Om malt

Malt og vørter

Malt er korn som er spiret og tørket. Under meskingen blir malten knust og trukket i varmt vann. Da blir stivelse i malten omdannet til sukkerstoffer og blandet i det varme vannet. Når dette skjer, har man vørter. Mesking er det første man gjør når man brygger.

Sammensetningen av malten er avgjørende for farge og smak på ølet, og malten blir delt inn i to hovedkategorier; basemalt og spesialmalt.

Basemalt er lys og består vanligvis av 80 – 100 % av malten i oppskriften. De vanligste typene basemalt er pale malt, pilsnermalt og hvetemalt. Spesialmalt kan være både lys og mørk og utgjør resten av malten i oppskriften.

Spesialtmalt setter både farge og smak på ølet og er helt avgjørende for ølsortenes typeriktighet. En stout er eksempelvis velkjent for smaker av karamell, kaffe og sjokolade. Dette kommer fra mørke malttyper som for eksempel roasted barley, caramalt, sjokolademalt og krystallmalt.

Utbytte

Utbytte eller effektivitet er den prosentvise delen av stivelse i maltet som blir omdannet gjærbart sukker.

Bryggeren er opptatt av utbytte eller effektivitet. Under meskingen omdannes stivelsen i malten til sukker, men det er umulig at 100 % av stivelsen i malten blir omdannet til sukker blant annet fordi noe av stivelsen ligger i det harde skallet på maltet, kliet. Mange ønsker høyest mulig utbytte, men det er ikke nødvendigvis et mål. Det viktigste er at du blir kjent med ditt eget bryggeri slik at utbytte blir forutsigbart. Se tips i slutten av artikkelen.

Basemalt har høyere innhold av sukker enn spesialmalt, og en hovedregel er at jo mer mørkere og brent et malt er, jo mindre sukker kan trekkes ut av malten. Ergo vil man ha behov for mer malt i et mørkt øl for å oppnå ønsket sukkerinnhold (OG) i vørteren, enn i et lyst øl.

Sukker og sukker, fru Humleblomst

Kvaliteten på sukkeret i mesken bestemmes blant annet av mesketemperatur. Det dreier seg om enkle og komplekse bindinger. Kort fortalt har monosakkarider et sukkermolekyl, disakkarider to, trisakkarider tre og dextriner har fire til tretti sukkermolekyler. Ale- og lagergjær spiser mesteparten av monosakkarider, noen typer disakkarider, enda færre typer trisakkarider men ikke dextriner. Lagergjær spiser litt mer komplekse bindinger enn alegjær.

Vanlig mesketemperaturer for det største meskesteget er typisk mellom 63 og 68 grader Celsius. Jo lavere du ligger i dette området, jo mindre komplekse bindinger får du; altså får du en vørter med større andel sukkerbindinger som ølgjæren kan spise. Dette vil videre si at hvis du ønsker å brygge et tørt øl som for eksempel Saison, mesker du i nedre delen. Hvis du brygger et øl med lav alkoholprosent kan det være vanskelig å få nok fylde i ølet. Da er det vanlig å meske med høyere temperatur for å få restsødme som gir fylde. Det kan være en utfordring å unngå vannsmak i øl med lav prosent.

Bitterhet og syrlighet

Det er ikke bare humle som kan bidra til bitterhet og syrlighet i ølet. Malt som er brent bidrar også. Hvis du har smakt en klassisk engelsk maltdrevet stout, vil mye av bitterheten komme fra malten, og en slik øltype har også en tydelig syrlighet som kan minne om den syrligheten du har i kaffe. Når du smaker et slikt øl neste gang, kjenn etter smaken av kaffe, og prøv å isolere det bitre og det syrlige. Subtilt og interessant.

pH og vannjustering

pH-en i mesken har innvirkning på hvordan ølet gjærer, og en pH på 5,2 – 5,5 er optimalt. Det er mange som justerer vannet med for eksempel salter, kritt og gips for å få riktig pH. Bryggselv fører de produktene du trenger til dette. Klikk her.

Bryggselv sine leverandører

Bryggselv har agentur på Bestmalz i Norge, og selger også malt fra andre malterier. Bestmalz er et meget anerkjent malteri som brukes av flere av våre storkunder som Aass og 7 Fjell.

