Slik lager du en gjærstarter

Introduksjon: Klargjøring av gjær

På spørsmål om hvor mange gjærceller som trengs i et gitt øl, svarte John Palmer og Jamil Zainasheff dette; «we are brewers, not bean-counters». I dette radioshowet understreker Jamil og John at det ikke finnes et eksakt svar, men en rekke gode råd. Svaret finner du ikke i kalkulatoren, men i hvordan ølet smaker. Det er vår erfaring at mange som driver med ølbrygging søker eksakte svar. Noen sannheter finnes, men det viktigste er at du prøver deg frem for å finne dine sannheter. Bli kjent med ditt bryggeri, lag egne rutiner og finn din signatur på ølet.

I lys av dette har vi – til deg som driver med, eller ønsker å drive med ølbrygging, laget en guide til hvordan man kan forberede ølgjær til ølbryggingen. Den teoretiske forståelsen bak det å lage gjærstarter er relativt komplisert, mens selve utførelsen er enkel. Her finner du mest om hvordan, og litt om hvorfor.

Kunnskapen om gjærbehandling består grovt sett av tre punkter. I lys av at det gjæren som lager ølet og ikke bryggeren, må man først klargjøre gjæret, dernest sørge for tilstrekkelig oksygenmetning i vørteren og til slutt riktig gjæringstemperatur. Denne guiden handler altså om det første punktet; å klargjøre gjæret for ølbrygging. Det er to fremgangsmåter basert på om du har tørrgjær eller flytende gjær.

Vi anbefaler at tørrgjær rehydreres, og at man lager gjærstarter av flytende gjær.

Utstyr

(Foto: Lasse Hennum Hansen)

Vi har satt sammen en ferdig pakke som inneholder alt du trenger.

Du trenger ikke å investere store penger i din egen gjærlab for å få gode resultater. Det skal lite til for å komme i gang og noe av utstyret har du kanskje fra før. Om du har noe fra før, eller ønsker å kjøpe delene separat  finner du en oversikt over hva du må ha og hva du eventuelt kan oppgradere med her.

Du må ha:

• En beholder. Velg den størrelsen som passer ditt bryggeoppsett best. Vi anbefaler erlenmeyerkolber. Kolbene er av glass, slik at de enket kan desinfiseres – og glasset er av høy kvalitet. De er dessuten lette å helle fra. Lager du 50 liter og oppover bør du vurdere en 5-liters erlenmeyerkolbe, spesielt om du skal brygge øl med høy OG – eller en lager. Brygger du mindre enn 50 liter vil en 3-liters erlenmeyerkolbe fungere til det meste.
• Maltekstrakt. Tørket maltekstrakt er enklest å oppbevare og dosere. Du vil trenge 100g per liter vann
• Vann. Vann fra springen fungerer utmerket.
• Gjærnæring. I vørter laget på maltekstrakt mangler flere viktige næringsstoffer for gjæret enn det gjør i en vørter brygget på malt. En halv teskje av dette i starteren sikrer optimale forhold for gjæren.
• Aluminiumsfolie eller bomull. Dette brukes for å dekke beholderen slik at bakterier og andre ulumskheter fra luften ikke havner i gjærstarteren. Samtidig slippes oksygen inn og CO2 ut.
• Gjær. Bruk en kalkulator for å regne ut hvor mye gjær du trenger til hvor mye vørter for å få ønsket mengde gjær til slutt. Se eget avsnitt.
• Vekt. Brukes for å måle opp maltekstrakt.
• Craft San eller annet desinfiserende middel. Du vil ikke ha andre organismer enn gjæret i starteren din. Desinfiser alt som skal i kontakt med vørteren.

