Tysk øl

Share on facebook
Share on google
Share on twitter
Share on linkedin
tysk øl

Tysk øl

Det hersker ingen tvil om at tyske bryggerier lager noen fantastiske øl. Der mange henger seg opp i trender, så fokuserer tyskerne på tradisjon, kvalitet og kontinuitet.

Det finnes enormt med ulike ølstiler og bryggerier i Tyskland, mange stiler er lokalt forankret og brygges bare i eget distrikt, men andre er mer allmenne og brygges over hele landet.
Det er stor variasjon i smak, men om man skal ta tysk øl under en kam, så må det sies å være rene og lettdrikkelige øl, som gir deg lyst på en til.
Vi tar her for oss 9 ulike ølstiler (skulle gjerne tatt med alle, men det for bli en annen gang)

Pilsner / Helles

Pilsner – det var opprinnelig to variasjoner av denne ølstilen: Den Tsjekkiske (Bohemske) og den Tyske. Begge er strågule i farge og har et bittert preg av krydder og blomster fra humlen.

Den tyske stilen som vi har i fokus her, har en tendens til å være lettere i kroppen, tørrere og et snev bitrere en sin tsjekkiske søster. Felles for dem begge er at de er svært lettdrikkelige og leskende.

Helles – Denne ølstilen dukket opp rundt München som et tysk motsvar mot den tsjekkiske pilsneren. Selv om Helles kan være bitter og krydrete, er den oftest mer maltfokusert, mindre bitter og en anelse rundere/søtere enn f.eks. den nordtyske pilsneren. Ofte omtalt som «Münchener Helles Lager» så er dette ølet kjent for en medium kropp, flott tykt kritthvitt skum og flott gyllent utseende. En skikkelig folkefavoritt blant øl!

Normalt ligger disse to ølene med en alkoholstyrke (ABV) mellom ca. 4,5-5,5%.

Malt

Maltbasen til Pilsner er oftest svært enkle. Og man kommer svært langt ved å bruke 100% pilsnermalt. Men hvis du ønsker litt mer farge i ølet kan du tilsette en liten del Caramel Pils. For å holde ølet så «crisp» som mulig bør man styre unna spesialmalt.

Maltbasen til Helles er litt mer spennende. Pilsnermalt brukes som basemalt. Men i tillegg bør det brukes noe Munich eller Viennamalt for å få til den flotte gyldne fargen og den gode maltsmaken. En mengde mellom 5-20% er normalt. I tillegg kan du bruke Caramel Pils for å bygge litt mer kropp på ølet og litt hvetemalt for å hjelpe til med skumfastheten. (Disse bør sammenlagt ligge under 10% av maltmengden.)

Humle

Humle til begge øl brukes nesten på samme måte. Bare husk at pilsneren bør ha litt mer bitterhet (IBU) enn helles. Magnum som bitterhumle er en populær og ren humle som ofte blir brukt. Hvis du ønsker et lite snev av tysk humle i aroma og finishen på din pilsner kan du tilsette en mindre mengde av f.eks. Mittelfruh, Hersbrucker eller Tettnang.

Men selv om tysk bryggestil ofte er bundet av strengere regler er det ikke noe i veien for at du kan være litt mer eksperimentell og forsøke deg på en kraftigere tilsetning av f.eks. Hallertau Blanc, Hull Melon og Mandarina Bavaria.

Gjær

Av gjær anbefaler vi å bruke Fermentis W34/70, S-23, Mangrove Jacks Bohemia Lager eller Bavarian lager M76.

Dersom du ønsker å bruke flytende gjær fra White Labs anbefaler vi: WLP830 German Lager, WLP833 German Bock eller WLP838 Southern German Lager.

Schwarzbier

Muligens Tysklands eldste ølstil med røtter helt tilbake til år 1174. Den er noe mørkere enn en dunkel, og er det mørkeste av alle tyske lagerøl. Som det også burde være, ettersom Schwarzbier betyr «svart øl». På tross av sitt nesten stoutlignende utseende er dette ølet svært lettdrikkelig med sin lette kropp og ca. 5% .

Malt

Maltbasen til Schwarzbier: Munichmalt er vanlig å ha som basemalt med 30-40% pilsnermalt. 10% bør bestå av spesialmalt hvor Caramel Munich og Carafa er populære valg.

Humle

Humle på samme måte som i en pilsner, er man i utgangspunktet er ute etter en ren bitterhet uten smak og aroma fra humlen.

