Belgisk øl er gjærdrevet. Da jeg skulle brygge en Belgisk Blond ønsket jeg å finne ut hvordan forskjellige temperaturer underveis i gjæringen spiller inn på smak. Jeg endte opp med en storebroren til Belgisk Blond – en Lys Sterk Belgisk Ale splitbatch hvor forskjellen på gjæringstemperatur gjorde utslag i forskjell i fenoler.
En av de beste tingene med å jobbe i Bryggselv er at snakk om været på gangen, i lunsjen og ved kopimaskinen er byttet ut med snakk om øl og ølbrygging. En av disse diskusjonene var med vår webredaktør Lasse. Han er på notorisk jakt etter den perfekte engelske Bitter og i en diskusjon om den rette esterprofilen fortalte han at noen engelske bryggerier skrur ned temperaturen en tid etter primærgjæringen fordi de ønsker å stoppe gjæren fra å rydde opp. Dette gjør at esterne bevares og setter ønsket smak på ølet.
Go wild, young man!
Jeg planla en Belgisk Blonde, og jeg tenkte da at her kan jeg gå nuts og gjøre noe helt crazy og super-eksperimentelt. Jeg snakker ikke om å skubbe bær nedi gjæringsfatet, villgjær fra bestemors orkide-hage eller tørrhumle gjærlåsen. Neida, jeg bestemte meg for å lage en split-batch hvor eneste forskjellen var at jeg skrudde ned temperaturen på det ene gjæringsfatet når det gjensto syv dager igjen av gjæringen. Fra 20 til 17 Celsius. Den satt, tenker jeg!
Resultatet av dette vanvittig spennende engelskinspirerte gjæringsregimet utgjorde en tydelig forskjell, men ikke på esterne. Belgiske gjærtyper er mer kjent for andre smaker enn estere og det var forekomst av fenoler som utgjorde den store forskjellen.
Duvel, nuvel
Målestokken var Duvel som ikke er en Blonde, men en Lys sterk belgisk ale. Norbrygg sine typedefinisjoner sier at maks ABV for Blonde er 6,9 %, over 7 % er det en Lys Sterk Belgisk Ale.
Ølet målte 8 %, ble brygget april 2016 og det ene tok tredje plass i NM mars 2017. Ølet tåler altså modning, og det var spennende å kjenne smaksforskjellene underveis.
I fjor sommer ble ølene testet ut på en grillfest for de ansatte i Bryggselv. Halvparten foretrakk det ene og halvparten det andre. Det ene ølet (vi kaller det 20 fordi det endte gjæringen på 20°C) ble definert folkelig og lettdrikkelig øl med svak fenolisk karakter.
Det andre (som kalles 17) var mer fenolisk, noe som gjorde ølet mer rufsete. Fenolene som finnes i ølet er ønskede fenoler (pepper, nellik, krydder) og ikke uønskede fenoler (medisinsk, gassbind, plaster).
Når denne teksten blir skrevet er forskjellen den samme, men begge har fått mindre tydelig fenolpreg samtidig som maltpreget har blitt mer avrundet.
Personlig har jeg hele tiden foretrukket 20. Jeg synes 17 er mindre harmonisk enn 20.Ølet tok 3. plass i klassen belgisk under NM 2017
The deets
- OG: 1.070 (målet var egentlig 1.065)
- FG: 1.010 (86 % utgjæring!)
Maltprofilen til ølet er ganske enkel:
- Best Pilsen Malt – 83,3%
- Best Caramel Aromatic – 4,2%
- Best Wheat Malt – 4,2%
- Hvitt candisukker – 8,3%
Meskingen foregår på 63°C i 75 minutter før temperaturen økes til 72°C i 35 minutter. Det avsluttes med utmesk på 77-80°C i 10 minutter.
Årsaken til den lange mesketiden er et ønske om høy utgjæring. Når du lager en Blonde kan du fint bruke kortere tid.
Gahr på 7 Fjell tipset meg om dette meskeskjemaet og at de mesket slik (de har endret det nå). Jeg har som mantra at man må blir kjent med eget utstyr og denne 3-delingen har gjort mitt øl til et bedre produkt. Resultatet er et mer lettdrikkelig øl som ikke har for tynn munnfølelse. Det varierer hvor lenge jeg mesker på de to første stegene med tanke på hvilke sukkertyper jeg ønsker å få ut av meskingen.
Til dette ølet brukte jeg Hallertau Mittelfrüh med 2,7% alfasyreinnhold til en IBU på 25. Det tilsvarer omtrent 100 gram på 25 liter.
Humlen er fordelt likt mellom First Wort Hop og en 60-minutters tilsetning. Jeg liker å ha et innslag av ren bitterhet og bruker FWH en del, også som et innslag i øltyper som for eksempel amerikansk IPA.
Jeg måler underveis for å kunne justere humle hvis jeg ikke treffer ønsket OG. Fordi jeg fikk høyere utbytte av meskingen, justerte jeg IBU opp til ønsket BU:OG- ratio på 0,36:1
(Les om dette forholdstallet i Designing Great Beers – meget interessant lesning).
Gjæret som ble brukt var Safbrew BE-256, tidligere kalt Abbaye. Jeg pleier å rehydrere i vann før jeg starter gjæret i en halv liter vørter med lav OG. Det gjør jeg for å få minst mulig lagtime.
Gjæringsskjemaet var som nevnt det eneste forskjellige i dette eksperimentet, og slik ser det ut:
Ølet nummer en, kalt “20”:
- Dag 1 og 2: 16°C
- Dag 3: 17°C
- Dag 4: 18°C
- Dag 5: 19°C
- Dag 6-14: 20°C
Ølet nummer to, kalt “17”:
- Dag 1 og 2: 16°C
- Dag 3: 17°C
- Dag 4: 18°C
- Dag 5: 19°C
- Dag 6-7: 20°C
- Dag 8-14: 17°C
Konklusjonen er at den lille forskjellen i gjæringsregimet gjør en relativt tydelig og vedvarende forskjell i smak. Forskjellen ligger i det fenoliske innslaget.
Vannjustering ble foretatt etter Gahrs tabell:
- Mesk og skyllevann: 1 gram Gypsum (CaSO4) og 2 gram Kalsiumklorid (CaCl2) per 10 liter.
- Kun mesk: 1 g Kalsiumkarbonat (CaCO3) per 10 liter