Vi anbefaler i tilegg:

• Magnetrører. Holder gjæren i konstant suspensjon og rører inn oksygen samtidig. Dette gir vesentlig bedre vekst, og gjærstarteren din blir fortere ferdig. Husk magnetpinne.
• Visp. Gjør det enkelt å røre ut maltekstrakten i vann. Slik unngår du at ekstrakten klumper seg.
• Defoamer. En dråpe av dette forhindrer at vørteren din koker over.
• Laboratorieflasker til oppbevaring av gjær.
• Boka Yeast av Jamil Zainasheff og Chris White (mannen bak White Labs). For ytterligere fordypning i alt som har med gjær å gjøre.

Tørrgjær

Kvaliteten på tørrgjær har blitt bedre og bedre de siste årene. Det er flere bryggeri som bruker tørrgjær i profesjonell ølbrygging, og tørrgjær er et godt alternativ til flytende gjær.

Det første man gjør er å rengjøre en beholder, bruk gjerne en Erlenmeyerkolbe eller annet utstyr dedikert brygging. Fremgangsmåte for rengjøring finner du under i denne guiden. Når Erlenmeyerkolben er desinfisert, tilsetter du en desiliter kokt vann per pakke tørrgjær, og kjøler vannet ned til rundt 30-35 °C. Vannet bør være kokt opp og kjølt ned på samme måte som beskrives senere i denne guiden. Hvis du bruker vann rett fra springen kan du få med bakterier fra filteret som finnes i enden av springen. Hvis du koker i vannkoker, kan du få med bakterier fra helletuten.

Etter nedkjøling tilsetter du gjær til vannet og rister beholderen slik at du får tilført oksygen. Dette er nødvendig da gjæren trenger oksygenet som fjernes fra vannet når det koker. La dette trekke i 20 min, og gjæren er klar til bruk. Det kan være nødvendig å røre inn gjæren med en desinfisert skje. Du kan begynne å klargjøre tørrgjær for eksempel når du begynner å kjøle ned vørteren. Da er den klar til pitching akkurat i tide.

Gjærstarter

Når det gjelder flytende gjær, bør man lage gjærstarter. Man kan godt bruke flytende gjær uten å lage gjærstarter, men du sikrer riktigere gjærmengder ved å lage en gjærstarter. Dessuten sparer du penger.

I følge Gahr Smith-Gahrsen er det, kort fortalt, tre hovedårsaker til at man lager gjærstarter.

1. Rett gjærmengde gir den ønskede esterprofilen (graden av fruktighet) i ølet.
2. Man oppnår konsistente resultater i utgjæringen.
3. Infeksjonsfaren blir vesentlig mindre.

Når man lager gjærstarter begynner man gjerne 4-5 dager før selve bryggedagen, avhengig av utstyret du har.

Rengjøring av utstyret

En Erlenmeyerkolbe er en kolbe av glass som du har vørter og gjær oppi. Målet er å oppnå et lukket og desinfisert miljø i kolben for å sørge for optimal dyrking av gjæren. Vi anbefaler å bruke en trinnløs magnetrører som kolben står på. Man legger en magnet i bunnen av kolben som har kontakt med magnetrøreren. Magneten roterer slik at vørteren får tilført oksygen kontinuerlig og gjæren holdes i suspensjon. Dette bedrer forholdene til gjæren. Magneten lar du ligge nedi Erlenmeyerkolben under rengjøring

Etter en tids bruk, kan det feste seg et belegg blant annet av proteiner og sukkerstoffer på innsiden av Erlenmeyerkolben og på magnetpinnen. Bakterier kan finne næring i disse restene og feste seg. Hvis dette skjer, risikerer du en gjærstarter og et øl som er infisert. CraftClean er et egnet vaskemiddel som løser opp disse restene. Man fyller kolben med glovarmt vann og strør CraftClean oppi etter anvisning fra pakken.

Når restene er løst opp, må kolben skylles og desinfiseres. CraftSan gjør dette og brukes etter CraftClean. Man fyller kolben med vann og tilfører CraftSan etter anvisning fra pakken. La det virke i minimum ett minutt og husk; «dont fear the foam». CraftSan desinfiserer og omdannes til vann. Skummet er også desinfiserende, og vil ikke sette smak på ølet.