Gjær

Av gjær anbefaler vi å bruke Fermentis W34/70, S-23, Mangrove Jacks Bohemia Lager eller Bavarian lager M76.

Dersom du ønsker å bruke flytende gjær fra White Labs anbefaler vi: WLP833 German Bock eller WLP838 Southern German Lager.

Maibock / Tradisjonell Bock

Bockølet er en ølstil som varierer mye i farge fra ganske lys (Maibock) til ganske mørk (doppelbok og eisbock).

Maibock, blir ofte også kalt for Helles Bock, er gylden av utseende med flott hvitt skum. Den kan se ut som en vanlig helles, men slår heftig fra seg med kraftigere kropp og maltsmak. Normalt har disse en alkoholstyrke (ABV) mellom 6,5 til 7,5%. Men selv om ølet er kraftigere er det fremdeles svært lettdrikkelig, og en skikkelig velbrygget

Maibock kan være nesten like «farlig» som en velbrygget Belgisk Tripel. Maibock blir tradisjonelt brygget om vinteren for å drikkes på våren i Tyskland og brukes i en markering om at våren er kommet, kalt Maifest. Men selv om tyskerne begrenser tilgangen på Maibock til våren, så er det ingen grunn til at man ikke skal nyte den hele året. Den kan fort bli en favoritt!

Tradisjonell Bock, ofte kalt Dunkles Bock, kommer i litt forskjellige utgaver. Med farge fra lys kobberbrun til mørk kastanjebrun og et lyst beige skum. Denne søte og maltkraftige ølstilen skilter med et bredt spekter av smaker som sjokolade, ristet brød, kaffe, lær, karamell, brent sukker/knekk osv. Normalt har disse en alkoholstyrke (ABV) mellom 6,5-7,5%, lik som Maibocken. Tradisjonell bock har også noe kraftigere kropp og søtere smak enn sammenlignet med Maibock. Tradisjonelt er bock et øl som ble brygget på vinteren for å drikkes tidlig på våren, mellom Mars og Mai. I München avholdes det Sterkbierzeit, en ølfestival dedikert til bockølene. Bockøl er også en favoritt blant hjemmebryggere å ha på tapp under vinterhalvåret.

Malt

Maltbasen til Maibock bør være enkel. Pilsnermalt bør brukes som basemalt med en god porsjon med Vienna eller lys Munichmalt.

Man bør ikke bruke spesialmalt av karamell eller crystal, men dersom man ønsker kan man bruke en mindre mengde (opp mot 5%) av Melanoidinmalt.

Maltbasen til Tradisjonell Bock gir mer spillerom til din egen fantasi. Her kan du bruke Pilsner-, Vienna- og Munichmalt som basemalt.  For du vil gi ølet en maltbase som gir god fylde i det ferdige ølet. Carafa kan brukes for å gi ølet en mørkere farge dersom det ønskes.

Generelt bør man ikke bruke spesialmalt av karamell og krystallmalt, da det kan gi «feil» smak og aroma i det ferdige ølet. Men dersom du ønsker å bruke litt så anbefales det at man ikke bruker med enn totalt 5% av maltmengden til dette.

Humle

Humle til begge øl brukes nesten på samme måte, ettersom man i utgangspunktet er ute etter en ren bitterhet uten smak og aroma fra humlen. Årsaken er at her er det maltet som skal stå i sentrum. Magnum er også her en velegnet og populær bitterhumle.

Gjær

Av gjær anbefaler vi å bruke Fermentis W34/70, S-23, Mangrove Jacks Bohemia Lager eller Bavarian lager M76.

Dersom du ønsker å bruke flytende gjær fra White Labs anbefaler vi: WLP833 German Bock eller WLP838 Southern German Lager.

Dunkel / Märzen / Vienna Lager / Oktoberfest

Dunkel har sine røtter fra langt tilbake på 1500-tallet da de bayerske lovgivere la ned forbud om å brygge øl mellom april og september for å sikre at kvaliteten på ølet var av høy nok kvalitet.

Under de varme månedene kunne villgjær og andre mikrober gro frem i ølet, som i sin tur kunne føre til dårlig øl til folket. Uten en vår tids moderne fermenteringsvitenskap, så skapte lovgiverne, den gang uvitende, et godt rammeverk og en stor fremtid for tyske lagerøl. Dette ølet som ble brygget om vinteren og våren i kjølige underjordiske, utviklet seg til å bli den moderne München Dunkel slik vi kjenner den i dag.

