Engelsk øl

Share on facebook
Share on twitter
Share on linkedin
Engelsk øl

Engelsk øl

Engelsk ølkultur handler om cask, ale og pub og en dramatisk forandring over tid.
Rundt engelsk øl finnes det også en del myter og halvsannheter.
Visste du at IPA ble oppfunnet for å opprettholde de britiske troppene stasjonert i India? Eller at Porter ble oppfunnet av en kar som heter Ralph Harwood?
Kanskje dette er mer myte enn fakta?

Alle gode puber i Storbritannia med respekt for seg selv har skikkelig britisk ale på tapp, og da aller helst fra ”cask”.

Cask er et særegent ølfat som hovedsakelig brukes mest av britiske bryggerier. Ferdig gjæret øl overføres til fat, tilsettes sukkerløsning, klaringsmiddel og evt. humle. Så smeller man i en ”bung” med gummihammer for å lukke fatet, før man lar ølet karbonere. Senere når ølet er klart for tapping slår man inn noe som minner litt om en golf peg (kalt ”spile”) i toppen av fatet hvor man tappet ølet på fatet. Dette ventilerer fatet kontrollert slik at ølet som tappes ut ikke resulterer i glass fulle av skum. Dette gjør også at ølet ender opp med å være langt lavere karbonert enn hva vi nordmenn er vant til.

Onde tunger sier at engelsk øl er flatt og lite spennende, men det er en god grunn til den lave karboneringen. Høy karbonering gjør nemlig at maltpreget til et øl blir mindre, så for å få best opplevelse av maltpreget i ølet er det derfor ønskelig å ha lav karbonering.

Ølet som tappes ut av en ”cask” blir ikke presset ut med CO2, slik som normalt øl i normale ølfat. Her brukes det en ”ølpumpe” eller ”Beer engine” som er en håndpumpe som er integrert i tappekranen. Skummet man får ved å tappe på denne måten er et kremaktig tykt skum som består av svært små bobler.

Er du nysgjerrig på Storbritannias ølstiler? La oss guide deg igjennom våre 5 favoritter.

 

Pale ale

Pale ale er ikke bare betegnelsen en enkelt ølsort, den rommer faktisk flere britiske ølstiler, herunder hele familien av bittere og India Pale ale.

Bitter

Hvor kommer navnet ”bitter” fra? Allerede på 1800-tallet, så ble navnet brukt av tørste pubgjester som ønsket disse mer ”humlete” og skarpe ølene i kontrast til de mildere og mer maltrike ølene. Og kallenavnet ”bitter” har siden blitt værende hos britene.

I dag finnes det tre separate egne stiler av bittere:

Standard- (Ordinary) med en ABV på 3-4%, Premium- (Best eller Special) med en ABV på litt over 4% og Extra Special (Strong) Bitter, også kjent som ESB som oftest har en ABV mellom 5 og 6%.

Den generelle forskjellen mellom disse tre er styrken. Alle tre har ofte en farge fra gyllen til kobber, og alle har et smaksbilde som domineres av ristet brød og karamell/toffee.

Alt balanseres fint av med engelsk humle. ESB er ofte tørrhumlet for å gi den et ”ekstra kick”.

Britisk gjær er viktig å bruke her ettersom det gir en distinkt fruktig aroma, og av og til hint av diaceyl som gir aroma av popcorn.

Malt

Maltbasen til Bitter er svært enkel, men det viktigste elementet er god britisk pale basemalt. Maris Otter er kanskje noe av det beste du kan bruke til dette. Av spesialmalt er en variant av britisk crystal malt et godt valg. Her kan man selv velge hvor mørk malt man vil ha, ut ifra hvor mørkt du ønsker at det ferdige ølet skal bli. Men begrens mengden av crystal malt til maksimum 10% av den totale maltbasen.

Et triks som brukes av både britiske og tyske bryggere er å bruke sjokolademalt for fargejustering. Hvis du ønsker at din Bitter skal ha et flott kobbermørkt utseende kan du tilsette en liten mengde sjokolademalt, opp mot 3% av maltmengden.

Humle

Humle til denne ølstilen er nokså valgfri. Så lenge du bruker god engelsk humle er du innafor. Populære valg til disse ølene er ofte Goldings, Fuggles og Challenger.