Ha aluminiumsfolie eller noe annet, for eksempel bomull, på tuten av kolben. Dette er viktig for å hindre at for eksempel bakterier, villgjær og soppsporer som finnes i luften faller oppi gjærstarteren. Ikke bruk gjærlåser eller annet som tetter kolben helt – du vil at oksygen fra luften skal slippes inn og at CO2 fra gjæringen skal slippe ut.

Når du har desinfisert med CraftSan, heller du ut vesken og beskytter kolben igjen. Dette gjøres med raske og sikre bevegelser for å unngå bakterier. Kolbe og eventuell magnet er nå klar.

Utregning og oppmåling

(Foto: Lasse Hennum Hansen)

Bruk 1 liter vann per 100 gram tørket maltekstrakt.

Det neste er å lage vørter til gjærstarteren. Nå måler du opp riktig mengde maltekstrakt til riktig mengde vann. Formelen er 100 gram tørket maltekstrakt (også kalt spraymalt eller DME) per liter vann. Med denne blandingen får du en OG (original gravity) på vørteren på omtrent 1.040.

Spørsmålet er hvor mye vann / maltekstrakt du skal bruke for å nå rett mengde gjærceller til slutt. For å finne dette anbefaler vi at du bruker regneverktøy som finnes på nett. Vi anbefaler Brewer’s friend eller MrMaltys yeast calculator . MrMalty finnes også som app til iOS og til Android.

Maltekstrakt tilsettes. Rør ut alle klumper med en visp. (Foto: Lasse Hennum Hansen)

Det kan være krevende å sette seg inn i denne regnemåten, og vi anbefaler at man leser seg opp på dette.

Et eksempel på hvordan MrMalty kan brukes: Trykk først på «settings» og velg ønsket innstilling. Så legger du inn planlagt OG, bryggets størrelse (antall liter), produksjonsdato for gjæret (for White Labs gjelder fire måneder før utløpsdato på rørene og seks måneder før utløpsdato på PurePitch-pakkene).

Så velger hva slags gjærtype du bruker – velg mellom ale, hybrid eller lager. Velg gjærkilde; rør, slurry eller tørrgjær. Velg så hva slags metode du lager gjærstarter på: Gjærstarter med magnetrøer er Stir Plate, mens gjærstarter uten magnetrører er Simple Starter. Så ser du svaret: Det kan for eksempel stå 1.8 packs in 1.50 liters Stir Plate. Dette betyr at du lager en vørter på 1,5 liter som følgelig krever 150 gram tørket maltekstrakt (spraymalt / DME) – og at du bruker magnetrører.

Koking

Når du har klargjort en kjele med riktig mengde vann og målt opp maltekstrakten, blander du maltekstrakten i vannet. Hvis du varmer opp vannet før du blander i maltekstrakten, kan du risikere at klumper av maltekstrakt faller til bunnen av kjelen og karamelliserer seg – altså blir svidd. Da kan det være lurt å trekke kjelen fra varmekilden og eventuelt vispe maltekstrakten nedi vannet.

En halv teskje gjærnæring er passe mengde. Kok i 15 minutter. (Foto: Lasse Hennum Hansen)

Blandingen kokes i 15 minutter for å være 100 % sikker på at alle levende organismer som kan infisere ølet dør. Vi anbefaler sterkt å bruk gjærnæring– det er bortimot ingen vits i å lage gjærstarter hvis ikke. Gjærcellene trenger å fylle opp lagrene sine, som for eksempel zink. Dette finnes i gjærnæring. Det er en viss fare for at det koker over, for å unngå dette kan man bruke Defoamer.

Kjøling

Bildet er ment som illustrasjon. Husk alltid å dekke til kjelen eller kolben når du kjøler ned. (Foto: Lasse Hennum Hansen)

Når du har kokt ferdig, setter du Erlenmeyerkolben i vasken og finner frem rullen med aluminiumsfolie eller annen beskyttelse. Fjern aluminiumsfolie på toppen av Erlenmeyerkolben og hell oppi vørteren du har laget. Sett ny aluminiumsfolie på toppen av kolben. Dette gjøres i raske og sikre bevegelser og med rene hender – gjerne med latexhansker.