En dunkel har en farge som varierer fra mørk kobberbrun til sortbrun, og har til lagerøl å være en fyldig kropp, med et herlig maltpreg dominert av Munichmalt. Normalt har denne en alkoholstyrke (ABV) mellom 4,5-5,5%.

Märzen (som betyr Mars) har fått sitt navn fra den hektiske bryggingen som skjedde under måneden frem til «sommerforbudet», og var ølet som overtok etter Dunkel på Oktoberfesten i Bayern for flere hundre år siden. Märzen er lysere enn Dunkel, med lys kobberfarge og nesten helt hvitt skum. Smaksmessig gir malten et preg av lettristet lyst brød. Det skal ikke ha preg av karamell, kjeks eller andre røstige aromaer og smaker. Da det bør fremstå som en ren lagerøl.
Normalt har denne en alokolstyrke (ABV) mellom 5,8-6,5%.

Vienna Lager er en ølstil som kom nesten samtidig som Märzen og er i grunn et resultat av ny teknologi av tørking og røsting av malt i fra England. Ved å røste pilsnermalt litt uten å ødelegge enzymene i maltet ble Viennamaltet oppfunnet.

Vienna Lager ser nesten lik ut som Märzen, men kan også være noe lysere i fargen som gir en tydligere rødfarge. Smak og aroma går litt igjen som i Märzen. Normalt har denne en alokolstyrke (ABV) mellom ca. 4,7-5,5%.

I dag finnes det ikke så mange bryggerier som kommersielt brygger denne ølstilen, men den er utrolig nok svært populær i Mexico. Mange har nok enten sett eller smakt ølet fra før uten helt å vite hva det var. Negra Modelo som kommer i de litt sære flaskene er et godt eksempel på en klassisk Vienna lager!

Oktoberfest, også kalt Festbier, er den moderne arvtakeren etter Märzen som de fleste av oss assosierer med Oktoberfesten i München. Dette ølet har en dyp gyldengul farge med helt hvitt skum. Smaken er søtlig av lys malt og lyst brød. Tradisjonelt skal det ikke være noe aroma eller smak fra humle.
Normalt har denne en alokolstyrke (ABV) mellom 5,8-6,5%.

Malt

Maltbasen til Dunkel: her bør man kun bruke Munich malt som basemalt. For å få den mørke fargen er det normalt å bruke en mindre porsjon (ca 3%) med Carafa.

Maltbasen til Märzen: her kan man bruke en blanding av Munich-, Pilsner– og Viennamalt. En mindre mengde crystalmalt kan brukes (mellom 5-10%) og en liten mengde Caramel Pils kan brukes for å gi ølet litt bedre skumfasthet og kropp (opp til 5%)

Maltbasen til Vienna lager: Viennamalt er nøkkelen her. Et godt utgangspunkt er å bruke Vienna som basemalt og ca 3% Lys sjokolademalt.

Dersom du ønsker en lysere øl kan du bytte ut en del av Vienna med Pilsnermalt og sløyfe sjokolademaltet. Dersom du ønsker en mørkere øl kan du bytte ut en del av Vienna med Munchmalt.

Maltbasen til Oktoberfest: her bør man bruke pilsnermalt som basemalt og bruke en del Vienna eller Munichmalt (ca 20%) for å gi ølet en dypere gylden farge og mer maltsmak som er noe man ønsker.

Humle

Humle til begge øl brukes nesten på samme måte som i bockøl, ettersom man i utgangspunktet er ute etter en ren bitterhet uten smak og aroma fra humlen. Årsaken er at her er det maltet som skal stå i sentrum. Magnum som bitterhumle også her.

Men det er populært å la Oktoberfest ølet få et lite inntrykk av humle, så her kan du leke deg litt med f.eks. Mandarina Bavaria eller Hüll Melon hvis du vil ha noe fruktig humlepreg i ølet ditt.

Gjær

Av gjær anbefaler vi å bruke Fermentis W34/70, S-23, Mangrove Jacks Bohemia Lager eller Bavarian lager M76.
Dersom du ønsker å bruke flytende gjær fra White Labs anbefaler vi: WLP833 German Bock eller WLP838 Southern German Lager.

 

Kölsch / Düsseldorf Altbier

Kölsch er en ølstil som nesten er like beskyttet som betegnelsen Champagne. Det er kun bryggerier som ligger innenfor en omkrets av 50km rundt Köln som har lov til å brygge øl som heter Kölsch. For oss andre som ikke bor i Köln kaller vi det ofte for «Tysk blonde ale», da det minner en del om den amerikanske blonde alen.