Gjær

Av gjær anbefaler vi å bruke Fermentis S-04, Lallemand London, Lallemand Verdant eller Mangrove Jacks Empire Ale Yeast M15.

Dersom du ønsker å bruke flytende gjær fra White Labs anbefaler vi: WLP002 English Ale, WLP005 British Ale og WLP013 London Ale.

 

India Pale Ale

Den engelske India Pale Alen, fremover kalt IPA, er en ølstil med en ”hazy” fortid, og det er få øl som er like preget av myter og legender som dette.

Ifølge historien ble IPA oppfunnet av George Hodgson som brygget et sterkt øl, som var lysere enn porter, som han da kalte for Barleywine eller ”Oktoberøl”. Oktoberøl har ingenting med tyske oktoberfest å gjøre, men henviser til at ølet ble brygget like etter innhøstingen av bygg og humle.

Dette sterke ølet ble også tilsatt solide mengder av fersk humle, humlen økte holdbarheten på ølet relativt bra under den varme og 6 måneder lange transportetappen med skip til India. (Hodgson, som drev ”Bow Brewery”, solgte ølet til East India Company med 18mnd kreditt! For Eeast India Company betalte ikke før ølet var levert, og skipene hadde returnert med betalingen til England). Med tiden fikk ølet tilnavnet India Pale Ale.

Hvis vi retter blikket mot dagens engelske IPAer, så er de oftest kobber/ravfarget og har en nydelig floral aroma med toner av nyslått gress. Til forskjell fra de amerikanske IPAer som er svært rene i maltbasen og gjæret, så har den engelske et solid inntrykk av toast og karamell/toffee fra maltet og en fruktighet som kommer fra gjæret.

Selv om engelske IPAer er nokså aggressivt humlet sammenlignet med ESB, så er de engelske humlene som vanligvis brukes mindre intense enn de amerikanske, og byr på mer florale og krydderaktige toner. Men det er også svært populært å blande inn litt amerikansk humle for å ”løfte” IPAen litt.

Vi anbefaler å bruke mindre mengder av f.eks. Cascade eller Centennial. Det kan fort bli for mye amerikansk humle, som plutselig gjør at ølet blir mer amerikansk enn engelsk.

Malt

Maltbasen til engelsk IPA er også svært enkel. Men det viktigste elementet er god britisk basemalt og Maris Otter er kanskje et av de beste valgene av pale malt.

Hvis du ønsker å brygge en litt lysere variant, så kan du bytte ut en andel av Maris Otter med tysk pilsner malt.

Av spesialmalt er en variant av lys britisk crystal malt et godt valg og vi anbefaler at du tar sikte på en mengde opp mot 5% for å gi litt farge og fylde til ølet.

Humle

Humle til denne ølstilen er nokså valgfri. Så lenge du bruker god engelsk humle er du innafor. Ta sikte på en IBU på 40-60.

Populære valg til disse ølene er ofte Goldings, Fuggles og Challenger. Target fungerer utmerket som bitterhumle her!

Gjær

Av gjær anbefaler vi å bruke Fermentis S-04, Lallemand London, Lallemand Verdant eller Mangrove Jacks Empire Ale Yeast M15.

Dersom du ønsker å bruke flytende gjær fra White Labs anbefaler vi: WLP002 English Ale, WLP005 British Ale og WLP013 London Ale.

 

Brown Ale

Den engelske brown alen er en fantastisk ølstil som ufortjent har havnet i et mørkt hjørne av ølverdenen, presset ut av mer humlefriske tåkete moderne ipaer.

Men denne ølstilen er en skikkelig bortgjemt skatt i mangfoldet av ølstiler.
Hovedsakelig skiller man i dag mellom nord-engelsk brown ale og London (sørengelsk) brown ale. Hovedforskjellen mellom dem er at den Nordengelske brown alen er sterkere og lysere mens London Brown ale er søtere, mindre bitter og mørkere.

Normalt ligger alkoholstyrken på disse mellom ca. 4-5,5%.
Her får man aroma av søt malt, toffee, nøtter og noe sjokolade. Preget av karamell kan være fra litt til mye avhengig av maltet i oppskriften. Man kan også få et lett preg av floral og jordlig humle. Bør serveres i kraftige pubglass for den mest autentiske opplevelsen.

