Alle hjemmebryggere som rydder i fryseren finner en pose med humle lengst innerst. Er det trygt å bruke denne, eller vil ølet ende opp med å bli ødelagt? Hva skjer med humlen under lagring og hvordan oppbevares den best? I denne artikkelen ser vi nærmere på endringene som skjer under lagring av humle og hvordan humlen best bør oppbevares.
Tap av bitterhet?
α-syrene i humlen er forløperne til bitterheten i ølene våre. Under kokingen omdannes (isomeriseres) α-syrene til iso-α-syrer som smaker bittert. Når α-syrene utsettes for oksygen (i luft) under lagring vil de oksideres og kan ikke omdannes til bitre iso-α-syrer. Det er også de oksiderte α-syrene som gir gammel eller dårlig lagret humle den karakteristiske, osteaktige lukten.
β-syrer isomeriseres ikke til bitre varianter under kokingen og har i praksis liten innvirkning på bitterheten i øl. Men når β-syrene oksideres under lagring vil de bli til bitre komponenter. Selv om det kan være fristende å hevde at disse to effektene opphever hverandre, er nok effekten av α-syretapet større enn hva β-syreoksidasjonen klarer å veie opp for. Tapet av bitterhet avhenger til en viss grad av humletype og -alder, men aller mest av lagringstemperatur og tilgang til luft.
Flere vitenskapelige forsøk er blitt gjort på oppbevaring av humlepelleter av ulike typer, og disse viser tydelig at det er lagringstemperatur og tilgang til luft som er nøkkelen til å forhindre tap av bitterhetspotensiale under lagring. Ved 20 °C og tilgang til luft vil 60-80 % av α-syrene gå tapt etter 12 måneders lagring. Ved å fjerne oksygenet kan tapet reduseres til 20-25 % etter 12 måneders lagring ved 20 °C. Dersom humlen oppbevares uten tilgang på luft ved 2 °C, vil en ikke se endringer i bitterpotensiale etter 12 måneder.
Tap av humleoljer
De essensielle oljene vi finner i humle gir de gode humlearomaene til ølet vårt og bidrar med dufter og smaker av for eksempel noter av gress, blomster, krydder, urter og sitrus. Disse oljene utgjør 0,5-3 % av de tørkede humleblomstene og kalles gjerne humleoljer. Humleoljene er som andre oljer ikke spesielt løselige i vann og vil forandres over tid, spesielt dersom de er i kontakt med luft. Endringer i humleoljer under lagring av humle ble observert av Grant og Chapman så tidlig som på 1890-tallet.
For å kunne forstå disse endringene må vi ta en nærmere titt på noen av de 1000 ulike komponentene humleoljene består av. Grovt sett kan vi dele humleoljekomponentene inn i hydrokarboner, oksygenerte stoffer og svovelholdige stoffer, hvor de sistnevnte kun utgjør spormengder. Omtrent 70 % av humleoljen er ulike hydrokarboner som for eksempel β-myrcen (kvae-, urte- eller geraniumaktig preg), limonen (sitrus) og β-pinen (minner om rosmarin og basilikum).
Når humle oppbevares vil andelen hydrokarboner synke og andelen av de oksygenerte stoffene vil dermed øke. Tapet består i noe avdamping, polymerisering (kjededannelse) og noe oksidering. Avdampingen skjer raskt selv ved 0 °C.
Oksideringen gjør om noen av de flyktige stoffene til stoffer som ikke vil kunne dampe av like lett under kokingen. Begge disse tingene bidrar til å endre aromabildet man får ut av humle når den lagres og kan forklare batchvariasjonen man noen kan oppleve med to brygg av samme oppskrift som er laget med seks måneders mellomrom. Studier har vist at disse endringene i noen tilfeller kan være positive for noen typer humle. Et forsøk med bevisst modning av hele humleblomster viste at humlene Cascade og Hallertauer gav bryggede øl et karakteristisk preg av grapefrukt.
Tips om humle og oppbevaring
- Pakk humlen i lys- og lufttett emballasje og oppbevare den alltid i fryser. Bruk gjerne vakuummaskin for å reforsegle rester av humle.
- Skriv dato på humleposen når du legger den i fryseren. Noter også datoen du åpner posen hvis du ikke bruker alt. På den måten har du god oversikt over hvor gammel humlen er. Husk å notere i bryggejournalen din hvor gammel humlen er når du bruker den, slik at du kan følge med på endringer av både positiv og negativ sort under humlens levetid.
- Ikke kjøp mer aromahumle enn du kommer til å bruke innen rimelig tid.
- Humlepellets oppbevart uten tilgang på luft i kjøleskap eller fryser i tre år etter produksjonsdato. Hele humleblomster har et års holdbarhet i fryser.