Kölsch har en litt merkelig gjæringsprosess som skal ha varmere temperatur enn lagerfermentering, men lavere enn normal alefermentering. Tidligere ble gjæren på folkemunne kalt en hybridgjær, men det er det ikke. Kölsch gjæren vi bruker i dag er en ren alegjær som har blitt «domestisert» til å produsere et øl som minner mye om lagerøl.

Sammenligner du Kölsch med en vanlig tysk pilsner, da vil du oppdage at Kölschen har en fruktigere og mer floral smak og aroma enn en pilsner. De er svært lettdrikkelige og er har normalt rundt 5% alkohol.

Tradisjonelt serveres Kölsch i små tynne og høye sylinderformede glass på 200ml kalt «Stange». Grunnen til at glassene er så små er at ølet skal drikkes mens det ølet er frisk og nytappet med et godt lag skum på toppen. Bruker du for lang tid på å drikke opp ølet og skummet forsvinner, kan du risikere at en ølskjenker på et av de lokale brygghusene i Köln tar glasset fra deg og bytter det ut med et nytt friskt glass med deilig Kölsch.

Düsseldorf Altbier er ølstilen som dominerer i byen Düsseldorf. Morsomt nok er Köln nabobyen og det er enda stor uenighet om hvilket øl som er det beste. Dersom man drar på tur til en av byene for en langweekend er det sterkt anbefalt å legge av en dagstur til nabobyen for å kjenne litt på den litt sære og svært lokale ølkulturen.

I likhet med Kölsch så fermenteres ølet på en sval temperatur med en egen «altibier» gjær som kan minne om gjæren som brukes til Kölsch, men der slutter også likehtene. Altbier kommer i et mye større farge- og smaksspekter og oppskriftsreglene er ikke like rigide som hos Kölschen. Ølet kan ha en farge fra lys kobber til mørk mahogni. Bruken av malt og humle varierer også mye, da noen varianter er lyse og markert bitre og andre er mørkere, rundere og mer maltkraftige.

Malt

Maltbasen til Kölsch består hovedsakelig av pilsner eller palemalt som basemalt. En mindre mengde Vienna eller Munich malt er ofte brukt som spesialmalt i dette tilfellet for å gi ølet et lite løft i maltsmak og farge. Men det skal normalt ikke brukes mer enn 10-20%.

Maltbasen til Düsseldorf Altbier er langt kjekkere for oss hjemmebryggere å leke med. Hovedmålet er maltkarakter! Munich malt er ofte basen til oppskriften. Noen velger å blande mørk munich malt med pilsnermalt. Vienna malt brukes også og kan ofte utgjøre ca 25% av maltmengden.

En eller annen form for karamelmalt vil også gjøre seg godt for å øke kompleksiteten i ølet, da opp til 5%. Black malt og sjokolademalt kan også brukes for å gi ølet det flotte mørke utseende, men bruk det varsomt, gjerne ikke over 2%.

Humle

Humle er ofte lik i begge ølstilene. Det kan tilsettes bitterhumle i starten og en mindre tilsetning mot slutten av koketiden. Hvis du brygger en kölsch er det viktig å være litt tilbakeholden på humlen, ettersom man ønsker et rent sluttresultat uten alt for mye preg fra humla.

I en Düsseldorf Alt står man litt mer fritt i å velge hvordan du vil ha det. Enten så kan du kjøre en maltfokusert øl og bruke humle på samme måte som i en Kölsch, eller så kan du være mer vågal og ha høyere bitterhet IBU og tilsette en større mengde humle mot slutten av koketiden.

Gjær

Av gjær anbefaler vi å bruke Lallemand Köln for å få et godt resultat.
Dersom du ønsker å bruke flytende gjær fra White Labs anbefaler vi: WLP029 German Kölsch og WLP036 Dusseldorf Alt.

 

Hefeweizen / Dunkelweizen / Weizenbock

Man kan vel ikke dra til Tyskland uten å ha drukket et glass med hveteøl? Tysk hveteøl er litt som koriander. Noen elsker det og andre hater det. Men tyske hveteøl er virkelig noen delikate og herlige øl som absolutt skal nevnes når man først skal på helgetur til Tyskland!

