Jeg kunne ha skrevet et klissete kjærlighetsbrev til bryggmester John Keeling hos Fullers. Det er på en måte hans skyld at du leser dette. Fullers London Pride startet en lett besettelse og har blitt et av mine absolutte favorittøl. Den er silkemyk og har en fruktighet som minner om marmelade og honning. Bitterheten er akkuratt passe merkbar og ølet er lettdrikkelig. Det er en fantastisk smaksopplevelse, gitt at den blir servert i noenlunde god stand. Kan vi få til noe lignende hjemme på kjøkkenet?
Kort sagt: Joda, det kan man, men det krever sitt å brygge en virkelig godt bitter. Med litt innsats, riktige råvarer og gode bryggerutiner er du godt på vei.
Felles for alle er at det bør benyttes britiske råvarer av ypperste kvalitet. Gjæren må behandles helt etter boka. Maltepreget må være tydelig, men enkelt og humlebruken skal ikke overdrives. Alle de individuelle smakene skal smelte sammen til én behagelig enhet. De fleste bryggere har flere IPA-er bak seg, og da føles det veldig rart å tørrhumle med så lite som 10 gram på 25 liter. Her er det faktisk nok. Du kan selvsagt tolke ølstilen som du vil, men så har du dette med å lære å gå før man kan lære å løpe.
Gjær
Det er her hemmeligheten ligger. Du skal ikke lese mye om engelsk øl før beskrivelser som ”typisk engelsk karakter” dukker opp. Det betyr ikke at ølet automatisk får et hint av Earl Grey. Du blir hverken hooligan ei heller lærer du deg å snakke flytende cockney. Ikke blir du ManU-supporter heller. Når man snakker om engelsk karakter så dreier det seg i hovedsak om maltpreg eller estere.
Maltpreg er stort sett sentralt i alle stammene, men blir lett en del av bakgrunnen i de mest fruktige stammene. Og de er det mange av.
For min egen del er det ikke tvil. Gjæren må bidra med mer enn lav attenuasjon og god flokkulering. Den må bidra med smak og aroma. Det er gjæren som skal være rockestjerna her.
Det er noe du kan kontrollere. I eksempelet under tar jeg for meg WLP002. Bruker du denne stammen kan dette være det viktigste du noen gang vil lese om dette gjæret. Det samme skal visstnok gjelde for Wyeast 1318, men det har jeg ikke fått testet selv.
Podcasten Can You Brew It har laget en episode om London Pride hvor de nevner dette, og det er også en ganske massiv tråd om emnet på amerikanske HomeBrewTalk. Leste jeg hele på en kveld? Selvfølgelig gjorde jeg det. Her får du det kort gjenfortalt:
Gjærer du WPL002 på 20°C frem til du når FG vil det gi deg et helt annet øl enn om du følger Fullers’ eget gjæringsregime. Dette krever temperaturkontroll, men det bør du uansett ha om du skal få til denne ølstilen.
Fullers gjør visstnok følgende, og det fungerer utmerket:
- Gjær pitches på 17°C og stiger naturlig til 20°C i løpet av et par dager. (Selv øker jeg temperaturen på gjæringsskapet med en grad i døgnet).
- Hold ølet på 20°C til man har nådd 50% attenuasjon eller har gjæret halvparten av sukkeret. Med andre ord, til stormgjæringen er over. Det vil si at om du skal fra 1.050 til 1.010 så går du til neste steg på 1.030-20.
- Så senkes temperaturen til 17 grader igjen i løpet av et døgn eller to. Husk å fjerne gjærlås/blowoff-slange når du senker temperaturen.
- Etter en uke kan du ta en SG-prøver hver dag. Så fort ølet har nådd FG skal det ned på 6 grader. Dette vil anslagsvis skje på dag 10, men du må måle for å være sikker. Ølet blir værende på 6 grader til gjæringen er fullført.
Effekten av dette er at du bevarer esterprofilen som gjæret har produsert. Når FG er nådd begynner gjæret å ”rydde opp”. Ved å senke temperaturen til 6 grader så går gjæret i dvale og opprydningen må, slik det ofte er i det virkelige liv, vente til senere. Resultatet blir et mer spennende og smaksrikt øl.
