Slik lykkes du med NEIPA

Humle

Glorious hops! Den viktigste ingrediensen i en NEIPA. Jeg pleier å bruke rundt 500g per 20-25 liter totalt, men det er fult mulig å bruke mindre – eller mer! De fleste som driver med hjemmebrygging er nok vant til at det brukes bitterhumle og andre humletilsetninger under kok, men dette er etter min mening (og mange andre NEIPA-bryggere) helt unødvendig.

En NEIPA skal ikke ha for høy bitterhet, da det kan bidra med å overdøve smaken av humlen og ødelegge hele smaksopplevelsen. Jeg pleier å ikke tilsette humle før hop stand. Hva er hop stand, sier du? Det er når du lar humlen stå å trekke etter at kokingen er ferdig.

Min metode er å kjøle vørteren ned til rundt 80°C, stoppe nedkjølingen, tilsett humlen og la dette trekke i en halvtimes tid før jeg fortsetter nedkjølingen. Jeg bruker ca. 1/3 av all humlen i hop stand. Dette trekker ut all den gode smaken og aromaen fra humlen.

Når jeg skal tørrhumle, så pleier jeg å gjøre dette i to runder. Dette blir kalt «Double Dry Hop» og jeg gjør dette på dag 3 og dag 7.

På dag 3 så er fermenteringen fortsatt aktiv, så da tilsetter jeg ikke co2 etter tørrhumlingen. På dag 7 har ting roet seg ned og faren for oksidering er større. Her tilsetter jeg rikelig med co2 i karet etter tørrhumling. Dette bringer oss til neste
punkt:

Oksidering

Dette er den verste fienden til de fleste ølstiler, men godt humlet øl som NEIPA er spesielt utsatt. Et typisk tegn på oksidering er at ølet ser ut som brunt sølevann, til tross for å ha en lys maltbase.
Oksidering ødelegger ølet og gir en ekkel smak som kan minne om «bløt papp». For å unngå dette så bør ikke ølet være i kontakt med noe oksygen etter stormgjæring. Min måte er at jeg har kjøpt meg et gjæringskar som har en slags skrukork på toppen til gjærlåsen. Denne kan også byttes ut med en helt tett kork.

Etter at ølet er oppi gjæringskaret, så tar jeg ikke av lokket før jeg skal vaske det etter bruk. Når jeg tørrhumler så skrur jeg av korken, setter oppi en trakt og tømmer oppi humlen. Etter siste tørrhumling på dag 7 så bytter jeg ut korken med gjærlåsen til den tette korken. Dette vil gjøre at det blir trykk inne i gjæringskaret, så slipp ut litt overflødig co2 ved å skru litt forsiktig på lokket de første 3-4 timene. Blir samme prinsipp som å åpne en ristet brusflaske forsiktig. Etter dette så lar jeg gjæringskaret være helt tett. Ingenting kommer verken ut eller inn.

På dag 10 så starter jeg cold crash. Oksidering er også en stor risiko under cold crash, da gjærlåsen vil suge til seg oksygen når ølet blir kaldt. Dette problemet slipper jeg pga. den tette korken, og karet forblir tett frem til jeg skal fate ølet.

Vann

Uansett hva andre måtte mene, så er vann viktig. Det er jo tross alt ca 90% av hele ølet, så selvfølgelig har vannet noe å si. Når det kommer til NEIPA og vannjustering, så er det litt i «bakvendtland» i forhold til den typiske West Coast IPA-en med høyt sulfatnivå. Som oftes så er kloridnivået høyere i en NEIPA for å bidra til en mykere munnfølelse. På mine siste NEIPA-er har jeg justert vannet mitt til rundt 110ppm kalsiumsulfat og 150ppm kalsiumklorid og har vært veldig fornøyd med resultatet. Men jeg kommer garantert til å teste ut andre justeringer for å se om jeg kan forbedre det enda mer. Men det viktigste er at du finner en vannprofil som du er fornøyd med. Som sagt, det er ingen fasit.

Til min Solstorm NEIPA brukte jeg følgende mengder:

1,2g/10L kalsiumsulfat (CaSO4)
3g/10L kalsiumklorid (CaCl2)
0,4g/10L magnesiumsulfat (MgSO4)

Man behøver ikke å være kjemiker for å leke seg med vannjustering og det finnes mange guider på nett hvis man googler. Det finnes også flere vannjusteringskalkulatorer på nett som gjør det veldig enkelt. Jeg bruker en kalkulator som heter EZ Water. Her legger man inn vannverdiene man har i nærområdet, taster inn maltmengde og vannmengde man skal bruke, så er man klar for å leke seg med justering. Den er også overraskende bra på utregning av meske-pH, så hvis du ikke har et pH-meter så holder dette mer en nok for å finne en ca pH i mesken din. Jeg personlig liker å meske NEIPAene mine med 5.4-5.5 i pH.

Hopp ut i det, les om vannjustering på nett og smak forskjellen det gjør med ølet ditt. Du kommer ikke til å angre!

