på fullt for koking.

Når vørteren begynner å koke, tar du tiden og tilsetter du humle etter planlagt humleskjema.

I oppskriften kan det stå «humletype 60 minutter». Dette betyr at du skal koke denne humle i 60 minutter. Det er vanlig å koke vørteren enten i 60 eller 90 minutter. 90 minutter hvis du har pilsmalt i oppskriften. Les vår artikkel om humletilsetninger.

Det er fare for at vørteren koker over. Dette blir veldig klissete og det er lurt å passe på underveis før kok og ha lokket delvis på under kokingen. Det er ikke nødvendig at vørteren fosskoker, men det skal ikke stå å småputre heller. Du ønsker å få til det som kalles for rullende koking som minimum. Dette er spesielt viktig hvis du har pilsmalt i oppskriften.

Det fordampes ca 10% per time under koketiden. Koking uten lokk vil naturlig nok føre til at det fordamper noe mer.

Vi anbefaler sterkt å tilsette gjærnæring. Dette er noe som inneholder mineraler som gjæren trenger under gjæringen. Ser artikkel om gjærstarter.

Alt som koker 15 minutter eller mer er garantert fri for uønskede mikroorganismer. Derfor er det smart å tilsette for eksempel gjærnæring og klarningsmiddel senest når det er 15 minutter igjen av kokingen.

La også vørterkjøleren koke med det siste kvarteret, slik at denne desinfiseres.

Nedkjøling

Når planlagt koking er ferdig, skal vørteren kjøles ned fortest mulig. Årsaken til at dette skal skje fort, er fare for usmak (DMS; hermetisk mais) noe det er fare for i området fra 100 til ca. 80 grader Celsius. Du får dessuten klarere øl som følge av cold break under nedkjølingen.

Vørteren kjøles ned ved hjelp av en kjølespiral. Et tips for raskere nedkjølng er å la vannet følge svingene i spiralen på vei nedover i gryta (fordi varme stiger). Skru på vannet forsiktig da det fort kan komme varmt vann sprutende ut gjennom utslagsslangen på grunn av dampdannelse. Juster også vanntrykket slik at vannet som kommer ut av kjøleren er varmt. Høyt vanntrykk er ikke synonymt med raskere nedkjøling.

Husk å sjekke alle koblinger. Det kan for eksempel dryppe av koblinger eller fra der slangeklemmer er festet. Følg med om dryppingen øker. Hvis den gjør det, er det fare for at noe løsner. Da kan du risikere at det spruter vann overalt, og hvis det havner noe oppi vørteren kan den bli infisert av vannet da det kan være bakterier i det. Du får også en vørter som er tynnere og større.

Du må og sjekke om det drypper direkte oppi kjølen. Dette kan skje av kondens. Her løper du samme type risiko for infeksjon i vørteren.

Hvis du er trygg på å ikke få mikroorganismer i ølet, kan du røre i gryta med vørterkjøleren eller en desinfisert bryggeskje noen ganger i løpet de første ti minuttene av ned­kjølingen. Dette for å få en jevn temperatur i vørtere, og spre kulden slik at det fortest mulig kommer under 80 grader Celsius. La det deretter stå rolig, slik at humle og proteinbindinger får synke til bunn.

Når vørteren er avkjølt til for eksempel ca 18°C (8°C for lagerøl) finner du fram ditt rengjorte og desinifiserte gjæringskar. Desinfiseringen gjør du ved å blande ut Star San etter bruksanvisning (ca. 15 ml eller en kvart oz til 4-5 liter vann) og deretter riste. Alle flater på innsiden av gjæringskaret må komme i kontakt med blandingen. Alt som kommer i kontakt med vørteren etter kok, må være sterilt.

NB: vær obs på at CraftSan kan være skadelig – les nøye hvordan dette skal brukes på forpakningen.

Når du har nådd ønsket temperatur på vørteren, overføres den til gjæringskaret ved hjelp av en slange / hevert. Denne må også være desinfisert sammen med gjærlås, gummipropp og tappekran.

(Foto: Lasse Hennum Hansen)

Gjør en måling av sukkerinnholdet / sukkertettheten i vørteren. Fyll testrøret med vørter fra kjelen eller gjæringskaret. Les av og notér deg verdien. Denne verdien er det man definerer som ølets Original Gravity (OG).

