Enhver hjemmebrygger har hørt det tusen ganger: Pils er det vanskeligste du kan brygge.
Dette er vel egentlig kun en halv sannhet, for i utgangspunktet er det ikke vanskeligere å brygge pils enn å brygge en pale ale. Selve bryggeprosessen er jo klin lik som alt annet. Malt skal meskes, vørter skal kokes, humle skal tilsettes og gjær skal brukes.
Den avgjørende forskjellen er gjæringen og tiden. Lav temperatur er kritisk. En pils er en «undergjæret» øl som må gjæres ved kaldere temperatur og over lengre tid enn en pale ale, tradisjonelt sett. Har du et gjæringskap med god, justerbar temperaturkontroll har du alt du trenger for å brygge pilsnere og andre lagertyper. Jeg må også legge vekt på at før man begynner å tenke på gjæringstid og temperaturer så er det aller viktigste riktig mengde gjær og gjærnæring! Lagerøl trenger som regel mye gjær, nesten det dobbelte av hva ales trenger.
Den beste måten å gjære lager på finner du lengre ned i denne artikkelen.
Kort om tradisjonell lagergjæring
I mange av bøkene som er skrevet om hjemmebrygging blir gjæringen av lagerøl beskrevet på noenlunde samme måte som når man brygget lagerøl i «gamle dager». Det blir ofte nevnt at ølet bør gjæres på ca 10°C og bør modnes i mange måneder etterpå for å bli drikkeklart. Dette er på mange sett og vis riktig, for hvis man gjærer sitt lagerøl på denne måten så tar det litt lengre tid for ølet å bli klart. De som ikke har et gjæringsskap i sitt hjemmebryggeri, brygger ofte sine lagerøl i de kalde vintermånedene når det er kjølig i kjelleren eller på ubrukte gjesterom. Normalt så anbefales det da å gjære sitt lagerøl på ca 10-12°C i ca 2 uker, og så gjøre en såkalt diacetylrest mot slutten av gjæringstiden. Da øker man temperaturen til ca 15/16°C og lar den stå der i noen døgn før man enten kjøler ølet helt ned eller flasker ølet med en gang. Det tar altså ganske lang tid. Et slikt typisk gjæringsforløp vil da se slik ut:
Drikkeklar pilsner på 3 uker? Klart det!
Det er få bryggerier i verden nå til dags som brygger pils og tenker å selge det flere måneder senere. Med kontroll over gjæringstemperaturen kan vi brygge en pilsner som er drikkeklar bare noen få uker etter bryggedato. Det høres rart ut, men det stemmer.
For å gjære et lagerøl på kort tid må man benytte flere temperatursteg.
Det vil si at vi først kjøler vørteren ned til ca. 9-10°C. Så lar vi ølet først starte gjæringen på 10-12°C de første dagene. Deretter øker vi temperaturen trinnvis etter hvert som gjæret spiser opp maltsukkeret.
Dette hjelper gjæren å jobbe fortere og det “rydder opp etter seg” fortere mens det aktivt gjærer.
Det er to måter å gjøre dette på og gjæringsprosessen vil da se noenlunde slik ut:
Den enkle metoden
Med denne metoden gjetter man hvor i gjæringsforløpet man er etterhvert som man justerer temperaturen. Perfekt hvis du ikke har tid eller ønsker å ta målinger av ølet mens det gjærer.
Vi bruker ølsettet Utepils som eksempel her:
- Dag 0: Kjøl ned vørter og tilsett gjær på 10°C. Hold denne temperaturen til neste steg.
- Dag 3: Øk temperaturen til 13°C
- Dag 4: Øk temperaturen til 17°C
- Dag 5: Øk temperaturen til 19°C
- Dag 7: Senk temperaturen til 5°C (Cold Crash)
- Dag 14: Ølet er klart for å tappes på fat eller flaske.
Den “beste” måten
Det er nok litt bombastisk å si at dette er den beste måten. Og når det kommer til akkurat dette området kan det nok diskuteres opp og ned i mente.
Men, jeg bruker denne metoden personlig, og har hentet den fra Mike «Tasty» McDole. Mye av det samme som den enkle måten ovenfor, men denne gjør det et hakk bedre. Her øker man ikke temperaturen ikke antall dager og timer, men lar heller «graden av utgjæring» bestemme. Igjen tar jeg utgangspunkt i Utepils i dette eksempelet, som har en OG på 1.048.
I mangel av en god oversettelse til norsk bruker jeg også noen få engelske begreper.
Vi må først regne litt for å finne ut hvor mange Gravity Points som skal gjæres ut fra OG: 1.048 til SG: 1.010.
Regnestykket ser da slik ut:
OG: 1.048 – eller 48 poeng FG: 1.010 – eller 10 poeng Total Gravity Drop (TGD) er da (OG-FG) 48 - 10 = 38
Videre vil gjæringsforløpet bli slik:
- Bryggedagen: Kjøl ned vørter og tilsett gjær på >10°C
- Når 50% av Total Gravity Drop er gjæret skal temperaturen økes med 3°C. (50% TGD= 19)
- Noe som betyr at når SG er ca. 1.029 så skal temperaturen settes opp fra 10°C til 13°C.
- Når 75% av TDG er gjæret skal temperaturen økes med 4°C
For å finne ut hva 75% er i SG regnes det ut slik:
Target Gravity = OG – (TDG x 0,75)
Target Gravity = 48 – (38 x 0,75)
Target Gravity = 48 – 28,5
Target Gravity = 19,5
Det vil si at når SG er ca 1.020 skal temperaturen økes fra 13°C til 17°C.
- Når 90% av TDG er gjæret skal temperaturen økes med 2°C.
Vi regner ut dette på samme måte: Target Gravity = 48 - (38 x 0,90) Target Gravity = 48 – 34,2 Target Gravity = 13,8
Som betyr at når SG er ca 1.014 skal temperaturen økes fra 17°C til 19°C.
Hold 19°C inntil FG er nådd og så snart det har skjedd kan du cold crashe ølet og la det stå i noen dager på 1-5°C før du tapper på fat.
Etter hva jeg har erfart etter å ha fulgt «Tasty» sin metode har jeg klar og fin pilsner ferdig karbonert ca. 3 uker etter bryggedag. Det er jo litt godt å kunne brygge lagerøl uten å måtte gjære i mange uker og modne øl i enda flere, er det ikke?