Du har nå et så sanitært miljø i Erlenmeyerkolben som mulig. Kolben er grundig rengjort og vørteren som er tilført er på kokepunktet. Aluminiumsfolien er desinfisert. Eventuelle mikrober har hatt liten sjans til å feste seg, eller overleve. Nå skal vørteren kjøles ned raskest mulig. Dette kan gjøres under rennende vann mot kobleveggen, stående på skrå i vasken, isvann – eller annen løsning. Du kjenner med hånden om vørteren er nedkjølt.

Roter vørteren inni kolben før du kjenner slik at du har en jevn temperatur i Erlenmeyerkolben. Du ønsker ca. 20 grader Celsius. Man risikerer tilgang av bakterier hvis man måler med termometer og vi anbefaler derfor ikke dette.

Pitching av gjær

Desinfiser pakken(e) med gjær før du tilsetter den. (Foto: Lasse Hennum Hansen)

Pakningen(e) med gjær kan legges i en skål eller lignende slik at du kan sprute CraftSan på pakken(e) for å desinfisere. Det er smart å ha en spruteflaske med CraftSan tilgjengelig til enhver tid. Når du har åpnet pakkene, fjerner du beskyttelsen på toppen av Erlenmeyerkolben og heller gjæren i en stråle som treffer vørteren direkte. Dette gjøres i raske og sikre bevegelser og med rene hender – gjerne med latexhansker. Ha ny aluminiumsfolie eller annen beskyttelse klar og legg på toppen av kolben.

Gjæret formerer seg

Juster farten på røreren slik at du får en liten malstrøm. (Foto: Lasse Hennum Hansen)

Du ser lett at det er gjær i suspensjon om du stopper røreren.

Gjærstarteren settes på et mørkt sted i romtemperatur. Avhengig av blant annet temperatur, type gjær, gjærens helse og størrelsen på starteren, kan gjærstarteren stå i 12-48 timer. Den skal stå så lenge det er aktivitet. Dette ser du av det hvite skummet som danner seg på toppen av vørteren. Ikke se på klokken – se heller på aktiviteten i kolben. Det vanlige er ca 18 timer, kanskje opp mot et døgn for øl med OG på 1060.

Flokkulering i kjøleskapet

Gjæret vil legge seg på bunnen av kolben når den står i ro. Dette går raskere i kjøleskap.
(Foto: Lasse Hennum Hansen)

Vi har nå kommet til et punkt hvor du må ta noen viktige valg. Når aktiviteten i kolben har stoppet må man ta gjæren vekk fra magnetrøreren. Hvis gjærstarteren er ferdig på bryggedagen og starteren ikke er altfor stor eller du skal brygge et mørkt øl, kan den pitches direkte i vørteren.

Du kan også sette den i kjøleskapet for flokkulering. Flokkulering betyr at gjæren skiller seg fra vesken og faller til bunn. Dette tar anslagsvis 12-24 timer avhengig av blant annet gjærens evne til å flokkulere. Les videre for lære mer om dette valget.

Forkultur eller gjærstarter – en kort fordypning

Det skilles mellom forkultur og gjærstarter. Du har en forkultur når gjæren i gjærstarteren er flokkulert, altså når gjæret har lagt seg på bunnen av kolben. Gjæren går inn i en slags dvaletilstand, og det vil ta noen timer etter pitching før gjæren begynner å arbeide. Denne tiden kalles lag-time, og bør være kortest mulig. Når man planlegger bryggingen, bør man vurdere hva man gjør med gjærstarteren etter gjæren i gjærstarteren har arbeidet ferdig og før pitching. Her er noen alternativer:

Vår anbefaling

De amerikanske bryggerne John Palmer og Jamil Zainasheff foreslår denne måten å gjøre det på i deres radioshow The Brewing Network:

Det er bryggedag, eller dagen før bryggedag. Du har en kolbe med oppdyrket og flokkulert gjær i kjøleskapet. Hva gjør du nå? Vi anbefaler at du lager en ekstra vørter på for eksempel en halvliter (OG 1044; lik når du lager gjærstarter – 0,5 liter betyr 50 gram DME). Denne tilfører du forkulturen noen timer før pitching, eller gjerne dagen før. Forkultur er altså gjær som har flokkulert i kjøleskap etter formering i Erlenmeyer- kolbe og skal dermed formere seg for annen gang.

