Lambic og gueze blir ofte omtalt som ølets champagne. Syrlig og tørt med friske mengder kullsyre og en kompleksitet i verdensklasse. En perfekt match med syrlig frukt som kirsebær eller bringebær, som er de to virkelig klassiske kombinasjonene i Belgias surøltradisjon. Øl som virker uoverkommelig når man leser om rekker av eikefat, villgjær fra luften og flere års lagring – men er det mulig å brygge det selv? Svaret er selvsagt ja, og med litt tålmodighet blir resultatet også veldig, veldig bra.
Fremgangsmåten for dette ølet er ganske annerledes enn det du er vant til fra tradisjonell ølbrygging. Som i alt annet øl er valget av råvarer viktig, men den viktigste «ingrediensen» her er tid. Og litt Brettanomyces da. Produksjonen skiller seg fra typisk ale- og lagerbrygging på flere områder, spesielt ved gjæringen. Villgjær, altså Brettanomyces, tilsettes enten etter eller samtidig med ølgjæret. Det blir altså i to gjæringsprosesser. Mer om dette senere.
Produksjonen av basisølet, altså mesking, koking og primærgjæring, er ganske rett-frem og absolutt overkommelig. De mest hardbarkede surøl-entusiastene der ute vil kunne påstå at denne metoden ikke er autentisk, men poenget her er å ha en litt lavere terskel for de som ønsker å komme i gang med surølbrygging. Det krever enormt mye av bryggeren å ha full kontroll her – så jeg overlater mye til surølgudene. De har peiling.
Mesking
Først ut er meskingen. Gjør en enkel infusjonsmesk på ca. 68°C. Temperaturen er ikke kritisk, men en høy mesketemperatur vil produsere mer komplekse sukkerarter som gjæret ikke spiser. Det etterlater mer sukker som villgjæret, Brettanoymces, kan kose seg med i lang tid.
Skylling foregår som normalt, og man kan sette i gang med kokingen. Hensikten med koking er normalt å konsentrere vørteren, få tilstrekkelig bitterhet og å felle ut proteiner (hot break). Her bryr vi oss ikke om hva som er normalt og koker vørteren i 15 minutter. Da bidrar humlen med litt bitterhet samtidig som de fleste proteinene blir værende i løsning. Proteinet bidrar med mer mat til villgjæret.
Den korte koketiden gjør også at man kan tilsette en god slump med humle for dens antiseptiske egenskaper – uten å få et bittert øl. Bittert og surt er en dårlig kombinasjon, så her vil vi holde bitterheten nede.
Primærgjæring
Etter kokingen må vørteren kjøles ned. Her gjelder det å komme seg raskt under 30 grader, men det er ikke noe vits i å kjøle særlig lengre enn det. 25 grader er passe. Vi ønsker å gjære ølet på høy temperatur. Under primærgjæringen har jeg valgt en belgisk gjærstamme som tåler høy gjæringstemperatur. Du trenger derfor ikke å detaljstyre temperaturen under gjæringsforløpet. Ganske digg, ikke sant?
Det er praktiske årsaker til at belgisk gjær er valgt her. Foruten temperaturargumentet nevnt over er det to andre fordeler:
- Ved å primærgjære ølet med vanlig ølgjær, Saccharomyces, introduserer man ikke villgjær for utstyret man normalt bruker. Villgjæret setter seg i plast, og vil derfor bli værende i gjæringskaret selv etter desinfeksjon. Merk gjerne utstyret du bruker til villgjær, så kan du lett holde det adskilt.
- Belgisk gjær produserer generelt større mengder estere og fenoler enn de fleste andre stammer. Dette er igjen mat for villgjæret. Brettanomyces omdanner dette til andre smakskomponenter – og uten å gå inn på detaljer – er dette fordelaktig for surølet. Et høyt nivå av fenoler vil oppleves som ubehagelig i et «vanlig» øl, men når villgjæret har gjort jobben sin blir det helt prima i et surøl.
Sekundærgjæring og lagring
Når primærgjæringen er over, etter en uke eller to, er det på tide å overføre ølet til en beholder som er bedre egnet for langtidslagring enn gjæringsbøtter. Et gjæringskar av PET eller glass er de mest åpenbare alternativene. Disse er mer eller mindre oksygentette, og surølet har ikke godt av å ha tilgang til oksygen over tid – da ender du opp med malteddik.
Med ølet trygt plassert på oksygentett beholder er det tid for å tilsette villgjæret. Så setter du på en propp og en gjærlås og flytter hele greia et mørkt og kjølig sted. Husk å fylle gjærlåsen med vann – og sørg for at den toppes opp nå og da.
Tilsett skvetter for enda bedre øl
For å holde tålmodigheten i sjakk kan det lønne seg å utforske surølens verden ytterligere. Smak på anerkjente eksempler fra bryggerier som Cantillon, Oud Beersel eller 3 Fonteinen. Når du finner et øl du liker så tar du en liten skvett fra bunnen av flasken og tilsetter denne i ølet du har til gjæring. Da får du umiddelbar tilgang på mikrobene som bidro til å lage ølet du nettopp ga høy score på Untappd.
The Mad Fermentationist har en fin oversikt over øl som inneholder mikrobene som faktisk produserte ølet – og som da ikke er filtrert eller tilsatt annen gjær før flasking. Boken hans, American Sour Beers, er også å anbefale for alle som ønsker å vite mer om surøl.
Bærtilsetning
Når ølet er ferdig – her er det ingen fasit – kan du tilsette kirsebærpuré. Ølet er ferdig når det smaker så godt at du har lyst til å drikke det. Vi tilsatte etter seks måneder, og anser da ølet som ferdig etter ytterligere tre måneder. Hvor mye, spør du? Det er en smakssak – selv foretrekker jeg mye kirsebær. Surølslegendene i Brasserie Cantillon bruker hele 300 gram per liter. Dette gir et veldig fint bærpreg i mine øyne. Jeg vil allikevel anbefale å begynne med omtrent halvparten og heller smake det til. Du kan alltid tilsette mer bær. En håndfull eikekuber gjør seg også godt her. Disse kan tilsettes samtidig som bærene. Bruker du eikechips bør de ikke ligge lengre enn 1-2 uker.
Det anbefales ikke å tilsette bær eller frukt noe særlig før halvtårsmerket – men du kan gjerne vente lenger om datostemplingen på bærene tillater det. Husk at bærpuré kan fryses. Eventuelt kan du kjøpe bær når ølet er ferdig. Bruker du ferske bær bør disse fryses en stund i forveien.
Det er antagelig ikke noe poeng i å smake på ølet før det har gått seks måneder. Det er mye som skjer, men det skjer sakte. Om ølet er godt etter seks måneder kan du kalle det ferdig, men det vil fortsette å forandre seg i flere år fremover. Kanskje du mener ølet er perfekt først etter ett år? To? Det er det bare du som kan bestemme, og den eneste måten å finne ut av dette på er å prøve.