Du kan også måle sukkertettheten underveis i bryggingen. Hvis du for eksempel gjør dette like før koking, får du en pekepinn på utbytte. Merk at hvis du måler sukkertetthet når du begynner å koke, vil den være lavere enn etter koking da mengden vann er minsket underveis i koking og nedkjøling. Les om utbytte i artikkelen om malt.

• OG er sukkertetthet når du pitcher gjæren
• FG er sukkertetthet når du skal tappe ølet.
• (OG-FG)/7,6 = ABV (alkoholprosent)
• SG er sukkertettheten du måler når du ikke måler sukkertetthet som OG eller FG, altså når som helst underveis fra mesking til tapping.

Bryggeren lager sine egne rutiner; du bestemmer selv hvordan du vil følge med sukkertettheten. Du planlegger med et visst utbytte / effektivitet av meskingen. Dette dreier seg om hvor mye av sukkeret i malten du får konvertert til gjærbart sukker. Les om dette i artikkelen om malt, og husk at det viktigste er at du har forutsigbarhet rundt dette. For en hjemmebrygger vil utbytte ligge på rundt 75 – 80 %. Hvis du ikke får sukkertettheten du ønsker, kan du justere dette med å tilsette mer sukker ved for lav SG (tørr eller flytende ekstrakt), eller tilsette mer veske og lage en større batch enn planlagt hvis du har for høy effektivitet.

Gjæring

Les om gjær i vår artikkel. Enten du bruker tørrgjær eller flytende, bør en del av planleggingen være å forberede gjæren, noe som bør starte opptil flere dager før bryggingen hvis du skal lage en gjærstarter. Legg merke til at artikkelen sier at det er gjæren som lager ølet, ikke bryggere, og at det er tre forhold som hovedsakelig er avgjørende for gjæringen:

• Tilstrekkelig oksygen i vørteren
• Tilstrekkelig antall gjærceller
• Gjæringstemperatur

Når vørteren er kjølt ned, tilsetter du riktig mengde gjær (punkt 2) og rist gjæringskaret hardt i 10 min. Ristingen gjør man for å tilføre oksygen til vørteren (punkt 1).

Gjæringstemperatur (punkt 3). Ved brygging av ale er det vanlig å gjære på temperaturer mellom 18-21 °C, ved brygging av lager er det vanlig å gjære fra 8 °C og opptil 12 – 16 °C, alt etter gjæringsregimet du planlegger.

Fordi gjæren produserer varme under stormgjæringen som foregår opptil de første fem dagene av gjæringen, vil temperaturen i gjæringskaret ligge opp til fem grader over romtem­peraturen. Det er derfor viktig å prøve å ha romtemperaturen under ønsket gjæringstemperatur, spesielt under stormgjæringen. Etter dette kan du heve romtemperaturen med et par grader.

De fleste nybegynnere bruker en stund før de har kontroll på gjæringen. Det gjæres ofte for varmt, man kan kanskje ikke ha nok gjærceller, eller man har ikke ristet nok oksygen ned i vørteren før gjæring. Da har man en risiko for å utvikle en usmak som omtales som diacetyl. Dette er smak av smørkaramell som noen ganger er ønsket, men som oftest ikke. Som eksempel kan engelsk bitter og lager, samt store og mørke øl inneholde diacetyl. Jo mørkere og større øl som lages, jo mindre tydelig er diacetyl.

Et tips for å unngå diacetyl, er å heve temperaturen de siste dagene med 2 -3 grader Celsius. Hvis du har kontroll på de tre overnevnte punktene, kan du gjøre det motsatte. Du senker temperaturen til 2 grader Celsius et par dager. Det som skjer da, er at sedimenter synker til bunnen, du får ikke med disse til tappingen, og du får et klarere øl. Dette omtales som cold-crashing.

Ta en ny måling med hydrometeret før ølet flaskes/fates (etter 12-14 dager for ale, og etter opptil 4 uker for lagerøl). Verdien du får her kalles final gravity (FG). Regn ut alkoholprosent etter formelen over.

Ved flaskekarbonering tilsetter du karboneringsdrops eller blander ut sukkerlake. En tommelfingerregel er ca. 6 gram suk­ker pr. liter øl, men dette avgjøres av både temperatur på ølet under tapping og type øl.

Omlag 10 dager etter flasking i romtemperatur vil ølet være klart til å nytes. Fatkarbonering går noe raskere.