Vi fører også malt fra Crisp, Weyermann, Briess, Thomas Fawcett og Brewferm og flaket korn fra Stangeland Mølle.

Utvalget finner du her.

Tips

• Hvis du sirkulerer vørteren ved hjelp av pumpe under meskingen, gjøres dette for å holde jevn temperatur. Hvis du har en kjele som har isolasjon rundt seg, kan mesken stå uten sirkulasjon så lenge temperaturen ikke faller.
• Dry-spots. Når du heller malten oppi vannet, kan malten klumpe seg på en måte som gjør at malten enkelte steder ikke får kontakt med vannet. Da forblir malten tørr. Dette unngår du med å røre i vannet etter du har hatt kornet oppi.
• Hvis du sirkulerer vesken under hele meskingen ved hjelp av pumpe, er det helt ok. Om du sirkulerer fort, kan det hende at de fine partiklene i malten tetter mesken. Maltsengen er som et filter. Med høy flow, vil de fine partiklene gå til bunnen i mesken (for Speidel- bryggere; til toppen av mesken), og du risikerer at mesken blir tett. Vesken lager seg da kanaler i malten som gjør at mindre stivelse blir omdannet til sukkerstoffer. Løsningen er å sirkulere sakte.
• Skylling (sparging). Ut fra forrige punkt bør man skylle relativt sakte. En annen årsak til å skylle sakte er at man da trekker ut maksimalt av de siste restene av sukkerstoffer fra malten. På en 25- liters batch bør farten være anslagsvis en halv liter i minuttet; altså tar skyllingen rundt tre kvarter. Kilde; John Palmer og Jamil Zainasheff
• Skyllig og tanniner. Først litt om tanniner; tanniner er kjent for de fleste som liker rødvin. Tanniner er ikke definert som en smak, men kan oppleves som smak i form av bitterhet. Tanniner gir derimot en munnfølelse som omtales som snerpete og tørr. Tanniner finnes i all øl (og vin), men det finnes ønskede og uønskede tanniner. Tanniner som gir den snerpete munnfølelsen vil man ikke ha i ølet, med mindre man brygger for eksempel en stout eller porter som skal lagres en stund. Tipset her dreier seg om at når du brygger lyse øl med lav alkoholprosent, er det en fare for å trekke ut feile tanniner under skyllingen. For å unngå dette må du passe på at skyllevannet ikke går under en viss SG, og vi anbefaler 1012 for å være helt sikker. Du kan måle, men du kan og smake. Brygger du et slikt øl, smak på vørteren etter det har vært gjennom malten. Hvis du får en snerpete munnfølelse, har du uønskede tanniner i ølet.
• Bli kjent med eget bryggeri og hva som er normalt utbytte hos deg. Da kan du legge til grunn din egen utbyttefaktor som gjør bryggingen forutsigbar. Mange er opptatt av å ha maksimalt utbytte til fordel for forutsigbart utbytte. Dette kan forstås ut fra et økonomisk standpunkt, men for en hjemmebrygger utgjør dette minimale forskjeller på prislappen. Forutsigbarhet er spesielt viktig når man skal brygge øl med lav alkoholprosent da små variasjoner kan gi stort utslag. I våre ølsett fra Nøgne Ø legges det til grunn 70 % utbytte. I våre Gahr edition- ølsett, legges det til grunn 75 % utbytte. Dette er tall som bryggeren fastsetter og er altså en pekepinn. Du som også er brygger fastsetter egne tall for eget bryggeri. Ølet blir ikke ødelagt om du treffer litt lavere eller litt høyere utbytte enn du ønsker. Det blir godt øl uansett – svaret ligger i produktet, ikke i utbyttet. Både profesjonelle bryggere og hjemmebryggere bruker tid på å bli kjent med eget bryggeri. Faktorer som kverningsgrad, meskeskjema, fart på gjennomstrømning av væske i malten og en rekke andre forhold virker inn på utbytte. Jo flere av disse forholdene du har kontroll over, jo mer forutsigbart kan du brygge.

Fordype deg ytterligere?

I boka Malt: A Practical Guide from Field to Brewhouse deler John Mallett av sin kunnskap om malt. Boken gir deg god oversikt over alt som har med malt å gjøre; med spesielt fokus på bygg gjennom hele dens livsløp fra jorde, til malthus, til brygger til øl.