Hos Fullers filtrerer de ut gjæren og lar ølet lagre i ytterligere en ukes tid på såkalte Bright Tanks som holder fire grader. Dette er upraktisk for hjemmebryggere, men dersom du skal ha ølet på flaske så vil filtrering eller kunstig karbonering her være å foretrekke.
Om du må ha ølet på flaske og ikke har mulighet til å filtrere så ville jeg valgt en annen gjærstamme. WLP002 har, i følge HomeBrewTalk-tråden jeg nevnte tidligere, en lei tendens til å endre smaksprofil i sekundærgjæringen som foregår på flaske. Dette vil vekke gjæret, som kronisk flokkulerer, opp igjen – og kan potensielt dra ned FG flere poeng enn fra sukkertilsetningen alene. Du risikerer altså både at ølet ikke smaker like godt og at det blir overkarbonert. Det sier seg selv at det er best å finne på noe annet. Jeg har også snakket med flere som har opplevd at WLP002 blir veldig god på fat, men ikke på flaske. Nå vet du hvorfor.
Malt
Her er det lett å gå seg vill. Fristelsen for å legge til enda en karaktergivende malttype kan fort bli stor. Brått så har du en bitter som har flere malttyper enn en av Mikkellers Imperial Stouts. Da har du gått for langt. Skal du lage en virkelig fantastisk bitter så er det én ting du må tenke på:
KISS. Ikke det tøysete rockebandet, altså, men det evig-aktuelle ordtaket Keep It Simple, Stupid.
Du skal lage et lettdrikkende, leskende og behagelig øl – ikke vinne NM i antall malttyper.
Å kun bruke basemalt er et veldig godt utgangspunkt om du vil utvikle en bitter. Brygg først med basemalt, så kan du legge til karaktergivende typer neste gang. Én type av gangen.
Det er mye lærdom i å brygge det samme ølet flere ganger, og justere én ting av gangen. Hvor ofte har du brygget samme ølet flere ganger? Tenkte meg det. I boka Ølbrygging fra Hånd til Munn kan man lese at Evan Lewis hos Ægir brukte ti år på å perfeksjonere IPA-en de brygger. Ti år!
Små mengder er mer enn nok. For eksempel kan du begynne forsiktig med 5% av en medium krystallmalt. Neste gang kan du for eksempel legge til en lysere eller mørkere type. Eller en dæsj Amber/Brown. Kanskje en neve Torrified Wheat eller flaket bygg for skumfasthet? Sistnevnte fungerer fint dersom du ønsker hakket mer kremete skum, og det holder med 1-200 gram. Mer enn dette trenger du ikke. Tre sorter malt er nok i massevis.
Det store internettet forteller også om et basemalt som kalles “Mild Ale Malt”. Det er så vidt jeg vet utilgjengelig i Norge, men som en erstatning kan man prøve Vienna. Utradisjonelt, men det kan fungere. Spesielt på de aller svakeste bitterene.
Humle
Det er lett å skrive om engelsk humle og humlebruk i engelske øl, og det kan oppsummeres i tre ord: East. Kent. Golding. Heldigvis finnes det flere engelske humler, men EKG går alltid igjen. Like klassisk i britisk øl som Saaz er i pils. Skal du bare kjøpe én engelsk humle så er det denne du bør kjøpe. Du kan selvsagt bruke andre. Personlig er Fuggle min favoritt. Challenger, First Gold og Northdown bør også nevnes i dette glade selskap.
Det sies at dersom man skal brygge en klassisk ølstil bør man benytte ingredienser fra same land som ølstilen – det er jo her det hele oppstod. Dette gjelder i stor grad i en bitter, men om du er av den eksperimentelle typen så kan du også benytte deg av et par andre jokere: Styrian Golding, eventuelt de veldig like Bobek og Celeia, er mye brukt som aromahumle i britisk øl. Det sies at dette rett og slett er Fuggle som er dyrket i Slovenia. Det er også (såvidt) innafor å bruke små mengder av noen amerikanske humler. Cascade og Wilamette, for eksempel.
Så er det bare å sette seg ned med en kopp te eller en pint. Finn frem yndlingsplaten fra Pink Floyd, Black Sabbath eller The Hollies og drøm deg til et vertshus på den engelske landsbygda. Om et par uker trenger du ikke drømme lengre.