Malt

Maltbasen til engelsk Brown ale er spennende. Igjen er god britisk basemalt en nøkkel og Maris Otter er en favoritt.

Av spesialmalt så trenger man en moderat mengde av crystalmalt opp mot 10% av maltmengden. For å få den gode ”nøttete og toasty” karakteren er Biscuit eller Victory malt svaret. En mindre tilsetting av Pale Chocolate malt vil hjelpe på fargen for å få den flotte brunfargen som du ønsker.

Humle

Humle til denne ølstilen er nokså valgfri. Sålenge du bruker god engelsk humle er du innafor. Ta sikte på en IBU på 20-30.

Populære valg til disse ølene er ofte Goldings, Fuggles og Challenger og Northern Brewer (som egentilg er en britisk humle, som nå dyrkes hovedsaklig i Tyskland).

Gjær

Av gjær anbefaler vi å bruke Fermentis S-04, Lallemand London, Lallemand Verdant eller Mangrove Jacks Empire Ale Yeast M15.

Dersom du ønsker å bruke flytende gjær fra White Labs anbefaler vi: WLP002 English Ale, WLP005 British Ale og WLP013 London Ale.

 

Porter / Stout

Historien bak ølstilen Porter er litt diffus, men ifølge historiske referanser stammer ølet helt tilbake til 1722 og nevner en mann ved navn Ralph Harwood.

Harwood var en bryggmester i London som lagde et øl kalt ”Entire”, som var en blanding av tre forskjellige øl, hvor de tre separate ølene ble kalt for ”Three Threads”. ”Entire” ble fort arbeidernes favoritt og historikere tror at ølstilen fikk sitt navn etter dem som var særlig glad i dette ølet som jobbet på lokale markeder og leverte øl til pubene, som ble kalt ”Porters”.

Ølstilen ble stadig mer populær utover 1800-tallet, og nye grener av ølstilen vokste frem, som bl.a. Robust- og Baltisk porter som er sterkere varianter av ølstilen.

Stout eller Porter? Det er lett å blande disse to stilene, selv profesjonelle bryggerier har skrevet feil ølstil på flaskene sine.
Men vi kan heldigvis forskjellen, og det kan straks du også!

Stout er en ølstil som sprang ut fra Porteren og er en sterkere variant. ”Stout” var da ikke en ølstil i seg selv slik som i dag, men et adjektiv som betyr ”tykt” eller ”sterkt”. Begrepet ble brukt på alle typer øl – omtrent slik hvordan vi ølnerder bruker begrepene ”Imperial” og ”Dobbel” i dag. Etter hvert ble ”Stout Porter” såpass populær at de fleste bare begynte å spørre om ”Stout”, noe som førte til at disse to ølstilene utviklet sine egne identiteter.

Nå i dag er det svært vanskelig å skille en Porter fra en Stout, ettersom de begge kan ha samme alkoholstyrke, munnfylde og kompleksitet.
Men generelt er det enighet om at en Porter brygges med Black malt for farge, mens Stout brygges med Roasted Barley.

En engelsk Porter kan ofte være mørkebrun til sort i farge mens en Stout er oftest ”jet black”. De har begge flott tykt skum og byr på gode aromaer fra maltet. Noe toast og sjokolade er vanlig. Noen har mer preg av korn, mørkt brød og karamell.

Felles for begge ølstiler er at humlepreget er svært lavt eller helt fraværende. Oftest brukes det kun bitterhumle.

Malt

Maltbasen til Porter bør bestå av god britisk malt, som du sikkert ser er en gjenganger her. Maris Otter, Chevallier eller Golden Promise er gode alternativer å bruke som base. Tradisjonelt bør også Porteren inneholde brown malt i oppskriften, og da kan du gjerne bruke opp mot hele 20%! Annen spesialmalt som ofte brukes er Sjokolademalt (opp til 5%) og crystal malt (opp til 10%). Black malt kan man bruke opp til 5% som pekepinn for å justere farge.

Maltbasen til Stout Er mye det samme som hos Porter. Men her kan du bruke Roasted Barley istedet for Black malt.

