Tanken bak denne posten er å gi en lett introduksjon til temaet vannjustering, samt en grov oversikt over hvordan man normalt sett kan justere mineralinnholdet til bryggevannet ditt. Dette er et stort felt, så om du ønsker en dypere forståelse om temaet og optimal justering av ditt bryggevann så anbefaler vi å ta et dykk inn i boken Water av den legendariske John J. Palmer (forfatteren bak blant annet How to Brew) og bryggeren Colin Kaminski.
Vannjustering?
Om du er fersk i bryggeverden så kan du ta det med ro, det er ikke nødvendig å fokusere på vannjustering enda. Da er desinfisering og bryggeprosess langt viktigere å fokusere på. Det er først når du føler at du ikke har mer å forbedre, og vil yte det lille ekstra for bryggene dine, at det kan lønne seg å titte nærmere på bryggevannet ditt.
Det er tre hovedgrunner til at man ønsker å justere mineralinnholdet i bryggevannet. Mineraltilsetninger påvirker pH-en i mesken, de påvirker ølets smak, og det er ønskelig med minst 50 mg/l kalsium i vørten for optimal gjærhelse.
Optimal pH for mesken faller mellom en pH på 5,2 og 5,5. Dette vil kunne øke effektiviteten og utbyttet av maltet. Maltet vil trekke ned pH’en i mesken, og røstet malt trekker ned pH’en mer enn lysere malttyper. Dette gjør at mørkere øltyper som stout og amber vil naturlig ha en lavere meske-pH enn f.eks en pilsner. Dette kan man dermed justere ved bruk av mineraltilsetninger, da noen mineraler kan trekke ned pH, og andre mineraler kan øke pH i mesken.
Når det kommer til smak så er det generelt sett sulfat versus klorid som er det man fokuserer på. Om man vil fremheve maltsødme så bør man ha mer klorid enn sulfat, og vice versa om man vil fremheve humle. Mer om det under de individuelle saltene litt lenger nede i posten.
Gjæren trenger en viss mengde kalsium for å trives, og 50 mg/l er det aksepterte minstemålet. Dette gir bedre gjærhelse, samt gjør at den flokkulerer bedre (det vil si at den samler seg i klumper mot slutten av fermenteringen og synker til bunn av gjæringskaret, noe som gir klarere øl)
Følgende er en kort innføring i de individuelle saltenes innvirkning på ølet. Mange takk til Gahr Smith-Gahrsen, bryggmester ved 7Fjell Bryggeri, for essensielle bidrag til denne posten, samt tabellen med oversikt over vannjusteringer pr øltype.
Gips/Gypsum/Kalsiumsulfat (CaSO4)
For det første bidrar kalsiumet til at pH-en i mesken trekkes ned. For det andre fremhever sulfatet bitterheten fra humlen, noe som gjør at humlekarakteren kommer tydeligere frem. Kalsiumsulfat brukes derfor typisk i lyse øl, hvor man ønsker både en lavere pH i mesken og et tydelig humlepreg. India pale ale er kanskje kroneksemplet på øl hvor man som regel justerer vannet med kalsiumsulfat. 1 g kalsiumsulfat oppløst i 10 liter vann vil gi omtrent 28 mg/l kalsium og 66 mg/l sulfat.
Kalsiumklorid (CaCl2)
Kalsiumet bidrar også her til at pH-en i vannet/mesken trekkes ned. For det andre blir maltkarakteren og fylde fra malten fremhevet av kloridet. Eksempler på øltyper som kan tjene på et visst kloridinnhold i vannet er tsjekkisk pils og mild. I f.eks tsjekkisk pils består maltbasen hovedsakelig av pilsnermalt og ved å tilsette kalsiumklorid i bryggevannet får du et mykt maltpreg. I øl med forholdsvis lav OG som f.eks mild, så vil kalsiumklorid kunne gi økt fylde. I et typisk mørkt øl som mild vil det også være naturlig å tilsette mineraler som hever pH-en i mesken, og slik sett bruker man kalsiumsulfat og -klorid i mørke øl for smakens skyld i tillegg til å justere pH. Kalsiumklorid er relativt lett løselig i vann, og 1 g tilsatt til 10 l vann vil gi omtrent 29 mg/l kalsium og 49 mg/l klorid.
Kritt/Chalk/Kalsiumkarbonat (CaCO3)
Karbonatet bidrar til å trekke pH opp. Kalsiumet bidrar til å trekke pH ned. Karbonatets evne til å trekke pH opp er større enn kalsiumets evne til å trekke den ned, noe som gjør at kalsiumkarbonat vil øke pH-en i mesken. Kalsiumkarbonat er ikke spesielt løselig i vann, og trenger et til dels surt miljø for å bli løselig. Det er derfor lite hensiktsmessig å tilsette stoffet i skyllevannet, man bør heller bruke det direkte i selve mesken. Du måler opp mengdene basert på volumet av meskevannet man bruker. Kalsiumkarbonat brukes typisk i mørke øl som en buffer mot det mørke maltets evne til å senke pH-en. I tillegg til å bufre store tilsetninger av kalsiumsulfat eller -klorid i øl hvor man bruker store mengder av disse for smakens skyld. I svært mørke øl, som stout og porter, kan en for lav pH gi et uønsket syrlig preg til ølet. Da er tilsetninger av CaCO3 også av smaksmessig betydning.
