Lagerøl, og særlig de lyse typene, har et rykte på seg for å være vanskelige å få til. Kurt Haugen ble kåret til Årets Hjemmebrygger i 2019 og vant samme år både klassene Lys og Mørk Lager. Om du kan kontrollere gjæringstemperaturen og følger tipsene han gir i denne guiden, er du allerede på god vei til å lykkes.
Først av alt: Lagerøl blir alltid gjæret kjølig – med lagergjær. Bruker man alegjær eller kveik er det ikke lagerøl. Man kan allikevel brygge rene, lettdrikkelige øl – men lagerøl blir det ikke. Pils er alltid lager, men lager er slett ikke alltid pils – langt i fra. Noen hjemmebryggere tar lett på disse begrepene, så det kan være greit å presisere. Artikkelen er skrevet med lyse lagerøl i tankene, men tenknikkene fungerer like godt for mørke øl.
Oppskriften på ølet som ga Kurt førsteplass i klassen Lys Lager og tittelen Årets Hjemmebrygger, Holmens Utepils, finner du i Brewfather.
Malt
Tysk pilsnermalt er et godt utgangspunkt. Mange pilsoppskrifter inneholder kun pilsnermalt, og det fungerer veldig bra. Noen velger å tilsette Carapils eller flaket korn for skumfasthet. For ekstra fylde er litt melanoidinmalt eller münich et godt supplement.
I tillegg bør man tilsette syremalt for å senke pH i mesken. 3 % syremalt vil senke pH med omtrent 0,3. Meskens pH bør ligge mellom 5,2 og 5,4. Fosfor- eller melkesyre kan naturligvis også brukes til å syrne mesken. Syretilsetningene må tilpasses ingrediensene. Mørk malt kan i seg selv syrne mesken ganske mye.
Vann
Vanlig ubehandlet norsk overflatevann er som regel godt nok. Generelt skal vann til Tsjekkiske pilsnere være “bløtere” (lite mineraler) sammenlignet med andre. Nordtyske varianter trenger ekstra sulfat (CaSO4) for å få det skarpe, harde humlebittet som denne ølstilen er kjent for. Andre stiler skal ha mer maltpreg, og da tilsetter man klorid (CaCl2). Men som sagt – man kan fint lage nydelig lagerøl uten å tenke på mineraltilsetninger.
Mesk
Moderne malt er velmodifisert, og det betyr at man gjerne kan droppe gamle metoder som stegmesking og dekoksjon. Faktisk vil en proteinrest (rundt 50 °C) kunne ha negativ innvirkning på vanlig pilsnermalt. Min erfaring er at både skum og munnfølelse blir dårligere.
Vanlig énstegs infusjonsmesk er m.a.o. en fullgod metode. Prøv å holde en stabil temperatur på 64-66 °C for de fleste lagertyper. Tsjekkisk Pilsner skal være noe fyldigere, og kan meskes på 67 – 68 grader. Vær nøye på at temperaturen ikke går for høyt. Særlig de 10 første minuttene kan en høyere temperatur resultere i mer ugjærbart sukker enn ønskelig. Uten sirkulasjon kan dette være en utfordring på enkelte systemer.
Bruk en jodtest for å sjekke om all stivelse er konvertert til sukker. Etter en 40-60 minutter er det som regel unnagjort. Noen ønsker å meske litt lengre for høyere utbytte – det er helt greit, men egentlig ikke nødvendig. Jeg legger til et dekstrinasjonssteg på 72 grader en halvtimes tid, men det er heller ikke påkrevd. Noen mener det gir bedre fylde og skumfasthet.
Øk temperaturen til 78 °C – og hold i 10 minutter for å låse sukkerprofilen. Denne utmesken har kanskje heller ikke noen praktisk betydning, men siden jeg allikevel skyller på ca. 78 grader har den blitt en del av rutinen. Skyll med varmt vann ihht. oppskrift.
Pilsnermalt bør koke minst 90 minutter for å fjerne DMS. Ta en måling av gravity noen minutter etter at kokingen er godt i gang. Notér samtidig volumet. Legg verdiene inn i en kalkulator som beregner hva riktig volum (etter kok) skal være ved en gitt OG. Denne er enkel å bruke.
Forleng koking eller tilsett vann for å oppnå riktig volum og/eller OG. Hvis du må velge – gå for riktig OG.
Tilsett humle etter oppskrift når du har beregnet omtrentelig koketid. Mange oppskrifter har tilsetninger ved 60, 15 og 5 (evt. 0) minutter gjenstående tid. Edelhumler har alltid lav alfa-verdi, så det kan være en god idé å erstatte bittehumlen med en høy-alfa humle, f.eks. Magnum. Dette har liten eller ingen betydning for smaken.
Kjøl raskt ned, helst til 10 grader hvis mulig. Ønsker du en hopstand/flameout for økt aroma, er det greit. Kjøl da ned til ca. 75 °C og hvil i 20 – 30 minutter. Et alternativ er å tørrhumle noen få gram (ikke overdriv) av mot slutten av gjæringen. Ølstilen Moderne lager (eller India pale lager) krever tørrhumling – og da er det bare å kjøre på med din favoritt.
