Det beste ølet jeg har drukket var et sterkt, maltdrevet juleøl fra 2010 som jeg drakk julen 2016. Smaksbalansen i ølet hadde endret seg fra hard, bitter med mye brent malt til fløyelsmyk, med smaker av sherry, tørket frukt, toffee og sjokolade. Dette er smaksendringer som ikke vil passe alle øl, men som vi virkelig ønsker oss i noen av de kraftigste ølsortene. I denne artikkelen ser vi nærmere på hva som skjer under modning av øl.
Hva skjer under modning eller lagering av øl?
Det er flere endringer som skjer når øl lagres eller modnes over tid.
- Konstant nedgang i bitterhet. Iso-α-syrer fra humlen er sårbare for nedbrytning under lagring, og bidrar til dette. I tillegg kan dannelse av søte smaker og aromaer bidra til at ølet oppleves mindre bittert.
- Økning i aromaer og smaker som minner om sødme: karamell, brent sukker og toffee- eller læraktige noter.
- Dannelse av solbærbladsmak som senere minsker. Denne er sterkt avhengig av hvor mye oksygen det finnes i rommet mellom ølet og korken (eng. «headspace»).
- Dannelse av pappsmak (E-2-nonenal). Pappsmaker utvikles i større grad ved høyere lagringstemperaturer (30 grader og over). Noen forskere har funnet at mengden E-2-nonenal øker til et til maximalnivå.
- Utvikling av hard bitterhet og astringens i ettersmaken.
- Florale og fruktige/esteraktige noter blir mindre intense. Særlig mengdene av banansmakesteren isoamylacetat synker under lagring. Dette vil endre hele smaksbalansen i ølet.
- Det dannes nye estere som gir opphav til vinøse og whiskyaktige smaker i kraftig lagret øl. Noen av disse kan gi smaker av fersken, sødme og andre typer fruktighet.
Tre hovedfaktorer
Det er kjent at jo mer oksygen som er i kontakt med ølet, jo raskere vil ølet ødelegges. Og tilgang på oksygen, særlig i rommet mellom ølet og korken, er vist å gi utvikling av solbærbladaktige smaker. Det å etterstrebe lave nivåer oksygen i øl som skal lagres er dermed en viktig faktor for å forhindre at ølet harskner eller blir ødelagt. Likevel er det funnet at noen harskningsreaksjoner i øl også foregår når det er minimalt eller ikke noe oksygen tilstede i produktet.
Temperatur er en viktig faktor i alle kjemiske reaksjoner. Det er et kjent kjemisk prinsipp at når temperaturen øker, vil også reaksjonshastigheten øke. Men det er mange reaksjoner som går i et øl som modner, og det er ikke gitt at disse øker reaksjonshastigheten sin like mye når temperaturen øker. Dette forklarer grunnen til at øl lagret ved romtemperatur, kjellertemperatur og kjøletemperatur vil modnes svært ulikt.
Den tredje faktoren som påvirker hvordan ølet modnes er selve ølet. Det er kjent at lagerøl og ale utvikler seg sensorisk ulikt over tid. Dette kan skyldes kjemiske egenskaper ved de ulike øltypene, men sannsynligvis handler det mye om hvilke tilstedeværende smaker som kan maskere harskingsaromaer. Lagerøl er spesielt utsatt for dannelse av pappsmak, mens sterke ales er kjente for å utvikle brente og alkoholiske smaksnoter, samt smaker av karamell og lakris og noe astringens. Sterke ales inneholder ofte mange kraftige smaker som lettere dekker over det som vil oppfattes som uønskede smaker i lagere.
Hvilke øl egner seg for langtidsmodning?
Smaksendringene som er beskrevet over kan være ønsket eller uønsket, avhengig av hva slags ølstil det er snakk om. En opprinnelig lys, frisk og humlepreget sommerøl vil ikke bli særlig mer tiltalende om den får store noter av læraktig toffee. Et kraftig, mørkt juleøl, derimot, vil kunne få en helt ny dybde i smakene sine etter for eksempel et halvt års ettermodning på et egnet sted. Generelt kan vi si at friske og humlerike øl vil miste friskheten sin og bør regnes som ferskvare. Sterke, maltorienterte eller sødmepregede øl vi utvikle flere søtlige smaker og mer kompleksitet. Øl med mye bitterhet fra humle (høyt nivå av iso-α-syrer) vil bli mindre bittert under lagring.
Tips for modning av øl
- Vurder om ølstilen du vil lagre egner seg for dette.
- Etterstreb å tilsette så lite oksygen som mulig under tapping av ølet.
- Kjellertemperaturer regnes som ideelle for å modne øl. Lagringstemperaturen bør holdes under 20 grader for å redusere dannelse av (E)-2-nonenal (pappsmak).
- Øl skal alltid lagres mørkt for å unngå stinkdyrluktende lysskader.
Kilder
- Vanderhaegen,B., Neven, H., Coghe, S., Verstrepen, K. J., Verachtert, H. and Derdelinckx, G. (2003) Evolution of Chemical and Sensory Properties during Aging of Top-Fermented Beer, Journal of Agricultural and Food Chemistry, 51 (23), 6782-6790
- Vanderhaegen,B., Neven, H., Verachtert, H. and Derdelinckx, G. (2006) The chemistry of beer aging – a critical review, Food Chemistry, 95, 357-381
- Masschelein, C.A. (1986) Centenary review – The biochemistry of maturation, Journal of the Institute of Brewing, 92, 213-219
- Boulton, C. og Quain, D., (2008) Brewing yeast and fermentation, Blackwell Science