Hvis du velger dette må du dekantere først (se under). Vørteren på en halv liter må ikke settes på magnetrøreren da vørteren blir oksydert. Fordelen med denne måten er at gjæren begynner å jobbe før pitching, og gjæring av ølet starter umiddelbart. Hvis du gjør som beskrevet under, kan lag- time være på et halvt døgn. En annen fordel er at du sørger du for å fjerne mulige usmaker når du dekanterer. I tillegg vil du redusere fare for infeksjon fordi gjæringen er i gang i det du pitcher.

Andre metoder

En annen metode er at du tilfører litt nedkjølt vørter til gjæren mens du overfører vørteren til gjæringskaret. Dette også etter dekantering. Da beveger du kolben før pitching forsiktig frem og tilbake til du ser at all gjær løsner fra bunne. Hvis du gjør dette får du altså lag-time på noen timer før du merker aktivitet.

En tredje metode er at du kan beregne at gjærstarten er ferdig i det du skal pitche. Dette kan føre til at du tilfører vørteren usmak og er den minst foretrukne metoden. I lyse og lette øl vil dette ha negativ effekt, mens i store, tunge og svarte øl kan det bety mindre. Størrelsen på gjærstarteren spiller også inn – jo større gjærstarter, jo mer veske med usmak risikerer du å tilføre. Hvis du ikke bruker magnetrører, er det mindre risiko for usmak i form av oksydering.

Dekantere

Dekantere betyr å separere veske fra partikler. I vårt tilfelle betyr det å skille gjæren fra vesken i gjærstarteren. Du heller forsiktig av vesken som ligger over gjæren før du setter beskyttelse på toppen av Erlenmeyerkolben igjen. Dette gjelder når gjæren har stått i kjøleskapet og flokkulert. Hvis du bruker aluminiumsfolie, er det vårt råd å skifte ut denne for hver gang du åpner kolben. Da minimerer man risiko for at bakterier finner veien.

Dekantering gjøres fordi vesken i gjærstarteren er full av usmak. Hvis du har for eksempel en 2- liters starter og skal brygge 20 liter, kan 10 % av ølet være dekantert veske full av usmak. Når du dekanterer heller du litt oppi et glass og smaker.

På bryggedagen

Sette gjær i romtemperatur

Gjæren blir stresset av plutselige temperaturendringer, noe som skjer hvis du for eksempel pitcher gjær på 4 grader Celsius i vørter på 18 grader Celsius. Sett derfor gjæren i romtemperatur på begynnelsen av bryggedagen.

Klargjør gjæren

Se kapittelet over; «forkultur eller gjærstarter?» – du må selv velge hvilken måte du vil gjøre dette på.

Pitche gjæren

Med raske og sikre bevegelser heller du gjæren i en rett stråle oppi vørteren.

Tips

• Planlegg bryggingen godt.
• Klargjør mest mulig av utstyret før bryggedagen.
• Lag gode rutiner.
• Rengjør utstyret til gjærstarter like etter du er ferdig
• Lag en halvliter større starter enn du har behov for og hell denne i et labglass før resten pitches. Da har du ren gjær til neste starter klar i kjøleskapet.

Referanser

Gahr Smith- Gahrsen og Børge Antonsen; artikkel, Norbrygg 2009; ARTIKKEL: Gjærstarter (Kun tilgjengelig for Norbryggmedlemmer)
John Palmer og Jamil Zainasheff; The Brewing Network; «yeast and starters», 18. august 2014