Hvis du ønsker å ta utgangspunkt i verdens mest kjente Stout, Guiness, så er maltbasen fordelt slik:

Men la ikke dette begrense deg, Stouts kan være mye mer komplekse med å bruke forskjellige caramel og crystal malt.

Humle

Humle til disse ølstilene er ikke begrenset, men bør være av britisk humle. Et godt valg er å gå for en solid bitterhumle som Target eller Admiral.

Gjær

Av gjær anbefaler vi å bruke Fermentis S-04, Lallemand Nottingham, Lallemand Windsor eller Mangrove Jacks New World Strong Ale M42.

Dersom du ønsker å bruke flytende gjær fra White Labs anbefaler vi: WLP004 Irish Ale, WLP007 Dry English Ale, WLP013 London Ale og WLP023 Burton Ale.

 

Old Ale / English Barleywine

Det finnes en del overlapp mellom disse to ølstilene slik de eksisterer i dag. Begge er sterke øl som ofte er modnet en tid før de slippes ut på markedet.

Old ale øl pleier ofte å være søte, sterke øl med en nøtteaktig og karamellaktig maltsmak supplert med toner av sherry og lær som kommer fra aldringen.

Noen få eksempler viser en syrlig og litt funky side av ølstilene som kommer fra villgjær og bakterier som ofte lever i trefat. Men disse spesielle ølene er det færre av på markedet.
Det tilsettes også ofte en mengde sukker under koketiden som hjelper på å øke preget av brunt sukker, karamell og toffee i det ferdige ølet. Normalt har Old ale en alkoholstyrke (ABV) på 6-9%.

Barley wine har et lignende preg av Old ale, men er ofte litt mer kompleks og intens i maltsødme, og har ofte smaker som minner om brunt sukker og lær. Som man antar fra navnet på ølstilen er det normalt at Barley wine har en delikat vinøs aroma. Alkoholstyrken er normalt mellom 8-12%, hvor de kommersielle oftest er å finne i øvre det sjiktet.

Malt

Maltbasen til Old Ale bør bestå av god britisk malt som base. Maris Otter, Chevallier og Golden Promise er trygge valg.

Av spesialmalt kan du prøve deg litt frem med crystalmalt (opp mot 10%), Black malt eller Roasted barley (opp mot 2%) og brunt sukker eller kandisukker/sirup (opp mot 10%).

Maltbasen til Barley wine kan være mindre kompleks enn Old Ale. Selv om det finnes et utall av forskjellige oppskrifter på denne ølstilen så har vi en preferanse av å gjøre det enkelt for å oppnå best resultat. En Barley wine som består av mange forskjellige maltsorter kan fort fremstå som rotete og mindre raffinert i smaken. Keep it simple stupid (KISS) er virkelig noe vi føler er en god regel å forholde seg til ved brygging av en god Barley wine.

Først må du ha en god basemalt, den bør selvsagt være britisk og vi har Chevallier eller Maris Otter som våre soleklare favoritter.

Av spesialmalt anbefaler vi å kun velge en maltsort og la den få være ”stjernen” av showet. Da skal det kun brukes 10% av denne. Det høres litt lite ut, men i oppskriften av et slikt øl som dette blir vekten av dette maltet allikevel betydelig.

Våre favoritter her er Crystal 120. Crystal 240, Crystal 400 eller Special B.

Humle

Humle til disse ølstilene er ikke begrenset, men bør være av britisk humle. Ettersom både Old ale og Barley wine skal modnes en god stund så brukes det normalt sett ikke humle for smak og aroma.

Men vi trenger å tilsette bitterhumle for å balansere sødmen i begge ølstiler. Target og Admiral er solide valg som bitterhumle.

Gjær

Av gjær anbefaler vi å bruke Fermentis S-04, Lallemand Nottingham, Lallemand Windsor eller Mangrove Jacks New World Strong Ale M42.
(Husk å sjekke gjærets alkoholtoleranse når du planlegger din oppskrift)

Dersom du ønsker å bruke flytende gjær fra White Labs anbefaler vi: Til Old ale: WLP002 English ale eller WLP023 Burton ale.
Til Barley Wine: WLP007 Dry English Ale.

Max Johnson

Max Johnson