Hefeweizen er den vanligste av hveteølene og er nesten å finne overalt. Med opprinnelse fra Bayern, så er det hovedsakelig bryggerier i og rundt München som brygger de hefeweizen som vi kjenner fra før. Fargen på ølet er ofte strågul til dyp gylden og er oftest tåkete. Skummet er hvitt og nesten luksuriøst tykt.

Her er det gjære som står for nesten all smak og aroma med kraftige fenoler som gir mest preg av nellik og krydder og fruktestere av banan, sitrus og vanilje. Selv om ølet har «medium» kropp skal det ha en tørr finish. På den måten vil ølet som oppleves som fyldig i munnen, ikke oppfattes som veldig mettende. Noe som gjør at man kan drikke flere glass av det.

At det er mer karbonert enn normale øl gjør også at det kan oppfattes som både fyldigere og tørrere på samme tid.

Dunkelweizen er den mørke versjonen av en hefeweizen. Fargen på ølet kan variere mellom lys kobber til mahogni brun med et tykt og flott lys beige skum. Smaken er temmelig lik som den lyse varianten, men har også et fint preg av karamell og ristet brød. Normalt har disse to en alkoholstyrke (ABV) mellom ca. 4,3-5,6%.

Weizenbock er «bock versjonen» av en hefeweizen. En skikkelig kraftig og maltdrevet hveteøl som nesten er som en dessert eller to, i ett og samme glass. Disse kan være både lyse og mørke, hvor de mørke mest populære å brygge. Skummet er nesten som mousse og vil vare helt til glasset er tomt.

Weizenbock er en skikkelig tungvekter når det kommer til aroma og smak. Den byr på rik kompleksitet fra maltet, med et intenst «karamellpreg» som kommer fra Maillard reaksjonen som skjer under koking av vørteren. Gjæren legger til runde aromaer av banan, vanilje og nellik. Hvis du brygger en mørk

Weizenbock kan du også få aromaer av mørk frukt som plumme, sviske og rosin. Alkoholen vil også bidra med en varmende og krydret munnfølelse.
Normalt har disse to en alkoholstyrke (ABV) mellom 6,5-9%.

Malt

Maltbasen til Hefeweizen bør bestå av minimum 50% hvetemalt. Resten av basemaltet bør være pilsnermalt. Hvis man ønsker kan man tilsette en mindre andel med f.eks. Caramel Pils eller Melanoidinmalt (opp til 5%).

Maltbasen til Dunkelweizen bør bestå av minimum 50% hvetemalt. Resten av basemalten kan bestå av en blanding av Munich, Vienna og pilsnermalt. Det er vanlig å tilsette en mindre andel karamellmalt (mellom 5-10%) for å bidra med farge og hint av karamellsmak. Caramel Munich er tradisjonelt brukt. En liten porsjon med Carafa bør også tilsettes (Opp til ca 3-5%) for å få en mørkere farge på det ferdige ølet.

Malt

Maltbasen til Weizenbock er litt spesiell, hvor det normalt består av 50% til 70% hvetemalt.
Pilsnermalt kan brukes til resten av basemalten, normalt rundt 25%. Munich eller Vienna tilsettes også for å bidra med kompleksitet som gir smaker av toast og brød.
For en lys versjon vør det ikke brukes mer enn 10% av både Vienna og Munich malt.

I en mørk versjon kan man f.eks. bruke 50% hvete-, 40% Munich- og de siste 10% kan dedikeres til spesialmalt som f.eks. Caramel Munich II, Special X, Carafa Special II.

Humle

Humle på samme måte som i bockøl, man er i utgangspunktet er ute etter en ren bitterhet uten smak og aroma fra humlen. Årsaken er at her er det maltet som skal stå i sentrum. Magnum som bitterhumle er en populær og ren humle som ofte blir brukt.

Selv om hveteøl tradisjonelt sett ikke skal ha preg av humle for å være «typeriktige» er de lyse variantene av ølet svært godt til å gi et ekstra kick av humle, så her kan du leke deg litt med f.eks. Mandarina Bavaria eller Hüll Melon hvis du vil ha noe fruktig humlepreg i ølet ditt.

Gjær 

Av gjær anbefaler vi å bruke Mangrove Jacks M20 Bavarian Wheat eller Fermentis SafAle WB-06.

Dersom du ønsker å bruke flytende gjær fra White Labs anbefaler vi: WLP300 Hefeweizen, WLP351 Bavarian Weizen eller WLP380 Hefeweizen IV.

Max Johnson

Max Johnson