Natron/Baking Soda/Natriumbikarbonat (NaHCO3)
Bidrar til å øke pH i mesken og har en høyere bufferkapasitet enn kalsiumkarbonat. Den kan dermed brukes i stedet for kalsiumkarbonat for å øke pH i mesk ved bruk av store mengder røstet malt. 1 g Natriumbikarbonat i 10 liter vann gir omtrent 27 mg/l natrium og 73 mg/l bikarbonat.
Tabell over mineraltilsetning for ølstiler
Den følgende tabellen er Gahrs egen vannjusteringstabell, basert på vannet fra Fyllingsdalen i Bergen. Her har han basert seg på John Palmers regneark, og regnet seg fram til de vannjusteringene han bruker i de forskjellige øtypene. Norsk vann er relativt bløtt og mineralfattig på generell basis, og har som oftest små lokale variasjoner. Man kan dermed som oftest kunne generalisere følgende tabell til vannet du får i springen. Det mest presise derimot vil jo være å finne en vannanalyse fra vannverket som leverer vann i springen din, for så å jobbe ut i fra det. Ta dermed følgende tabell som en ledetråd, snarere enn som gospel. Dog i undertegnedes erfaring så treffer den spikeren på hodet i de fleste tilfeller.
Mengden oppgitt er per 10 liter vann.
CaSO4 og CaCL2 skal tilsettes i både mesk og skyllevann.
CaCO3 og NaHCO3 tilsettes KUN i mesken.
Eksempel: For en Mild tilsetter man følgende (pr 10 liter vann)
1 gram CaSO4 i både mesk og skyllevann.
1,5 gram CaCL2 i både mesk og skyllevann.
1 gram CaCO3 i mesk.
2 gram NaHCO3 i mesk.
| Øltype | Kalsiumsulfat/ CaSO4 | Kalsiumklorid/ CaCL2 | Kalsiumkarbonat/ CaCO3 | Natriumbikarbonat/ NaHCO3 |
|---|---|---|---|---|
| Tsjekkisk Pils | 1 gram | 2 gram | ||
| Helles | 1 gram | 2 gram | ||
| Amerikansk Blonde Ale | 1 gram | 2 gram | ||
| Kölsch | 1 gram | 2 gram | ||
| Helles Bock | 1 gram | 2 gram | ||
| Belgisk Wit | 2 gram | 1 gram | ||
| Tysk Pils | 2 gram | 1 gram | ||
| Dortmunder | 2 gram | 1 gram | ||
| Saison | 2 gram | 1 gram | ||
| Lys Amerikansk Farmhouse Ale | 2 gram | 1 gram | ||
| Belgisk Tripel | 2 gram | 1 gram | ||
| Saison Noir | 2 gram | 1 gram | 1 gram | 1 gram |
| Mørk Amerikansk Farmhouse Ale | 2 gram | 1 gram | 1 gram | 1 gram |
| Biere de Garde | 1 gram | 2 gram | 1 gram | 1 gram |
| Belgisk Pale Ale | 1 gram | 2 gram | 1 gram | 1 gram |
| Belgisk Dubbel | 1 gram | 1 gram | 2 gram | 1 gram |
| Belgisk Quadrupel | 1 gram | 1 gram | 2 gram | 1 gram |
| Dunkelweizen | 1 gram | 1 gram | 2 gram | 1 gram |
| Weizenbock | 1 gram | 1 gram | 2 gram | 1 gram |
| Altbier | 2 gram | 2 gram | 1 gram | 2 gram |
| Bitter | 2 gram | 2 gram | 1 gram | 2 gram |
| Barley Wine | 2 gram | 2 gram | 1 gram | 2 gram |
| California Common/Steam Beer | 2 gram | 2 gram | 1 gram | 2 gram |
| Bock | 1 gram | 1,5 gram | 1 gram | 2 gram |
| Dunkel | 1 gram | 1,5 gram | 1 gram | 2 gram |
| Mild | 1 gram | 1,5 gram | 1 gram | 2 gram |
| Old Ale/Winter Warmer | 1 gram | 1,5 gram | 1 gram | 2 gram |
| Engelsk Brown Ale | 1 gram | 1,5 gram | 1 gram | 2 gram |
| Amerikansk Brown Ale | 1,5 gram | 1 gram | 1 gram | 2 gram |
| Amerikansk Pale Ale | 3 gram | 1 gram | ||
| Sparkling Ale | 3 gram | 1 gram | ||
| Amerikansk Amber Ale | 3 gram | 1 gram | ||
| Amerikansk Imperial Amber | 3 gram | 1 gram | ||
| Amerikansk Red Ale | 3 gram | 1 gram | ||
| India Pale Ale | 4 gram | 1 gram | 1 gram | |
| Imperial/Dobbel IPA | 4 gram | 2 gram | 1 gram | |
| Black IPA | 4 gram | 2 gram | 1 gram | |
| Dry Irish Stout | 4 gram | |||
| Øvrig Stout | 4 gram | 2 gram | ||
| Porter | 4 gram | 2 gram | ||
| Flanders Red | 2 gram | |||
| Lambic | 2 gram |
Hans Henrik Hvoslef jobber som IT/Web ansvarlig ved Bryggselv.no, og er lidenskapelig nerdete når det kommer til ølbrygging
