For en stund tilbake var jeg så heldig å få et eikefat. På det tidspunktet hadde jeg ikke noe stort ønske om bruke penger på et slikt, men siden jeg fikk det så begynte jeg å bruke det. Det har gått omtrent halvannet år og jeg har greid å gjøre meg noen erfaringer med fatet. Jeg vil si at eikefatet er uten tvil det viktigste utstyret jeg har og jeg er sikker på at jeg ikke hadde brygget så godt surøl uten dette fatet som jeg gjør med den. Glem Speidel, glem oksygen-kit, glem koniske gjæringstanker – vil du brygge bedre surøl så kjøp et eikefat.
I en eiketønne bor det levende gjær og bakterier i treverket. Hver gang det kommer nytt øl i fatet så kryper de ut av treverket og infiserer ølet. Eventuelle nye organismer som følger med i ølet blir med inn i treverket og blir boende. Eikefatet blir en ingrediens, en unik ingrediens som kun du har og som vil lage noe som er helt unikt for deg. Ingen andre vil, med mindre de har tilgang til din tønne, kunne lage det samme ølet. Og etterhvert som mikrokulturen i fatet endres vil også ølet endre natur.
Du kan vedlikeholde din egen huskultur uten eikefat, men det krever mer innsats. Har du et eikefat så slippe du å tenke på det. Kulturen lever av seg selv og stort sett trenger du bare bytte ut ølet når det er klart.
Hvordan jeg gjærer surøl på eik
Jeg gjærer vanligvis en uke på plast. Temperaturen er litt tilfeldig, men nå på vinteren er det rundt 18 grader der jeg gjærer. Jeg bruker tørr lagergjær som gir godt med estere. Det er ikke et godt øl når det er ferdig, men det er et glimrende utgangspunkt for sekundærgjæring. Når det har sluttet å boble i gjærlåsen så overfører jeg ølet over på eikefat og der blir det stående omtrent fire måneder.
Fra tid til annen tilsetter jeg nye gjær og bakterier i ølet før det går på fatet. På den måten forsikrer jeg meg om at det finnes en bredt spekter med gjær og bakterier i fatet. Det er nemlig ikke utenkelig at enkelte gjær eller bakterier vil forsvinne etterhvert.
Behandle nytt eikefat
Et helt nytt eikefat vil tilføre ølet ditt voldsomme mengder eik – om ikke alt lekker ut. Det første du må gjøre er å trutne fatet. Fyll fatet helt opp med lagringsløsning. Denne består av vann, 1 gram sitronsyrepulver og 0,25 gram camden-pulver per liter vann. La dette stå i omtrent fem dager før du skyller fatet og fyller det med øl.
Problemet med nye fat er at eikesmaken vil begynne å dominere før ølet har fått gjæret ferdig. Surøl tar jo lang tid og derfor kan det være lurt å kjøre gjennom et par øl som ikke trenger å så lang tid. Det er nok lurt å kjøre gjennom en eller to old ale, baltisk porter, imperial stout eller barleywine før du begynner med surøl. Tunge, maltdrevne øl er det du ser etter.
Min anbefaling er å brygge “clean” øl, altså øl som ikke er surt. Brygg det i dine vanlige gjæringskar og stikk om til eikefat og la det stå 2-3 uker på fatet før det flaskes. Neste batch kan stå litt lenger, kanskje 3-4 uker. Om du ikke ønsker så mye eik så kan du behandle fatet med svak lut for å vaske ut så mye smak som mulig.
Nå har fatet litt mer moderate mengder eik og du kan begynne å syrne ølet i det. De mørke beligske ølene er de som jeg synes håndterer store mengder eik best. Så da vil jeg anbefale å brygge et flamsk rødt øl. Jeg gjærer som vanlig med lagergjær på 18-20 grader, overfører til eikefatet og tilsetter så mange forskjellige brettanomyces og bakterier som overhodet mulig.