Maltsammensetning

Selv om humlen dominerer i NEIPA, så er maltsammensetningen (som i alle øl) viktig. En «typisk» NEIPA har en veldig lys maltbase, og karamellmalt er ofte byttet ut med malttyper med mye proteiner som hvete- og havre, både flaket og maltet. Dette bidrar med å gi en bedre munnfølelse i ølet, da en NEIPA pleier å være silkemyk.

Jeg pleier å bruke rundt 20-30%, men jeg har også brukt både mer eller mindre.

Carapils er også en malttype flere bruker og jeg har hørt om flere eksempler der maltsammensetningen kun består av pilsner- eller palemalt og carapils. Det ryktes at NEIPA-legendene Tree House Brewing sverger til Carapils, men siden de er så hemmelighetsfulle med innhold, så kan jeg ikke si dette for sikkert.

Det er også fult mulig å bruke karamellmalt hvis man ønsker det, men det er viktig å ikke overdrive. Jeg vil anbefale max 5% av maltsammensetningen.
Når det kommer til basemalt, så er palemalt typer som Maris Otter og Golden Promise veldig populært, men mange bruker også Pilsnermalt.
Dette ble kanskje ikke noe konkret svar på maltsammensetning, men poenget mitt er at du ikke skal være redd for å eksperimentere med malttyper.

Mesking

Her kommer det helt an på hva du foretrekker. Det finnes NEIPAer som er «tørre» (høy utgjæring) og de som har mye restsødme (lavere utgjæring). Personlig så elsker jeg begge deler, så hvis jeg vil ha en øl med mer restsødme så mesker jeg med en høyere temperatur (rundt 67-68°C eller mer) og hvis jeg vil ha en tørrere øl, så mesker jeg med en lavere temperatur (64°C).

En utfordring med NEIPA er den store mengden med havre, hvete e.l. Det kan fort bli stuck mash, så en løsning er å bruke risskall når du mesker. Avhengig av hva du brygger på, så kan godt utbytte være en utfordring på grunn av den tjukke mesken, så rør godt og ofte under meskingen.

Når jeg brygget NEIPA på min Beer Brew 60, så rørte jeg ca. hvert 10. minutt under meskeperioden. Jeg mesket også i 75-90min for å være sikker på at jeg fikk mest mulig sukker ut fra malten. På Bryggeapparater som f.eks. Speidel Braumeister så er det ikke akkurat praktisk å røre ofte pga. risten på toppen. Her anbefaler jeg å bruke god tid under innmesk og røre malten godt inn før du setter på risten.

Fating

Jeg må ærlig innrømme at jeg fortsatt ikke har testet ut oksygenfri overføring med CO2 til fat. Min metode er vel mer «standard», men jeg er raus med CO2-en.

Når fatet et vasket og desinfisert, så tømmer jeg ut Star San-vannet, setter på lokket og kobler til co2. Jeg fyller så fatet med co2 og drar 4-5 ganger i ventilen for å dytte ut mest mulig oksygen. Jeg lar lokket være på helt frem til jeg skal overføre ølet. Når du tar av lokket etter dette, så vil du se at det er masse «co2-tåke» i fatet. Jeg kobler på en slange på gjæringskar-kranen (hevert er FY-FY) og overfører ølet. Så fort fatet er fult, så sett på lokket og tilsett mer CO2. Dra i ventilen en 4-5 ganger til for å dytte ut eventuelle rester av oksygen i fatet. Ølet er nå klar til å karboneres.

Jeg bruker kanskje i overkant mye CO2 i forberedelsene mine, men husk: CO2 er billigere enn deilig aroma- og smakshumle.

Flasking/boksing

Jeg står på mitt og sier at NEIPA og flaskekarbonering hører IKKE sammen! Flere har prøvd å motbevise meg det siste året, men ingen har klart det. Alle har endt opp oksiderte.

Den beste løsningen er å flaske/bokse ferdig karbonert øl og det finnes flere alternativer. Noen sverger til mottrykksfyller, men jeg bruker kun Blichmanns Beergun. Har testet den på både flaske og boks, og det virker som bare det.
Det viktigste når man skal flaske/bokse ferdig karbonert øl er å ha det så kaldt som mulig. Jo varmere ølet er, jo større risiko for at det blir for mye skumming. Fyller man på flaske, så kan det også hjelpe mot skumming at flaskene er nedkjølt. En bør også bruke et lavt trykk med CO2 når man fyller. Jeg pleier å ligge på rundt 0.25-0.5 bar.

Er trykket for høyt i fatet, så trekk i ventilen for å få det ned til ønsket trykk.

Før du skal fylle flasken/boksen med øl, så er det viktig å purge med CO2 før man fyller øl. Et tips jeg fikk fra The Alchemist er å ikke bruke for høyt trykk med CO2. Purge forsiktig.
Er det for høyt trykk, så vil det bare lage en virvelvind med CO2 og oksygen i flasken/boksen i stedet for å dytte oksygen ut. Etter rundt 5 sekunder med purging, så fyller jeg på ølet.
Med flaske så vil det bli et tomrom i flaskehalsen etter at du tar ut Beergun-en, så husk litt CO2 i tomrommet og kork umiddelbart.