I sommerhalvåret kan det være en utfordring å komme ned i 10 °C under kjølingen. Da kan man sette gjæringskaret til kjøling noen timer før tilsetting av oksygen og gjær. Om man pitcher ved 10 eller 13 grader har liten betydning, så ikke la gjæringskaret stå for lenge før du pitcher. Min absolutte grense er 12 timer.
Gjæring
Det finnes en mengde gode alternativer for dem som bruker fersk gjær. Velg en type som er beregnet for ditt øl. Lag en starter med riktig volum. Beregnes enkelt her.
Bruk ProBrewer 1,5 (Lager) – de andre valgene gir seg selv. For en vanlig 23–24 liters vørter trenger man 2,5 til 3 liters starter basert på én pakke ikke altfor gammel gjær eller én dl tykk slurry.
For tørrgjær-entusiastene er utvalget mer begrenset, men Saflager W34/70 eller S-189 er gode valg i de fleste tilfeller. De produserer veldig rene øl. 3 rehydrerte pakker er passe til 23–24 liter vørter med medium gravity. Sterkere øl krever mer gjær.
Tilsett alltid oksygen til fersk gjær. Mengden oksygen er notorisk vanskelig å beregne uten flowmeter, men empirien sier 45 til 60 sekunder med god åpning på flasken. Litt mindre åpning fordrer litt lenger eksponering, opp mot 90 sekunder for en vanlig gjæringsbøtte. Det bør ikke legge seg altfor mye skum på toppen – da er åpningen for stor.
Tørrgjær er forbehandlet, som gjør at den ikke trenger tilført oksygen til formering ved første gangs bruk. Risting for jevn distribusjon i karet skal greie seg, ihht. Fermentis og andre produsenter.
Jeg bruker litt gjærnæring (tilsettes 10 minutter før kokeslutt). Tilsetter også Whirlfloc/Protafloc/Supermoss eller en annen variant av Karrageenan samtidig. Dette er et vindundermiddel som klarner opp vørteren – det er også mye brukt i andre næringsmidler.
Med riktig mengde gjær, oksygen og gjærnæring vil gjæringen som regel starte innen et døgn, noen ganger så tidlig som 8-12 timer etter pitching. Nå er det bare å la gjæringen gå sin gang på 10-11 grader de neste 2 ukene.
Herfra er det flere muligheter. Det vanligste er å sjekke SG noen dager på rad. Når den begynner å nærme seg oppskriftens FG, setter man gjæringskaret noen grader varmere for å fullføre gjæringen. Så kan man evt. coldcrashe og flaske med naturlig karbonering når ølet klarner. En variant av denne metoden er å øke temperaturen litt tidligere (ca. 2/3 ut i gjæringsforløpet) og så gradvis senke temperaturen igjen – gjerne ned til 0 grader over en periode på en uke eller mer. Så flasker man – evt. overfører til fat for lagering. Oppvarmingen har til hensikt å sikre god utgjæring og hindre usmak av diacetyl. Samt at temperatursenkningen fungerer som coldcrash.
Om du velger å coldcrashe på plastkar, bør du være oppmerksom på at 20 graders temperatursenking krymper innholdet (øl og headspace) med 7 – 10 % (avhengig av størrelsen på headspace). Det betyr at man må erstatte dette volumet med CO2. Hvis luft får ukontrollert tilgang til headspace, vil ølets holdbarhet (pga. oksidering) kunne reduseres.
Jeg har etterhvert landet på at den enkle metoden med temperaturheving helt mot slutten og oksygenfri overføring til fat fungerer best for meg. Lar ølet stå kaldt noen uker før det overføres til et rent fat med en jumperslange. En bonus er at ølet blir nesten like klart som om det hadde vært filtrert. Tilsetter så CO2.
Ølet skal stå kaldt totalt minst 6 uker (lageringperioden) før man flasker eller begynner å tappe fatet. Karbonering kan man utføre når som helst i denne siste fasen.
Har også testet den såkalte hurtigmetoden med godt resultat. Man kan spare ca én uke av gjæringstiden. Ølet må uansett modnes kaldt gjennom lageringperioden for best resultat. Les om den her.
Karbonering
De fleste lagerøl skal gjerne karboneres høyt. I mitt fat-system betyr det 2 bar i 2 døgn på 2 °C. Eller sett trykk etter tabell – og sikt mot 2,6 – 2,7 volum CO2. For naturlig karbonering tilsvarer det ca. 7–8 g sukker pr liter. Også her er Tsjekkisk Pilsner (og Münchener Helles) unntaket. De bør få litt mindre, ca. 6 g/l.
Karboneringsgjær kan være en god idé, spesielt etter lang tids kaldmodning. Lallemand CBC-1 eller Fermentis F2 sikrer godt kullsyrenivå og legger seg kompakt nederst i flasken/boksen.
Stålkontroll på meskingen er vel og bra, men husk at det er under gjæringen at magien skjer. God brygging!