Mitt første surøl var ferdig etter rundt tre måneder. Det var temmelig voldsomme mengder eik i det – men jeg har ikke fått klager på for mye eik. Det er kun et fåtall mennesker som ser ut til å være plaget av for mye eik. Idag bytter jeg ut ølet etter rundt fire måneder på fat. Fatet gir fortsatt fra seg mye eiketoner og jeg er spent på når fatet vil bli mer nøytralt.
Det siste halvåret har jeg bare byttet ut ⅔ av ølet i fatet hver gang – jeg gjærer altså på solera-prinsippet. Dette forutsetter at du vil brygge den samme type øl hver gang. Hvis jeg skal tilsette frukt i ølet mitt så tar jeg ut 20 liter med øl fra fatet over på et PET-kar med frukt og lar det stå i et par måneder før det flaskes. For tiden har jeg et eksperiment med aronia gående som jeg er veldig spent på hvordan blir. Jeg unngår frukt direkte i fatet fordi det vil etterlate frukt og gjærrester i fatet. Hvis en tømmer fatet fullstendig mellom hver gang er dette selvsagt ikke noe problem.
Oksygeningress i eikefat
Det er en grunn til at vi bruker eik. Eiketre er veldig tett og slipper gjennom veldig lite oksygen. Andre tresorter slipper gjennom langt mer og dette er grunnen til at norske furufat ikke kan brukes til å gjære øl i. Nå er oksygen noe vi vanligvis skyr som pesten, men i en eiketønne har det en funksjon. Når det sakte men sikkert kommer oksygen til er dette ,sammen med cellulosen i trevirket, med på å holde liv i gjær og bakterier. Dermed er du sikret at mikroorganismene ikke bare legger seg passivt ned på bunnen og går i dvale.
Oksygenet gjør også at det etterhvert vil dannes litt eddiksyre i fatet. Brettanomyces reagerer med oksygen og kan gjøre alkohol om til eddiksyre. Dette skjer veldig, veldig sakte. Hvor fort det skjer er avhengig av hvor stort fatet er. I fat på 20-30 liter er det ikke anbefalt å la ølet stå noe særlig mer enn 8 måneder før du bytter det. Større fat kan stå lenger. Ordentlige vinfat på 250 liter kan gjerne stå i tre år før dette blir et problem. Dette er grunnen til at fat under 20-30 liter ikke er å anbefale for surøl. Det går rett og slett for fort. Hvis du allikevel vil prøve så kan du behandle fatet ditt med voks – dette vil forhindre oksygenet fra å trenge inn i fatet.
Øl ut – øl inn. Aldri la fatet stå tomt
Enten du bruker fatet ditt til å brygge surøl eller ikke så må fatet alltid være fullt. Står det tomt så vil oksygenet som da slipper til gi grobunn til uønskede bakterier. Særlig acetobacter kan ødelegge et ellers fint fat.
Så, når jeg tømmer fatet mitt for øl så har jeg alltid en ny ladning med øl som jeg fyller opp fatet med. Jeg skyller fatet kjapt, bare med kaldt vann rett fra springen og fyller det opp. Så setter jeg på en gjærlås og lar det stå. Jeg forsøker å holde fatet så fullt som mulig. Siden jeg ikke gjør primærgjæring i fatet er det ikke skrekkelig voldsom gjæring og jeg slipper masse søl på utsiden. Får du søl på fatet kan det være lurt å ta bort dette så raskt som mulig. Bananfluer elsker øl og de er bærere av mye rart, blant annet acetobacter.
Skal du la fatet stå en veldig kort stund så kan du slippe unna med å fylle det med kaldt vann og la det stå en dag. Noe særlig lenger er ikke ønskelig – muggsopp vil kunne begynne å gro i fatet og da må det kastes.
Skal fatet stå lenge og du ikke har øl å fylle det opp med så må du fylle det med en lagringsløsning, lik den som er beskrevet lenger opp.
