I Tyskland er det tradisjon å brygge ølet som skal drikkes på sensommeren og høsten nå i mars. Alle har hørt om Oktoberfesten i München og her er det ølet som ble brygget i mars som står i sentrum.
Det hele begynner i 1810 når Bayerns kronprins Ludwig og prinsesse Therese gifter seg og Bayern inviterte sine innbyggere på fem dagers festlighet med øl, mat og hesteløp. På denne tiden hadde bryggerne i Europa ikke noen mulighet for kjøling under bryggingen. Derfor brygget man øl etter sesongene. Når det er vinter og kaldt er det ypperlig å brygge lagerøl og det kalde været holdt de store gjæringstankene kalde. Ettersom været ble varmere ble også gjæringskarene mer sårbare for luftbårne bakterier, som kunne lettere infisere et brygg. Derfor måtte ølet som skulle drikkes igjennom sommeren og høsten brygges innen slutten av mars.
Etter gjæring ble ølet flyttet over på store eikefat for lagring i kalde «lagerkjellere», som minner mye om store potetkjellere. Her kunne man holde en stabil og kjølig temperatur igjennom de varme sommermånedene. Temperaturen er kritisk viktig for at lagerølet skal få sin gode klarhet og rene smak, ettersom datidens bryggere ikke hadde tilgang til Whirlfloc eller andre klaringsmidler som vi bruker i dag.
Mange bryggere tror at Märzen og Oktoberfest er et og samme øl med noen variasjoner av farge og intensitet. Men det er egentlig to nokså forskjellige øl.
Foto: Aleksander Baustad
Märzen, en gammel klassiker
Vi begynner med Märzen, en ølstil som har sin opprinnelse lenge før 1810. Mange mener at ølet ble brygget før det 16 århundre. Det finnes en bryggerivedtekt fra Bayern, datert 1553, som sier at «øl skal kun brygges mellom 29. september og 23. april». Märzen ble brygget i mars og var ment for å vare helt til brygging ble tillatt igjen den 23. september.
Ølet ble lagret i de kalde ølkjellerne til slutten av sommeren og de siste fatene som var igjen ble servert under Oktoberfesten – for første offisielle gang i 1872.
Märzen er en mørk lager med nokså god maltfylde og kropp. Fargen på ølet går fra dyp ravfarget til lysebrunt med mørkt rødskjær. Humle brukes nokså konservativt, da den skal ha ingen til svært lite humlesmak. Humlen blir brukt i hovedsak for å bidra til en tydelig bitterhet som skal balansere restsødmen fra gjæringen. Dette gjør ølet godt drikkbart – og da menes det at man kan drikke flere halvlitere av ølet, i motsetning til tyngre stiler som for eksempel bokkølet.
Hvilke råvarer skal jeg velge?
Maltinnholdet varierer en god del i denne ølstilen. Typisk skal det være en hovedvekt av Munich og/eller Vienna malt. Det brukes også en liten andel karamellmalt, rundt 5%. For å fargejustere vørteren til en dypere, rødbrun farge brukes det en liten andel med mørk malt. Tradisjonelt brukes black malt, men i en oppskrift vi har fått fra Bestmalz blir det brukt Special X. En spennende ny vri som gir vørteren en utrolig flott rødfarge og veldig god aroma.
I gamle dager ble det foretatt dekoksjoner av mesken og dette er strengt tatt ikke nødvendig i dag. I stedet kan du bruke Melanoidin-malt for å få noe av det samme preget. Melanoidin gir et kraftig maltpreg og bidrar med rødfarge til vørteren.
Når det kommer til humle skal det tradisjonelt sett kun brukes bitterhumle, men bryggeren står fritt til å tilsette litt smakshumle mot slutten av koketiden hvis det er ønsket.
Tysk nobelhumle er et sikkert valg.
Gjæret bør, ganske åpenbart, være et tysk lagergjær.
Det moderne Oktoberfestølet
I 1970 ønsket bryggerne hos Paulaner å brygge et øl til Oktoberfesten som var mindre «fyldig og mettende» enn den tradisjonelle Märzen. Ølet skulle være lyst og mer lettdrikkelig. De brygget da ølet vi kjenner igjen fra alle bildene fra vår tids Oktoberfest. Festbier, Oktoberfestbier eller bare Oktoberfest, kjært barn har mange navn. Og siden 1990 er det dette ølet som blir oftest servert under festivalen.
Ølet er gyllent med kritthvitt skum, og serveres gjerne i nokså solide literglass (kalt Maß. [‘ma:s]). Skal du være skikkelig staselig drikker du ølet fra en «Wirtekrug» i keramikk, gjerne med et dekorert lokk laget av metall. Festbier er en lys lager med tydelig maltsmak, men mindre intens enn Märzen. Den har en tydelig humlekarakter hvor det brukes humle i slutten av koketiden for smak og aroma. Ølet har en fin balanse mellom styrke og drikkbarhet og har en lett kropp som gjør ølet enkelt å konsumere. Den skal som kjent ikke være «fyldig og mettende».
Valg av råvarer
Maltinnholdet er mindre variert enn i en Märzen. Ølet skal inneholde en hoveddel av pilsnermalt. Munich og/eller Vienna malt kan brukes for å øke maltpreget i ølet, samt hjelpe for å få ølet litt mer gyllent. Man kan også tilsette en liten andel Caramel Pils (Dextrin malt), opp mot 5%, for å hjelpe skumfastheten.
Som oftest brukes bare bitter- og smakshumle, men man kan også tilsette en liten hånd mot slutten av koketiden for å få litt økt aroma. Igjen er tysk nobelhumle et sikkert valg.
Her er det også tysk lagergjær som gjelder.
Variasjonene hos de kommersielle bryggeriene skyldes stort sett forskjell på maltet og gjæret som brukes. Det vil si at de fleste kommersielle bryggerier bruker mer eller mindre den samme oppskriften – dog med ingredienser fra forskjellige leverandører.
Mars er selve måneden for å brygge Oktoberfest-ølet, men du kan selvsagt brygge denne hele året.
Som du skjønner er det to ganske forskjellige øl det er snakk om. Brygg begge og opplev forskjellen selv. Du trenger heller ikke å vente helt til oktober for å drikke disse knallgode lagerene, brygger du dem nå i mars får du et flott øl til sommeren. Og hvis du klarer å gjemme noen flasker kan du ha en liten Oktoberfest for deg selv når den tid kommer.
Prost!
